黃宏輝建築師的美食地圖完整版：異國風類北歐料理-Set.

論及「北歐料理」品嚐過的人並不多，為何法料、義料、歐陸料理都聽過，然而這名詞現在會大量曝光不免和丹麥哥本哈根著名餐廳NOMA，得幾屆世界第一的頭銜而使世人單獨分別出了「北歐料理」。米其林推薦的Set.主廚也是從丹麥學成歸國，和NOMA的料理風有沒有關聯呢？不妨試試。

異國創意料理都不照原正統料理呈現，各自表達自己天馬行空但又可行的心象圖，使得台北的西式歐陸料理有多樣性，致使有些人有選擇的困難症，更有些完全搞不懂各有何差別，不過就是多了大盤子小份量卻拼湊各類食材，重點要美好打卡。而這個夏天不知是否講好的似得，都改夏季菜單主打發酵料理更適合盛暑的味蕾，如米其林一星義式餐廳FRASSI和一星法風亞洲菜餐廳T+T都是如此，為何風潮突變呢？原本就我所知僅米其林推薦的Set.和JE Kitchen，強調我就是這永不改變的血統。

網路上也說Set.是「北歐美學和日式旬味」或說有「北歐風的亞洲菜」，大概就受這影響洗腦留下刻板印象，這些現象會不會是因世界第一天王級的丹麥哥本哈根「NOMA」，其標誌性醃漬發酵料理風格而跟風所至，就如NOMA前任天王西班牙「EL BULLI」，造就了全世界各地瘋狂推出「分子料理」之作，顯然眾天才廚師都不會承認。看起來Set.明確非法國風情，有點像歐陸料理，但其實也不全然，那有可能亞洲和西方的融合嗎？老闆兼主廚終於說話了，其實沒人懂他的心，這是道地的台灣食材與在地情感，只是利用了醃漬發酵的方式來提出食材最巔峰的狀態而已。所以應稱「發酵的台菜」，我覺得他的內心還有事沒說分明便直問其資歷，果然如預料主廚曾在丹麥法羅群島的KOKS北歐餐廳修業過，所以更應該稱是「北歐風範台灣料理」嗎？

以上皆非，不可因NOMA的發酵料理便成了北歐菜的代言人，嚴格來說其實很簡單沒什麼大學問，就是以當地盛產的食材為基礎，強調健康和可持續和在地特色，若再回想一下NOMA的宣言也是如此，並徹底實踐有專屬的農田菜園。而烹飪方式醃漬、發酵和煙燻，不過是保留傳統風味，並鼓勵食用全天然的食物。而無論如何辯證都是評論者想太多了，主廚只是想作自己發現的新方式和食物的關係而已，發酵只是其手段而已，說得是謙虛等待見了廬山真面目後，便發現「發酵事件」連續不斷出現，即是一種暴力美食，但就怕你若是自我主見太強的人一定不會欣賞。

在大同區出現有點像西式的Fine Dining是個不可思議的事。先說定位問題，起先開幕時是1700元菜單，後來獲得了米其林必比登推薦才換菜單有較豐富的內容，改為2380元，而現在名聲在外再調成2680元，我等人都覺得不可思議的平價，以其繁複工序和繁多食材配料，怎麼能營運收支平衡呢？而老闆卻透露在這大同區賣2680的套餐，他擔心在地人會認為太貴而望門止步，所以他便不再調價和升等菜單食材。

其次是餐飲業的共同難題即服務人員不易招聘，之前我就發現了一詭異的現象，曾經一週只營業三天，現在調整增加人手可以營業四天，但只有週六、日有午、晚餐，平常兩日只有晚餐，也代表著一週只營運六輪，這房租的攤提不用算也知道是造成閒置空間。第三個是個嚴肅的議題即自我約束力，努力了很久才有穩定的五位內場職人沒有外場服務人員，便無法即時有效提供更好的服務，因此可容納12人的空間堅持只接待8名客倌，8：5的服務比代表一職人只能服務1.6個食客的量能。就算每天每輪都滿，2680元×8人×6輪=128,640，一週的收入多就如此了。多麼期盼趕快摘一星，有此美名便更容易招來服務人員，但Set.被提名米其林候選而尚未摘星是否就只差服務的人手吧？這才是令人燒腦的問題。

