文／uho優活健康網
開門7件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，描述的是生活中不可或缺的重要調味料，而「醋」正是其中之一。醋可用於醃漬、菜餚調味，也能稀釋作為醋飲。市面上米醋、烏醋百百種，《優活健康網》整理以下不同種類的醋是如何製作出來的，以及入菜要如何烹調，提供購買醋時要注意的3件事。
醋的釀造原料，最常見可分為穀物、水果2大類，穀物醋在台灣較多是以米、糯米釀造製成，例如白醋、糯米醋；中國地區則有使用高粱、大麥釀造的產品，例如山西陳醋；而使用水果作為原料的醋，常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋，蘋果製作的蘋果醋等。
醋的種類有哪些？
你愛吃醋嗎？你知道「醋勁」是怎麼來的嗎？市面上的醋，以其製作方法的不同來分類，可分為釀造醋、調理醋及合成醋等3類：
- 釀造醋：是由穀物、水果等天然原料發酵製成
- 調理醋：則是將釀造醋額外添加風味成分製作，在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分
- 合成醋：則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份，調整風味與酸度後製成
醋是怎麼製造的？
釀造醋需經過2階段不同的微生物發酵程序來生成：先用酵母菌將糖份發酵為酒精後，再接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以台灣最常使用的白醋為例，是以米為原料：
階段1：先以酵素處理，使米中的澱粉轉變為葡萄糖，再加入酵母菌發酵產生酒精
階段2：待酒精發酵到一定程度後，將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度，加入醋酸菌使其產生醋酸，最終得到的產物就是醋
而部分食醋會再經過陳化步驟，讓原先殘留在醋中的醇類與醋酸或其他有機酸產生酯化反應，生成乙酸乙酯等酯類物質，這些新生成的產物能使醋勁風味變得更為豐富。另外，有些產品會將醋中的水分再加以揮發，就能使醋的風味變得更加濃郁。
煮菜加點醋的最佳時機？
中式菜餚中，經常需要加點醋來畫龍點睛！但什麼時候添加醋最適合呢？其實，食醋的主要成分為醋酸，以及發酵過程中產生的風味物質如短鏈胺基酸、酯類及有機酸等，這些成分都很容易遇熱揮發。因此使用醋的最佳時機，建議是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入，即可將醋的鮮明味道完整保留。
醋的保存方式？
醋的儲存方式十分簡單，一般食醋酸性很強，微生物不容易生長，開瓶後勿直接受強光照射，密封放在陰涼處即可。如果是果醋飲料等即飲醋產品，開封後則要放入冷藏以免腐敗。
喝醋能調整體內酸鹼值？
坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質，完全是一種迷思！海洋大學食品科學系助理教授王上達解釋，酸鹼體質調整理論，並無科學根據，且人體本身是一個很大的緩衝系統，能夠保持體內酸鹼恆定，即使喝下許多醋飲，也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。
不過，部分市售醋飲商品會強調，醋中含有有益健康的成分以及飲用對身體的益處，但其實醋飲經過稀釋調製後，濃度並不高，建議當成一般飲品即可，不應過分期待保健效果。另外也提醒，腸胃較弱者不建議空腹飲用，以免過度刺激腸胃。
選購時要注意什麼？
根據「包裝食用醋標示規定」，建議民眾購買時，要認明標示字樣：
- 標示「醋」或「釀造醋」：是以穀物、水果等原料發酵釀造的醋，才可以這樣標示
- 標示「調理」字樣：是以釀造醋為原料，再添加果汁或其他成分調和，但未添加合成醋與其他酸味劑的產品
- 標示「合成」字樣：是其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品
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