芡實入菜 清香軟糯的時令美食

芡實，是清香軟糯的時令美味，食客所喜；入藥，則補腎止遺，補脾止瀉，祛濕止帶，醫家所喜。

芡實這個「雞頭」是一個類似蓮蓬的東西，形似雞頭，又叫做「雞頭米」，作為一味中藥材，「雞頭米」與麥麩一起炒製後使用，功能補腎、補脾、止遺、止瀉、止帶。

治療慢性腹瀉效果佳

止瀉止帶，補脾祛濕。芡實有止瀉止帶的功效。清代醫家汪昂的《醫方集解》中載有一個方子叫「水陸二仙丹」，由芡實和金櫻子兩味藥組成。芡實生於水，清濁而澀脫；金櫻子生於陸，益精而固滑，用於男子遺精白濁，婦人赤白帶下，故名「水陸二仙」。「此主精濁之方也。金櫻膏儒潤而味澀，故能滋少陰而固其滑泄。芡實粉枯澀而味甘，故能精濁而防其滑泄。」充分肯定了其治療遺精、白濁的功效。

芡實治療慢性腹瀉效果也很高，《醫學正宗》中介紹的以芡實、山藥、伏苓、白術、蓮肉、薏苡仁、白扁豆、人參炒後研粉，用米湯調服之法，是用於治療老人和小兒脾腎不足導致的慢性腹瀉的常開方，重在健脾益胃。脾運健則水濕化，胃氣旺則納谷增，自有止瀉之功。

有兩個十分有名的補腎固精的方子：一是《楊氏家藏方》玉鎖丹，治夢遺漏精。取雞頭肉末、蓮花蕊末、龍骨、烏梅肉焙幹取末各一兩，煮山藥糊和成丸子，如雞頭大。

二是《醫方集解》金鎖固精丸，治精滑不禁。炒沙苑蒺藜、蒸芡實、蓮須各二兩；龍骨酥炙、牡蠣鹽水煮一日一夜後煆粉，各一兩。一並研成細粉，取蓮子粉糊成細丸，用淡鹽開水送下。兩方取名「玉鎖」「金鎖」，意思都是鎖住精液，唱主角的正是芡實。無怪乎御醫為光緒帝開出的益腎固精丸、治久患夢遺方、治遺精方、治滑精夢遺方、治遺精驗方中，都用到了芡實。

新鮮芡實蒸煮最優

如今吃新鮮的「雞頭米」也是取蒸煮之法為最佳，醫家王孟英對此頗有見解：必蒸煮極熟，枚齒細咀，使津液流通，始為得法；鮮者鹽水帶殼煮而剝食亦良，乾者為粉作糕，煮粥代糧。最常見的吃法是桂花糖水「雞頭米」。把清水燒開，放入新鮮「雞頭米」煮開，放入事先蒸熟的米仁，倒入桂花糖水，煮沸後起鍋食用，這種吃法最大限度地保留了食材的本味。

蝦仁「雞頭米」也十分受歡迎，具體做法是：取蝦仁漂洗凈，加精鹽、料酒、味精和雞蛋清拌至有黏性，再放入乾澱粉拌勻上漿，然後把蝦仁和「雞頭米」一起，放蔥薑爆炒，可酌情添加喜歡的蔬菜，勾芡上桌。

煲湯可選擇以新鮮雞頭米和百合作主料，任選雞丁、鬆仁、胡蘿蔔、香菇等作配菜，放入砂鍋中燜煮。另有一道名菜芡實排骨湯也十分適合家常製作，把排骨切成小塊，洗凈後綽水，再煲煮半小時後加入芡實，用中小火煮至排骨熟爛，吃起來口感清香。

（作者為醫師）

中新社／施仁潮