原本也沒關注店取Set.有何意義，直到入店經了解是建立在三個核心理念之上的三個字──Sustainability永續、Evolution演進和Tradition傳統，這宣言式的店名就是晚宴上所會體驗到的要義。強調所有料理都在店內手工製作，只是常常運用發酵和醃製來保留稍縱即逝的食材風味。在這裡絕對不可能看到高檔食材，就只使用台灣在地日常都可見的，憑著創意與廚藝來造就一個新的美食境地。因此最需要的是思想和熱情並非有形物質。

這餐館的選址有些意涵，反應大同區是台北市較早開發地區，故都市景觀是呈中古狀態的老舊公寓居多，不然就是準備都更的，這棟三層樓中古房是台灣Art Deco建築時期後接近現代化的中間過程，也可稱仿Art Deco，這形象在大同區極符合。室內空間就三件事，開放式廚房和開闊用餐空間（因只給八人座），另外第三元素便是宣告式的裝置藝術大牆，即那層板上擺滿透明瓶瓶罐罐的發酵食材，看這畫面有點身置實驗室當中的感覺，品食氛圍很是不同。

雞火腿──苗栗。雞火腿這三個中文字不太容易了解，到底是雞肉還是火腿呢？再追問下確定是雞而且來自苗栗並使用雞腿部位。以鹽、糖和香料醃漬後再清洗掉多餘的鹽和糖，此時再予以風乾伺候，就是風乾雞火腿的概念而非真有金華火腿。這一開場序曲便是醃漬發酵的實證，並且要傳達其宣言──永續。主廚和這至關重要，常有未用完的食材便以醃漬保存延長其賞味期限，並常得到意外發酵而出的獨特香氣，另外這腿肉咀嚼感上特別有韌性。在餅殼內有淺綠色的條狀物，即是哈密瓜果皮和果肉中間的那層，這部位有香氣但無甜味，拿來當蔬食之用真是妙哉，一般人早就當是果皮一起扔了，完全不浪費食材的各種可能性。深綠色的葉子是萬壽菊葉，除了提供特殊香氣之外，對於健康有許多功效，如清熱解毒化痰止咳……我不知是我想多了呢？主廚也是這樣想的嗎？因為還又加上較少見的萬壽菊油上方再鋪上大量的乾辣椒絲，一個小餅內涵豐富多姿多彩這道料理有點故弄玄虛，好像沒有任何醃漬發酵，但後續的就準備要透露其真功夫了。

搭配哈密瓜聽起來好像和火腿本就是一家人，但眾所皆知歐陸料理的火腿是風乾火腿薄片，用以包覆哈密瓜，以瓜的香甜一解鹽醃火腿的重鹹口味。但創意料理不會就教科的食譜來鋪陳一道菜，取其精髓即火腿和甜瓜相融成無形之味，並不在乎其實質形體，而其中當然不只如此，還有台灣金萱茶製成的糖漿其功用是使哈密瓜先漬泡於其中，於是要仔細品味會察覺瓜有茶香。

米麴豆腐．仙草．杏仁。主廚果然藏不住內心火熱的世界，米麴便出場了，我早就等候其芳蹤了。這小玩意很具代表性的江湖大哥地位，是傳統飲食文化「發酵」的起源，米麴菌會在過程中產生多種酵素，其功能是使成分軟化，常可以用來發酵大豆製作醬油、味噌和甜麵醬。年輕主廚有百寶箱，裡頭什麼瓶瓶罐罐都有，他拿出了「米麴」之罐來向我們這桌食客上了一課，但這只是第二課。

