保久乳可以久放因為有放防腐劑？專家：大錯特錯！關鍵是「滅菌」方式
2023/05/24 10:03
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記者吳紹尹／綜合報導
「不用冰可以放半年？一定有放防腐劑！」很多人都聽過這種說法，因為鮮乳與保久乳同為牛奶，保存期限卻相差數月。臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授表示，保久乳不用冰不是加了防腐劑，而是「滅菌」溫度高，沒有細菌就不怕腐壞，所以不用冰也可以久放不壞！
臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴斯德殺菌」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。陳明汝強調，二者的來源都一樣，只是差在包裝及殺菌的方式不同，產生保存期限的差異。
玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，會使鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來味道不太一樣。另外，鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道和鮮乳較相似。
陳明汝補充，鮮乳的營養成份包括了蛋白質、脂肪、碳水化合物（乳糖）、礦物質及維生素，而高溫殺菌的保久乳只會被破壞少許對熱敏感的營養素如維生素C，大部分的營養成份都能保留，因此鮮乳跟保久乳的營養成份大部分是相同的，都是補充鈣質與蛋白質的良好來源。
最後，陳明汝提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心。
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