滷味攤「內行人3吃法」少吸油　專家曝：青菜選滑不選皺！

許多民眾將滷味當作正餐或宵夜選擇，認為多夾青菜就能吃得健康，但營養師曾建銘提醒，葉菜類食材經過燙煮後，反而可能把滷湯中的浮油全數吸附，讓人在不知不覺中攝取大量油脂。他分享內行人才懂的挑選技巧，強調關鍵不在卡路里高低，而是要觀察食材的物理結構。

曾建銘在社群平台指出，想在滷味攤避開地雷，首要原則就是「選滑不選皺」。他解釋，大陸妹、空心菜等葉菜類雖然被視為健康食材，但燙過後葉片變皺，就像一支「神級刷油漆刷」，會將湯汁裡的浮油全部刷進葉子裡，原本想吃菜反而變成喝油。相較之下，表面光滑且結構緊實的食材，例如蘿蔔、杏鮑菇、木耳、海帶或茭白筍，雖然同樣能入味，但因物理結構讓油脂難以附著，吃起來才是真正的清爽。

在蛋白質食材的挑選上，曾建銘提出「看解剖學」的觀念。大腸、粉腸這類內臟原本就是儲存廢物與輸送油脂的通道，本身就是脂肪構成；而炸豆包、蘭花干內部被炸成蜂窩狀結構，丟進滷湯後就成為吸飽油水的海綿。他建議改選雞胗、豬心、嘴邊肉等「肌肉型」部位，這類純肌肉食材屬於高蛋白低脂冠軍，或者選擇密度高、油脂難以滲透的大豆干。

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醬料的使用也是關鍵環節。曾建銘提醒，滷味最可怕的往往是起鍋後老闆習慣性淋上的醬油膏與香油，會讓鈉含量直接爆表，隔天起床絕對會水腫。他建議民眾可以勇敢向老闆表達：「只要蔥蒜加點辣，不要醬油膏」，實行「乾濕分離」術。

曾建銘也公開自己的「滷味2：1：1」黃金公式：2份光滑蔬菜（蘿蔔或菇類）、1份肌肉蛋白質（腱肉、雞胗或大豆干）、1份原型澱粉（玉米或芋頭）。只要把容易吸油的王子麵換掉，遵循這個原則挑選，不僅能滿足口腹之慾，隔天站上體重計也不會失望。