米麴豆腐。說好了有豆腐卻不見豆腐，層層翻開料理食材終見豆腐，入口時驚覺那不是豆腐，這到底是怎麼一回事呢？原來是利用米和冬瓜煮熟打成泥再發酵（白米被米麴發酵便成清酒了），過程中分解成醣，最後以豆腐塊般成型。另一群組是南杏角和杏仁堅果碎顆粒，將杏仁奶和仙草油打成奶泡沫成醬湯汁，鋪上半片紫蘇葉。乳白色的杏仁奶泡和淺綠色仙草油共築一片我尚未曾經驗過的表面，預告著有神祕情事，待慢慢喝完半碗湯汁和沉底的堅果碎粒，那白豆腐便水窮見底而現身了。奇特的米麴豆腐其口感不易形容因不曾嚐過，藉著是白米為原料所製成所以我暫且稱之是突變種的台灣傳統小食「碗粿」，綿密細緻溫和淡雅並沒想像中發酵的酸度，那是我認為謙遜無華最具本地性的情感日常小食。而最後我一直品味著試圖挖掘出說好的有仙草和冬瓜之味，雖不明顯但總覺就是有不尋常之味藏身其中。

竹筍．海草．馬鈴薯。綠竹筍是盛夏季節最珍稀的當令食材，滑潤脆口無毛細孔無纖維感，選用三峽地產並非常見的觀音山產的。綠竹筍調理時使用煙燻方式是較少見的， 上方鋪著海葡萄和炒過的海菜，將山野菜和海野菜對比調和是一絕。

此時第三件發酵運動再度呈現，使用發酵竹筍、昆布和乳製品作成濃稠醬料，然後撒上滿佈的海苔粉，發酵的竹筍醬一個月之前在法風台菜「斑泊」餐廳曾嚐過，不料才相隔一個月味道有很大不同，因這當中有乳製品，較明顯的奶香味掩了發酵味。台灣傳統夏天名菜──涼筍沙拉有美奶滋醬，而在創意料理的思維中，在此卻有如此繁複的工序和深藏隱露風味痕跡。美奶滋從平凡大地升天仙女化了。

虱目魚．台南。當這菜上桌再看菜單的名稱，大概眾人都懷疑是否順序搞亂送錯了菜。明顯可見有三顆酥炸的丸子，心想應該是以虱目魚丸來作交待吧！但這樣的Fine Dining怎麼可能就如此而已呢？這丸子學問可能不得不大了。台灣名物虱目魚因多刺，故以高溫高壓製作使骨和刺碎化才和魚肉打成魚漿，再與燉飯混合製成丸子油炸，那和一般虱目魚丸完全不同，在酥炸麵衣外表之內的餡鬆軟但有微顆粒感那是燉飯。兩組食材來作風味的引領。一是類似羹湯的部份是由高湯、醬油和蔥油合成；另一是乾香菇丁、筍丁和蝦夷蔥作吊香的作用，其香菇和蔥的味極突顯進入人的嗅覺中。

但那筍丁的角色哪裡去了呢？筍丁的蹤影在畫面中不若香菇丁和蝦夷蔥那般顯眼，是重在其味。然而筍丁哪來這麼大本事可擔當此要角呢？此時第四發酵事件默默地登場演出了，只是沒人發現。這是透明瓶裡所見到的那竹筍，意即是使用了以鹽和醋醃漬的竹筍發生了效用，因共伴結果使得有酸筍的身態，為這羹湯帶來酸度是很給力的。因已切成碎丁狀隱藏於眾合作夥伴中誰人能看得出來呢？只覺得湯因有微酸便極開胃。

