陳年醬油恐比大魚大肉更傷身！醫：高溫爆炒易生致癌物質

華人飲食中不可或缺的調味料醬油可能暗藏健康風險，黃軒醫師特別點名化學調配、老抽及高鹽三種醬油恐對心血管造成傷害，其中老抽在高溫烹調時更可能產生致癌物質。

胸腔暨重症醫師黃軒在臉書粉絲專頁中詳細闡述，醬油雖然能讓平淡的食材立即提升風味，但其中潛藏的健康隱憂不容忽視。他指出：「真正威脅心腦管健康的食物，有時不是大魚大肉，而是餐桌上的那一小碟蘸醬。」從高鹽含量到人工添加物，再到高溫烹調過程，都可能逐漸損害血管彈性。

針對三種具潛在風險的醬油，黃軒分析，首先是化學調配醬油，這類產品往往不經自然發酵，而是添加谷氨酸鈉（味精）、焦糖色素及甜味劑等人工添加物。雖然短期食用僅影響味覺感受，但長期大量攝入可能導致血管內皮細胞承受氧化壓力，提高動脈粥狀斑塊形成機率。研究證實，過量攝入食品添加劑確實會增加代謝症候群與心血管疾病風險。

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關於老抽醬油，又稱陳年醬油或濃醬油，黃軒提醒，這種常用於增添菜餚色澤的醬油本身含鈉量就不低，若再經過高溫爆炒，容易產生雜環胺（HCAs）等潛在致癌物質。這些物質長期累積在體內，不僅影響血管彈性，更可能提高罹癌風險。

至於高鹽醬油，黃軒形容其為「隱形鹽炸彈」。根據世界衛生組織建議，每人每日鈉攝入量不應超過2000毫克，但部分醬油每100毫升就含有超過6000毫克的鈉，稍微沾取就可能超標。他以生動的比喻說明：「血管就像橡皮筋長期被拉緊，失去彈性，動脈硬化、血栓風險直線上升。」

為了兼顧飲食美味與健康，黃軒提出三項具體建議：「優先選擇天然釀造，而非化學配製醬油，購買時看成分表，越簡單越好」、「使用上起鍋前再放，避免長時間高溫烹煮，每日用量控制在10毫升內」、「選低鈉、清淡醬油，取代高鹽、老抽」。

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黃軒強調，醬油雖非毒藥，但絕非可以任意添加的調味品，唯有「挑得明白、用得節制，才能既享受味覺的滿足，又守住血管的健康。」