文／CTWANT
所有的澱粉類食物冷藏後都會使抗性澱粉增加，由於難以消化，因此具有瘦身效果，國際期刊《亞太臨床營養學雜誌》也指出，煮熟的米飯冷藏24小時後再加熱，此時的抗性澱粉會大幅增加2.5倍，更有助於減少熱量攝取。不只如此，國際醫學期刊《癌症預防研究》也指出，抗性澱粉還可預防食道癌、胃癌、胰臟癌等消化道癌症。但專家也提醒，食物冷藏會有細菌滋生的疑慮，建議還是要多加小心。
煮熟的米飯冷藏24小時後再加熱，抗性澱粉會大幅增加2.5倍，一舉顛覆隔夜飯不好的印象，但專家提醒還是要注意冷藏溫度，以免滋生細菌。（圖／123RF）
澱粉類食物烹調後質地會變得柔軟粘稠，人體的消化酶也會較容易消化它們了，這個過程的稱為「糊化」（gelatinization），但是冷藏過後，一部分已經糊化的澱粉就又回到生澱粉的狀態，不容易被人體所消化，這個過程稱為「老化回生」（retrogradation），這一小部分的生澱粉便是所謂的抗性澱粉。
營養師程涵宇說，包括冰地瓜、壽司飯、馬鈴薯泥都是上述類型的抗性澱粉，「根據《亞太臨床營養學雜誌》、《美國臨床營養學雜誌》指出，煮熟馬鈴薯冷藏一整晚後，抗性澱粉會增加3倍；煮熟後冷藏24小時後再加熱的飯，抗性澱粉是剛煮好飯的2.5倍。」
但並非所有澱粉食物冷藏後吃，都能攝取到好的抗性澱粉，例如放冷的炸薯條、冷藏PIZZA、冰的含糖綠豆沙飲料，這些澱粉類食物因為額外添加了油、糖，所以就算含有抗性澱粉也無助於減重。
另外，含水量也是一大重點，如果澱粉類食物本身的含水量過高，冷藏後「老化回生」的效果不好，就無法增加抗性澱粉，例如米飯冷藏後可以產生更多的抗性澱粉頗多，但含水量較多的粥冷藏後就無法讓抗性澱粉再增加。
如果能吃到又好又多的抗性澱粉，可能還具有預防癌症的效果，營養師夏子雯說，「由於抗性澱粉會在大腸中發酵，所以能為腸道提供益生菌的食物來源，因此可降低大腸癌的風險。」
國際醫學期刊《癌症預防研究》也指出，一項追蹤20年的研究顯示，抗性澱粉可預防食道癌、胃癌、膽道癌、胰臟癌及十二指腸癌等消化道癌症，就連其他癌症也都有60%的預防率。程涵宇說，這或許與抗性澱粉改變膽酸的細菌代謝有關，研究也顯示，若一天能攝取15~20公克的抗性澱粉，就有助於提升健康，建議多攝取全穀類、豆類食物這類天然抗性澱粉食物，取代原本的精緻澱粉，效果會更好。
不過，夏子雯提醒，由於食物冷藏、加熱都有其衛生上的風險，因此建議民眾選擇冷食時仍要小心，尤其夏天氣溫較高，更容易因滋生微生物、細菌而導致食物中毒，從冰箱中取出的食物千萬不要放置室溫過久才吃。
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