煮味噌湯時間點有學問！營養師：超過85°C好菌全滅

天氣轉涼，許多人喜愛以一碗熱騰騰的味噌湯暖胃，但高溫烹調會破壞味噌中的好菌。營養師陳珮淳指出，研究發現味噌中的乳酸菌在85°C以上幾乎全數死亡，建議在湯起鍋前最後1分鐘才加入味噌。

陳珮淳在臉書「熊抱營養師｜珮淳」專頁分享，發酵食品被譽為「超級食物」，主要是因為其中含有的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，能夠分解糖與蛋白質，產生維生素、胺基酸與益菌代謝物。多項研究顯示，發酵食品有助於改善消化系統功能、降低身體發炎反應，並增強免疫力，但前提是這些有益菌必須活著且數量足夠才能發揮功效。

味噌作為日式料理中常見的食材，是由大豆、米麴與鹽經過發酵製成，富含胺基酸、維生素B群及大豆胜肽等營養成分。陳珮淳形容味噌是「日式餐桌上默默守護代謝的小英雄」。

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然而，根據日本信州大學的研究，味噌中的乳酸菌在溫度超過攝氏85度時，存活率幾乎降至零，這意味著若將味噌湯煮沸5分鐘，飲用者實際攝取的只是帶有味噌風味的鹽湯，無法獲得好菌帶來的健康益處。

陳珮淳特別強調，味噌中的麴菌能產生抗氧化物質，有助於減少自由基、維持血壓穩定與代謝平衡。為了保留這些好處，她建議在烹調味噌湯時，應該在湯即將起鍋前的最後1分鐘才加入味噌，避免讓好菌在高溫環境中停留太久，否則「會整個滅團」，使所有好菌死亡。

對此，肝膽腸胃科醫師錢政弘在其社群媒體平台也提出看法。他表示，若在烹調初期就加入味噌，好菌確實會因高溫而死亡，但這並不代表味噌湯完全失去營養價值。

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即使好菌因高溫被破壞，味噌本身仍含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸和異黃酮等營養素。經過發酵處理的豆製品依然具有抗氧化、降低膽固醇、預防肝癌和乳癌，以及幫助減重等多重健康功效。