麻辣火鍋通常有免費加鍋底，有豆腐尤其是鴨血絕對是來麻辣火鍋店的主要目標，但若豆腐鴨血要花錢另外單點，一般人或許是因比較心態求CP值而不解，而個人認為要錢的品質風味才會最佳，果然屢試不爽。
要推薦的麻辣鍋店，以過往經驗而言，有多分店的好像少了些個性。故只挑單一店來分享，其中老闆或大主廚親力親為的可能自我要求更高，在目前心目中重慶火鍋魚擺擺和老撈麻辣鍋店是我們一家人共認並列台北第一。
首先魚擺擺進入我口袋名單，是因一位成都嫁來成台灣媳婦的好友，她推薦唯一認同最有家鄉味的，這促使我立馬奔赴。果然麻的勁道、傳統九宮格、滑魚和四川盛產的高山野生菌菇所作鍋底的菌菇鍋，果然勾起了我之前在重慶、成都的美味回憶。
巴蜀傳統麻辣九宮格，除了當地文化遺傳之外，我在思考有何獨特意義。當然突然發現就是井然有序，九種不同食材可以同時存在，沒有撈底尋找又混亂一團的困擾。而此時又感受到取食的方便性，尤其是店家特色串串麻辣燙，一串一串的土豆片串、脆豆腐片串、蓮藕片串、蝦仁串…尤其是魷魚鬚串，抽起竹籤明析易取，就口便利免得在暗紅辣油湯的混沌中盲撈。
傳統重慶麻辣鍋其味主要自於花椒，有其他台北強調花椒特色的連鎖店，只是置入一盒子的花椒就夠嗆的了，這魚擺擺的花椒是沉底的，往往撈豆腐時會將之一併撈起，才發現什麼叫鍋底，原是一整層的花椒。其味不易形容，剛好20年前看到一本國際雪茄雜誌評比第一名的品項，形容其香氣是”Kick in”鼻腔，這是絕美的形容式動詞。
若要說食材上什麼是最驚豔的，絕對是滑魚，這魚大陸較常見，名稱烏鱧又名蛇頭魚，台灣名雷魚，這「鱧」字讓我聯想到日本夏天才吃得到的高檔魚種「鱧」(Hamo)幾乎是表兄弟，說魚的口感是彈牙的一般人是難有體驗過的，但這烏鱧竟是如此神奇，很貪心的我都會點兩份。
之前已述要錢的才會有高品質，這麻辣鍋底可沒有鴨血和豆腐的，第一次聽到要另外單點，在這因此才學到原來超嫩鴨血下鍋三分鐘就入味了，再較煮久點會縮水，顛覆了台灣過往經驗法則。光看那黑豆凍豆腐的外觀便可想而知入口後的多汁濃郁感，這黑豆凍豆腐有一股特有香氣與眾不同特別明顯，好似另類深坑豆腐的個性。鴨血和豆腐同時享用滿足口腹，足矣。
鴛鴦鍋特推另一半為菌菇鍋，早年常往來北京工作卻最愛北京的「天府山珍」，即以四川高山各式野菌菇的白湯，其野鮮味便是一絕。台灣之前尚有百菇園，但菌菇種類實在沒有四川多更不煌多論其珍稀品種。光是這湯我就連喝了七碗，可見其魅力迷人。
終結，花椒麻與香、菌菇鍋鮮野性、高品質極入味要花錢的凍豆腐和鴨血、堅韌彈牙口感的烏鱧和九宮格…這些特點說實在他處不易尋。「要專程去」如米其林三星的意義。
另一可比較的對象是新派火鍋私房料理－老撈麻辣鍋，兩者各自美麗各自精彩。這也是重慶火鍋的移入，但依台灣人飲食的習慣，以中藥入味並三分油七分湯比例調製成自己的風味。相較起來有溫和精緻感，我女兒是超辣重口味的，老闆特地送上一碗花椒油更添加魔鬼邪惡一般的刺激，怎麼形容這位麻辣美人呢？應是又優雅又潑辣。
若不點上特別的高檔食材，老撈的魚滑和牛滑應是亮點，魚是使用東南亞一帶沙巴魚，其肉質較嫩說是入口即化也不為過。而那牛滑可就叫人刮目相看了，滑溜的外表口感並內部厚肉片咬勁十足尚且多汁，這才發現原來在日本和牛之外的所有牛料理，這牛滑最令人覺得恰到好處充分表現牛肉的真味道。
相同的又是最亮眼的配角P.K－靈魂食材鴨血和豆腐，半夜我太好奇了私訊問些店廚房祕密，食材哪裡可以買到？老板透露鴨血是SGS認證的高雄世朋鴨血，我很滿意有答案可以買來在家中煮。再問這麼好吃的豆腐哪裡買得到呢？一句打臉的回答：不是哪個店家的，乃是老撈用盡心力滷製出來的，說得很自豪(味自慢)。形容這板豆腐孔洞不若凍豆腐多，但湯汁內含入味恰適。每每吃麻辣鍋的目的好像不太點別的，我女兒專心吃鴨血、豆腐，而我呢其實只想吃豆腐而已。這豆腐滷夠入味，表皮赤棕色光外皮就有足夠的味道還帶著不易發現的甜，內部孔洞吸附足夠湯汁麻辣味更明顯，原來麻辣豆腐也可層次豐富啊！
由於老撈特別講究選材，有小農契作如難得一見的夏日茼蒿。店中也有高檔次活體海鮮，龍蝦、帝王蟹、紅蟳…但價位並不高，老闆表示這一部分純粹是提供熟客服務，不想在此部分取利稍多，但卻仁心稍多。
鴛鴦鍋的選擇是我見到又豐富又道地的呈現，有胡椒豬肚雞鍋、牛尾鍋、昆布柴魚鍋、大蒜味噌鍋和嫩雞魚片胡椒鍋。老闆特推大蒜味噌鍋暗示其味噌過人之處，而個人偏好胡椒豬肚雞鍋，直言之完全是台北大名鼎鼎胡椒豬肚雞鍋專門店的水準，一如貫例我又喝了七碗湯。
總結一下，可能有太多不好贅述。來說點別的，之前有新聞提到黃仁勳先生來台會去老撈，我問老闆黃先生對老撈有何心得、讚許或建言？老闆回我：「是食材…」。其實美食關鍵起於食材也終於食材，就看人們是否加工得體。
作者簡介：
建築師 — 黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。
2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。
2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。
著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
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