香魚──宜蘭。知悉接著要上香魚這美味，大夥在未見其廬山真想目之前都在交流心得，盡心盡力分享吃香魚的正確技巧。要以筷子輕拍魚背使其內部結構鬆散，才由尾部將其魚骨並帶刺一次性地抽出，完整平鋪才顯示自己有日本文化的高超技巧。然而香魚上桌一切不但都成空談還成了笑談，因這魚在主廚的貼心思考下，早已去骨拔刺並將魚身縱剖成兩片而不斷，並展開鋪成像一張魚餅，沒有骨和刺這議題了。將香魚煎得焦赤很有台菜料理的模樣，上面放滿了紅紅綠綠的生菜，看來是否要調整名稱如傳統「生菜沙拉燻鮭魚」再換成煎香魚呢？其實Set.想表現的在我看來並非香魚或沙拉……。

第五件發酵醃漬的故事即將上演，眾所皆知魚露在台灣是小玩意，卻是星馬一帶華人飲食中幾乎日常的，但真的有台灣魚露嗎？好像又說不上嘴。我正想問主廚香魚的美味除了魚肉香之外，其肝臟的甘苦味是其獨具的特色，怎麼消失不在魚身呢？一罐魚露醬便呈現在我們眼前再上一課，香魚內臟和魚骨及魚肉都拿去作魚露了，這是專屬台灣Set.的魚露，將這刷在魚的表皮上要作獨門調料，就不用老是椒鹽沾粉提味了。

另外還有一暗藏的角色也沒人發現，它像密探般的存在，令人還以為是生菜沙拉的一部份，不小心間諜洩露了自己身份，就那帶刺的紅玫瑰，花瓣發酵有酸度可直接食用，其它所產生的玫瑰醬早就於香魚下方了。此時才發現魚的上方有魚露下方又有發酵玫瑰醬，可想而知這香魚已不是你我平日所熟悉的，好像進入青春期的叛逆行為，永遠讓你捉摸不定。呈現的是重口味的香魚此時才又使大夥明白，那些清爽生菜存在的理由了。這次有意外的結果令人滿意──從來沒那麼輕鬆地吃香魚，怎麼都沒有人想過呢？

季節時蔬。在這綜合菜盤上有11樣小品，但又分成兩組呈現，一是原味和調理，其二又是表現發酵醃漬的加味。原味的是新鮮秋葵和番茄，另外有大莧菜天婦羅，本以為不過就是一般裹麵衣炸蔬菜，而意外的是莧菜好像被脫水了，其口感酥脆就如海苔片一般。燙空心菜，清淡得宜只加上少許醬油提起鹹度，並沒台式蒜末爆炒空心菜的濃烈感。炸茄子，茄子一般料理多呈現軟爛的結果，也不再有完整飽滿之態，但油炸過後其身形不變色澤鮮紫，加上傳統的蒜味另又暗藏椰子的香氣。Set.總是作出一些你所可想像之外微突變的調理。

季節蔬菜雖是強調多吃青菜均衡營養，但畫面中卻是以餃子為中心焦點，恐怕這綜合菜盤裡必又再呈現發酵醃漬的各種可能性。餃子內餡為地瓜和味噌，傳統日本味噌是由大豆、米或麥和麴菌及鹽發酵而成有著濃郁鹹鮮，但和甜度高的地瓜組合也許令人不解，然而近來料理界都好此味的研發，要作鹹中帶甜、甜中帶鹹的新派味覺系。醋漬黃瓜，在台灣常見尤其近來單純只使用醋，傳統古早味會有明顯鹹味，並以蒜瓣及生辣椒提味。發酵蓮藕是個意外收獲，一般食用並無特別感受，但若經鹽和醋發酵過後酥炸，其口感變得更清脆，咀嚼當中蓮藕慢慢滲透出的卻是酸和甜。秀珍菇照燒醬，常見的照燒醬其實也是有醃漬食材的作用，主要由醬油、味醂和糖組成，具有鹹甜交織的獨特風味並使主食材有呈現光澤之效。較常用於醃漬雞肉、豬肉和牛肉，用於秀珍菇上是新體驗。醋漬白玉苦瓜，這醃漬過程很講究其理論甚有道理，更覺主廚對食材的特質都各自瞭若指掌，因白玉苦瓜外表光滑就真的像中國古代漢白玉閃白晶瑩，所以先以熱水燙過使其毛細孔打開，再以醋醃漬才得滲透到苦瓜內部。

