獨》蔬果汁作醬汁 台北ORCHID蘭餐廳夏菜「釣以清新」

「不放Butter、Cream，或是高湯！」，隨著天氣逐漸炎熱，台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單，主廚Nobu Lee李信男告訴我，為了讓菜餚吃來清爽、無負擔，他決定以蔬果汁作醬汁，完全不放奶油或鮮奶油。另外，餐廳並以康普茶（Kombucha）與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」（Juice Tea)供客人佐餐。這2個「釣以清新」的Creation，正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。

用蔬菜與水果作醬汁？是！旦凡天下所有菜系的烹調料理，都不脫「無味使之入，有味使之出」的原則。所以，Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」（agar clarification)、「萃 取」（extraction)、或「浸泡」（soak）與「蒸煮」(steam)，以及「發酵」（fermentation)等不同廚藝技法，取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液，然後利用這些汁液作Sauce，使一道道形色乾淨簡約的菜餚，食之有味且口感輕盈。

不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)！Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕回想到上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」（Nouvelle Cuisine，又稱「新法菜」)運動。彼時，幾位法菜天廚就是想「讓法國菜吃起來更健康」，要達此目的，就是「改變醬汁」。

醬汁（Sauce)是法菜的靈魂，法國菜沒有醬汁，就失了魂、沒了味道。所以，醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼，法國菜的醬汁又是從何而來的？

故事必須從18世紀的安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme)開始談起，這位法國美食史上最早的明星大廚以「4大醬汁」（grande sauces）奠定了現代法菜的基本調味基礎，其後，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀，所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。

法國菜的5種「母醬」是：白醬（Bechamel)、西班牙醬汁（Espagnole）、艼荷蘭醬（Hollandaise)、番茄醬（Tomate)，以及白高湯醬（Veloute)。值得留意的是，構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油（牛油）、用骨頭熬製的高湯，以及香料。而為增加醬汁濃稠度，大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化，這個技法稱為「Roux」。

用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有有味，但吃多了、身體負擔沈重，且會影響健康。於是，20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜，最直接的方法就是降低醬汁的油膩感，這是Nouvelle Cuisine的濫觴。

最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特（Fernand Point），不過這位胖廚顯然沒有身體立行得很徹底，倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅、伯庫斯（Paul Bocuse)開始推動改革，成為 Nouvelle Cuisine的開路先鋒。

保羅、伯庫斯開啟了法菜料理新思維後，法國當時的名廚開始講究個人風格、套路，為了揚名立萬，傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜，不copy剪貼、不拾人牙慧，人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」，經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判，而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。

醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素，食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔，才能提升風味並變為美味佳餚。不過，「食代」一直在進化演變，現代廚師不再墨守成規，沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」，食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新，這樣的鼓舞與期許，當然也包括了醬汁的創新。

〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單，是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第3套菜單，他說，如今廚房團隊成員都到齊了，菜色可以更完整呈現自己的想法。在澳洲與紐西蘭拚了8年的Nobu Lee表示，這是自己返台後迎接的第一個夏天，所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單，至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何？我的採訪心得是：這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好？則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。

工商 姚舜