彰化大動作稽查21家粿條製造商！　「7大原則」預防米酵菌酸

記者吳紹尹／綜合報導

寶林茶室食品中毒案，引發社會關注，彰化縣衛生局稽查21家粿條製造業及餐飲業，重點包括原料來源、倉儲管理、作業環境及製作流程衛生等，並提出7大原則預防米酵菌酸中毒。

衛生局表示，依農業部農糧署發布之訊息，會產生「米酵菌酸（bongkrekic acid）」毒素的唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli），只有「椰毒亞型」的病原型（即唐菖蒲伯克氏椰毒菌，Burkholderia gladioli pthovar. cocovenenans），台灣環境中原有的唐菖蒲伯克氏菌並不會分泌「米酵菌酸」。

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如果受污染的加工品由國外進口後，在後續製造加工到烹煮供餐階段，因不良的衛生環境、加工生產流程及貯存條件（長時間處於室溫22-30°C），加上受污染產品處於水分充足、中性至微鹼性（pH 6.5-pH 8.0）的環境、低鹽量（2%以下）、富含油酸成分等有利於椰毒菌生長條件下，使該菌有機會在食品上產毒。

易受汙染的食物包括椰子製品、玉米製品、穀類澱粉（發酵）製品、長時間室溫泡發木耳、銀耳等，食材中富含油酸、棕櫚油、月桂酸、肉豆蔻酸等脂肪酸食物及烹調用油（如玉米、椰子、大豆油、棕櫚油）會助長繁殖及產生米酵菌酸。

另外，彰化縣衛生局補充，米酵菌酸因無臭、無味，即便在120°C的情況下加熱一小時仍無法破壞，且食物外觀及氣味可能正常，更加無法辨識是否受到汙染，若不幸感染米酵菌酸，會使細胞粒線體失去作用，只需1~1.5mg就會導致死亡。

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唐菖蒲伯克氏菌椰毒菌只能透過食物傳播，屬於食物傳播型的病原菌，如果境外農作物（如玉米、椰子）於加工過程中受到汙染，再隨加工製品帶入餐食，就會導致中毒事件發生。

彰化縣衛生局除啟動輔導查核專案，督促業者務必加強自主衛生管理之外，亦提出預防米酵菌酸中毒7大原則，包括：

• 選購低風險食材，開封後產品要快食用或冷藏。
• 注意食物調理衛生，食材洗淨後再使用。
• 高風險產品要低溫貯運。
• 調整食物組成（如加醋調理）。
• 保持環境衛生清潔，避免生熟食交叉污染。
• 避免自製發酵品。
• 勿食用過期食品。