國民美食臭豆腐 營養師教你健康吃

國民美食臭豆腐既臭又香，濃重的味道有人喜歡有人嫌！營養師陳佳祺表示，臭豆腐透過蒸、煮、炸等不同的調理方式，因此營養價值不盡相同，還會提高熱量；而搭配臭豆腐的泡菜經過醃漬，鹽分較高，所以都是淺嘗即可。

衛福部南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐是使用老豆腐浸泡臭滷水，讓滷水中的菌種破壞及分解豆腐的蛋白質，使組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味，在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。但是，臭豆腐若以油炸或是麻辣等重口味調製，高溫加熱可能導致營養流失、熱量提升；發酵過程如未完善存放，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染。

陳佳祺說，發酵蔬菜可以延長保存時間，增加風味，產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質，並生成活性成分如共軛亞麻油酸，具有調整血壓、減緩發炎、過敏等益處，不過，因為國人平均鹽攝取量約10克，已超過建議攝取量6克，因此鹽漬蔬菜應減量食用。

中時 廖志晃