黑松露千年傳奇誕三二行館佳餚

黝黑、貌不驚人的黑松露，始終被蒙上神祕色彩的傳說。拿破崙求子不易，因黑松露而一償宿願；黑松露吸取大地精華、引發枯萎焦黃；松露獵人深信黑松露的成長和月亮有關。傳說止於傳說，濃烈氣味無損它入味的香。三二行館以時令黑松露提味了美食，品味著黑松露，也咀嚼著千年傳說。

黑松露在白松露退場後接棒，或許是因產量地區多、也可以人工栽種，黑松露價位遠不及於白松露的高不可攀。但，少了奢華、卻多了傳奇。

希臘時期的植物學家，認為松露是秋雨伴隨雷電而生；文藝復興時期，認為這是雄鹿讓某種生物受孕所生；西元前一世紀，則認為熱、雨、打雷引起土地生病長繭而產出，直到18世紀，吃了千年的歐洲人才知道其實這是一種菌菇。

傳吃黑松露母雞得子

松露產生的謎底揭曉，只是，繞著黑松露的傳說未曾終歇，最著名的傳奇故事則與拿破崙有關。拿破崙婚後多年無子，無意間得知他的一位軍官，生了19個小孩，能如此多產，全因該軍官在行房前，都會吃一隻用香檳煮的黑松露母雞，拿破崙如法炮製，果然隔年得子，此一神奇傳說也把黑松露之名，傳遍全法。

拿破崙的傳說繪聲繪影了黑松露神奇特效，對於採摘黑松露的人來說，他們覺得黑松露的成長和月亮有關，特別到了成熟期，從滿月到下弦月的期間長成特別快，質佳飽滿。這個鄉野奇談，迄今仍無法被證實。

傳說終究是傳說，這些故事誇大了黑松露的神奇、美化了它的成長、甚至也因它的成長導致寄生的橡樹周圍、直徑約20公尺內的植物開始乾枯，因而讓松露被冠上惡魔化身，法國人則把此自然景象稱為「燒焦現象」。這些的林林總總，串起了黑松露的野性和神祕，屬於歷史的、自然的傳奇，反而成為三二行館主廚Jimmy在黑松露身上做文章的起初靈感。

黑松露和老母雞一起熬煮，香味融入湯頭，製作成濃郁又清爽的雞肉清湯。湯料則以雞肉搭配蘑菇脆餅、蘑菇泥，以及蘑菇製成的酥粉，模擬成黑松露從土壤中生成、出土的模樣；以馬鈴薯裹上竹炭，作成一顆以假亂真的黑松露，餐桌前營造趣味和驚喜。

菜色呼應「燒焦奇景」

黑松露引起的「燒焦現象」，則成為「義大利燉飯佐北海道大干貝」，用烘烤的甘藍菜、起司脆餅和蘑菇脆餅，表現出土壤被枯萎的模樣，燉飯則加入鴻喜菇、美白菇和黑松露一起燉煮，隨著時間產生新風味，搭配包裹著義大利蘑菇酥粉、煎到3到5分熟的北海道大干貝，風味絕佳。

下弦月和黑松露的關係是否屬真，卻讓主廚突發奇想，用宜蘭的螯蝦，型態有如一彎弦月，搭配白精靈菇、海蘆筍，展現清香甘甜；黑松露醬、蝦醬、蔥醬以及白精靈菇泥，讓整道菜色味道有層次又能互相呼應。

三二行館以黑松露的故事當食材發想，選用法國佩里哥松露，大器地在每道菜上撒下黑松露片讓美食增味，在黑松露初登場的時令中，濃郁饕客的口感。聽黑松露的傳奇，吃黑松露料理，稗官野史融入菜色中。

INDEX

三二行館「佩里哥。黑松露傳奇」

套餐價格：

午餐2800元；晚餐有4600、5800元可供選擇，另需加1成服務費。

訂位專線：（02）6611-8888

官網：www.villa32.com

報導劉育良