調味料常溫保存恐致癌？無毒教母點名「胡椒粉最需注意」

台灣大學公共衛生研究所調查顯示，開封後的調味料、米麵等食材若未冷藏保存可能發霉，甚至產生一級致癌物黃麴毒素。林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈特別點名胡椒、香芹、醬油、味醂、番茄醬等五種調味料，開封後絕對要放進冰箱，其中粉狀胡椒特別容易受潮，需要格外注意。

譚敦慈在《祝你健康》節目中表示，許多家庭習慣將調味醬料直接擺放在廚房，甚至放在緊鄰瓦斯爐旁的置物架上以便烹飪時取用，但室溫環境、空氣濕度與烹煮時產生的熱氣，都可能導致這些調味料發霉、滋生黴菌。她強調，不只是調味料會有這個問題，食用油開封後若瓶口反覆接觸濕氣，同樣存在發霉風險。

根據台大公衛所的研究發現，在攝氏12度以下的環境中，即使食材發霉，也不會分泌黃麴毒素，對肝臟的傷害相對較小。譚敦慈提醒，若調味料瓶身標示「開封後請冷藏」，打開後就一定要放進冰箱保存，至於鹽、糖、醋則不需要冷藏。

胸腔暨重症外科醫師黃軒在臉書粉專發文指出，許多人誤以為調味料不會變質，實際上一旦開封，瓶子暴露在空氣中後黴菌隨時可能入侵。他表示，醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬等營養豐富的調味料是黴菌最愛，若打開醬油瓶發現裡面浮著白色絮狀物，代表已經發霉。

黃軒提醒，有些消費者認為無防腐劑與低鹽產品比較安全，這其實是錯誤觀念，沒有防腐劑反而更容易發霉。調味料發霉時，除了瓶口可能出現白色絮狀物，也可能散發酸味、霉味，或出現漂浮物，質地變得更稠或更稀，若有上述情況應整瓶丟棄。

黃軒並提出五項防止調味料發霉的方法，包括使用後擦乾瓶口、蓋子要轉緊、放置陰涼乾燥處、開封後置入冰箱保存，以及避免陽光直射與高溫環境。