最特別又讓眾食客疑惑的是中間那圓團的白奶油醬，到底是為給各種蔬菜當沾醬用的呢？還是單獨食用？若是沾醬，那以上都是醃漬發酵各自有其味了，何來再予以複雜化呢？再者若是單獨品食奶油又好像不太對勁。這是Creme起司中間秋香綠醬汁是發酵梅子醬，再加點蒜頭輔味，通常有自釀梅酒的，其發酵過程中是由梅汁變梅子果醋才後成為梅酒的。但這時並非要呈現梅酒，所以加量使用糖1：1同等比例，便成極酸甜的發酵梅汁，這樣的成品是一般很少見到的。用其較重的酸甜味再和Creme起司拌勻而食，梅醬酸奶便成了罕見的味覺經驗了。這是晚宴中第六次的發酵事件。

自製麵包．風味奶油。強調是「酸種麵包」，是古老的麵包製作方式，使用天然酵母產生天然乳酸，給予麵包獨特酸味，然而我對這感興趣的是「自製」二字，除了酸種的微酸之外，其製作精良，外皮極薄又酥脆裡面卻富有明顯的溼度，使其更軟嫩，因現場自製掰開麵包時還冒著熱氣的白煙。風味奶油亦是自家產，奶油裡摻入黑蒜和醬油，很有黑蒜豚骨拉麵湯頭似曾相識之味。但到底是以奶油為主黑蒜味相對之下是較濃的，會不會掩蓋了奶油香呢？或許Set.要給人新奇的黑蒜不同表現。

牛肉──嘉義．發酵蘑菇．醃漬洋蔥。Set.要推廣的就如其宣言──「永續」、「演進」和「傳統」，在這當中並不使用當今幾乎每家店都大推的日本和牛，當說出是嘉義的黃牛著實令人突有發楞，那不是古早年代本地人吃不起進口牛而最容易取得的傳統台灣黃牛嗎？勾起了我們過往的飲食回憶。說是黃牛但也講究是兩週前才屠宰的，經過自家濕式熟成而造就這與眾不同的特等食材，並取其上蓋部位即是沙朗。因自知不是要和成本昂貴的進口牛有油脂度香氣可比擬，故以烹調方式以顯現其最完美的狀態，反應了其思維──「傳統」和「演進」。以小火慢烤使用牛肉呈現極薄的焦脆外皮，而內裡是稍淺鮮紅色，若是舒肥方式處理就會是暗紅色了。肉質以赤肉居多不可能有入口即化的讚歎聲，但反而在多次來回咀嚼的過程中，感受到在地古早的那個牛肉味，那是三、四十年快被遺忘的記憶。

第七回的發酵事件再度登場，專為黃牛的提味來服務。牛肉下方黃色的部份是蘑菇發酵過後打成的泥，稍具酸度改變了蘑菇原有的型象。另外一位相輔的兄弟是醃漬洋蔥，經發酵後原本洋蔥的辛口感減輕變溫和，但仍保留本質應有的甜，又因經炙燒而散發蔬菜的清新卻挾帶焦香味，新的酸味可能連洋蔥都意外快認不出是自己了。配菜當中皇宮菜本身具有台灣大地的野菜獨特氣息來佐味黃牛是絕配，酥炸黑木耳完全顛覆了人對這日常小角色的口感經驗，這真的是黑木耳嗎？其滑潤微脆度竟變脫水菌菇乾的爽脆碎粉感。此事還沒結束因為配料太多了，八角、茴香和花椒油也加入這局，風味層次之豐富如一層又一層不斷往上翻騰，鼻子的嗅覺看來快要迷茫了。這主菜黃牛是台灣代表，想也想不到其脫穎出色的表現可以去出國比賽了。

