獨》台灣夜市小吃勾起英國知名大廚的創作料理魂

蔥油餅、蘿蔔糕與炭烤杏鮑菇等，還有被CNN「污名化」為「噁心食物」的豬血糕，都是台灣街頭或夜市常見的庶民美食，如今則進到了國際潮牌飯店內的時尚餐廳，變身為搶眼吸睛的「潮食」，並以西式餐食的形色挑逗飲食男女的食慾。

無畏新冠肺炎疫情干擾，台北金普頓大安酒店〈THE TAVERNIST〉餐廳推出全新春季菜單，曾被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」的英國籍廚藝總監James Sharman，走遊台北各知夜市、基隆崁仔頂，以及屏東泰武鄉原住民部落，試圖認識了解台灣最真實的美味，作為〈THE TAVERNIST〉本季新菜單中的主要元素與創作主軸。於是台灣的蔥油餅和魚餅層層堆疊，化身為鹹味的〈法式千層〉，原住民常用食材、又稱「鳥不踏」的刺蔥，置入了〈馬卡龍〉的夾的醬汁中，濃稠的豆漿也取代了牛奶被烤成了甜點〈豆腐布蕾〉，一道道的菜餚讓「台灣味」有了新「表情」，James Sharman也用他精湛廚藝展現了「駕御食材探索未知」的能力。

James Sharman是一位很特別的大廚，他曾在〈Noma〉、〈 Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens〉餐廳歷練，只是這位英國大廚的性格叛逆，像《荷馬史詩》中智勇雙全的名醬一樣，只喜歡「東奔西跑、掃南闖北」的到處冒險、探索。舉凡喜馬拉雅山聖母峰，遠在寮國熱帶雨林角落，還有肯亞、越南等地，都曾有他的足跡，因為永遠在前往不同城市途中尋找料理火花，所以James Sharman又被稱為「流浪主廚」。

James Sharman過去一直「烹無定所」，而是以Pop-up 快閃客座型式向世人展演他的廚藝。他的「快閃行動」有個名字〈 One Star House Party〉，接到邀請後，他帶著行動餐廳團隊成員來到一個地區或城市，並以當地食材與文化為基礎，結合精湛廚藝烹調料理出一系列讓人驚艷且讚不絕口的菜餚。

James Sharman共辦了20幾場的〈 One Star House Party〉，繞著地球跑的食藝展演型式讓他很快的在國際餐飲業界累積了人氣與知名度。台北金普頓大安酒店請到James Sharman擔任館內〈THE TAVERNIST〉餐廳的廚藝總監，使得〈THE TAVERNIST〉成為是目前全世界唯一可以領略「One Star House Party」精髓的定點餐廳。

「體現在地」近年蔚為餐飲業界「顯學」，台灣不乏西餐新銳廚師以不同型式將台灣味或台灣元素「置入」在菜餚中，用以跟上食潮或藉此以廣招徠。這些主廚多將台灣味Fine Food化，正經八百地「演繹餐桌上的台灣」，華麗、繽紛，確有賣點，但因為很Fine，總讓人感覺有點距離、不那麼親民。

James Sharman這一季「玩味台灣」走的是「街頭風」、「巷子裡」，或是「原味」路線，所用食材靈感來自他走訪台灣夜市、基隆海鮮集散地崁仔頂。而且，這位大廚沒有將這些食材「美化」，或是改變它們的樣態，而是盡量赤裸裸以它們的原型，與其它食材搭配，再以不同醬汁提味增鮮。這樣的「直接」，讓食客可以發現更多「原本台灣味可以這樣做」的樂趣，品嘗時有「如在家般的自若」。

例如〈蘿蔔糕／胭脂蝦／溫泉蛋〉，James Sharman直接將蘿蔔糕塑成了半顆蘿蔔形狀放在碗中，碗底襯了自家煉製的蝦油，再搭配切成細條狀的蠟腸、櫻花蝦、胭脂蝦與醃蘿蔔，再佐以一顆半熟溫泉蛋，台灣小吃與港式點心和燒臘就被巧妙連結，為蘿蔔糕提味增鮮，而劃破溫泉蛋後流出的蛋液則讓糕體入口更稠滑，實為巧搭絕配。