薄荷．優格．當季水果。這甜點看來算是單純就是薄荷冰淇淋，上面淋了泡泡優格，為了使風味和口感更豐富便在底下鋪了一層芒果丁和百香果珍珠，並有接骨木花糖漿。接骨木花這詞在歐洲早就是傳統了，被認為有增加免疫力之功效，同時也是製作飲品甜點的材料，也製成糖漿為食品增添花香之風味。薄荷和芒果的組合是冰清玉潔的甜美，而百香果珍珠除口感Q彈外，其果酸度極明顯已掩蓋過優格的酸，但它就是香氣逼人。

葵花籽．紅茶。主角是紅茶冰淇淋，使用近來各大名廚甚喜愛的茶種──南投的紅玉紅茶，在冰淇淋下面是葵花籽顆粒和葵花籽泥並有漬梨子丁，較意外的竟是上方鋪了滿滿的炸洋蔥絲，一開始便聞到明顯的洋蔥味，心中是有疑惑洋蔥本身雖具甜味，但終究還是以鹹食方式出現，這會是怎麼樣的試驗結果呢？由於旁邊友人不寫心得也不手機先食，於是他立馬率先嘗了一口便建議洋蔥和冰淇淋要分開食用，原本主廚想在甜中帶鹹不同一般的吊甜，就像小時候吃西瓜時要灑上鹽巴一樣意思。同理可證，可見那洋蔥是有鹹味的，兩者同時食用在味覺上鹹會帶出更突出之甜，但嗅覺上洋蔥並沒給紅茶冰淇淋有輔佐作用。我是後食者，前人的革命試驗經歷給了良好建議。

茶．茶點。聽來就是平凡應該也沒什麼期待，卻才知還有故事性。原來老闆娘Natasha是俄羅斯人，這茶是特別由家鄉親手帶回來的台灣也買不到，喝完了下季菜單的茶品就要更新了。這是由野莓果乾和俄羅斯香草調和製成沒咖啡因的，意料不到的是，觀其茶葉色灰綠泡出來卻是琥珀色就烏龍茶湯，難道是紅色野莓果乾染色之效嗎？不太可能真的有疑惑，就是可惜忘了觀察其泡製過程。其味就是草本植物的清香，但有一點點的中藥味或大地味，奇妙難以形容。只有俄羅斯人才懂的家鄉味，但對於不懂的人而言卻有舒緩味蕾的功能，用來收尾十分恰當。

另外的餅也叫人看不懂應該也是無名氏吧！但經事後查證原是外文名Rosette是北歐較常見的甜餅，有中文稱之「玫瑰花結」。是用自家特製麵糊作成八辦梅花形是透空格狀，說其味像油條但其口感卻像脆片，因看似條狀構成而條餅內裡乃是空心，連老闆都支吾其詞說不明這到底如何名之。因灑上小豆蔻粉使得有點像中亞甜食的味，但絕不會是土耳其式的甜點會膩昏人。中間紅色物是發酵的李子果漿，這蜜餞味和小豆蔻就如台灣和希臘融合之新風味。

今晚的外場服務人員忙進忙出又不疾不徐，說菜極為詳盡又帶情感，彷彿菜就是他作的一般，最令人敬佩的是他很有公義的勇氣來向本桌客倌說，請我們說話小聲點因會影響其他客人，雖才只有其他六人而已，但他卻膽敢一晚來提醒客人五次，我欣賞其服務態度真實不偽善。接近食事完畢前相問之下，才知他原來是老闆兼主廚又兼外場，以其事事關己的態度來善待每一個賓客，並無差別待遇。只有五人沒有外場人員，主廚指點其他廚師並再度確認出菜前的無瑕狀態後，便順勢端盤而出進行說菜，並秀出各種發酵物的實品給眾客倌上一堂「發酵課」，這是我盛宴體驗的意外收獲。他有領袖的特質，從料理的創想，小至服務的細節都親力親為之外，掌控精準使一切皆井然有序。我等人好奇問其年齡資歷獲知竟是28歲而已……我努力回想我28歲時是什麼狀態呢？應該是還沒想到吧！

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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