黃宏輝建築師美食地圖：米其林推薦平價新派台菜人均八百元—叁酒弍沏和心潮飯店

近幾年傳統台菜依循古早味耕耘多年，被米其林認可紛紛摘星，但感覺是使用高檔食材要價也高，而在同時許多餐飲集團卻設法走出中平價的新派台菜，但尚未具知名度如何招眾食客？原來是年輕化、時尚感，以平易近人的價位吸引普羅大眾，依結果論而言是成功行銷，人氣爆棚。在這要分析如何在傳統台味中創造新派的樣貌，這可能涉及了設計的議題。

讓你猜不透，當料理一上桌便不禁讚歎並手機先食，這現象已蔚為風潮了。

叁酒弍沏

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**「叁酒弍沏」環境設計年輕化帶有時尚感，在傳統與現代中取得平衡。（圖／黃宏輝提供）**

傳統飲食文化的元素要以現代手法呈現，最怕只有形似而已，其實難在神似，這真是大哉問。在此每道菜都要詳問轉化了什麼而後品嚐其實驗結果，不容易以平常自詡為美食作家，如何判斷是否有過與不及。問了一晚最後主廚特意跑出來又以為是密探來了，沒那回事，密探須很低調不可被認出的！

這米其林推薦的餐廳一句話說得好：「私藏不藏私，常吃不吃常」，很想見識它的私藏和不吃常。

**「外國和尚會唸經」結合傳統太師椅椅背形象和現代口味。（圖／叁酒弍沏提供）**

**「外國和尚會唸經」以西式丹麥酥皮取代傳統麵皮，使用較清爽的2分肥蔥燒大排。（圖／黃宏輝提供）**

先解讀最後的一道菜最能詮釋傳統與創新，傳統台式割包不多作解釋，新創割包取名「外國和尚會唸經」，其一形體上就吸睛了，是以托盤取其形似太師椅椅背或中國圓椅椅背作成提手把，餅皮和內餡分別裝在小碟中，看起來清爽精緻多了。其二質的表現是以西式丹麥酥皮取代傳統的白白胖胖麵皮，再將蔥燒大排分拆混入其他熟悉的配料。這西式丹麥酥皮有點台式早餐芝麻燒餅的感覺，另外因應現代人飲食口味習慣改變，傳統較肥膩的肉已變成兩分肥的蔥燒大排，這形與質的創新太貼題了。

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**黢黑的台式滷煮九孔鮑加海苔酥片炸過，加上甜薑、蝦卵與美乃滋。（圖／黃宏輝提供）**

「酒沏苔味九孔鮑」，有苔並非台味倒是日本味了，但九孔鮑滷煮後還是台味。裹上海苔酥片炸過，上舖甜薑、灑上蝦卵，墊檸檬切片和美乃滋襯底。這是未曾有的經驗尤其明明是鮑卻呈大黑，還以為是鮑和墨魚汁的結合。這苔味和台式滷鮑在視覺和味覺上有達創新之效。

**高溫牛骨高湯沖淋鍋內的高溫黑石，讓無骨牛小排軟嫩美味。（圖／叁酒弍沏提供）**

台北正流行台南現宰溫體牛火鍋常一位難求，其傳統性是比日式涮涮鍋本土化又歷史悠久的。這名為「新台灣牛肉湯雙面風情」，其新是底部舖設一層烤燒過高溫130度的黑卵石再舖上無骨牛小排，高溫牛骨高湯沖淋時與高溫黑石雙重快速半燙熟牛肉是最軟嫩的。其雙面風情是混合風，加入了九層塔、豆芽菜、生辣椒和檸檬，和台人熟知所好的越南牛肉河粉PHO湯頭相似，實實在在台南和越南的雙面風情，最令眾人稱許的是湯頭太甜美了，有點超現實。

**鰻魚、烏魚子、糯米造就台灣本土味十足的「烤鰻烏魚子米糕捲」。（圖／黃宏輝提供）**

鰻魚、烏魚子和糥米都是台灣本土性食材代表，這「烤鰻魚烏魚子米糕捲」是一道老菜新作的表現，毫不起眼的薄透越南網皮包覆米糕後煎炸，熟悉不過的蒲燒鰻舖上，再以磨碎的烏魚子撒上提味，這蒲燒香氣和烏魚子年節味很有在地的情愫，而那軟糥Q彈的米糕其實和傳統油飯味近似，是為絕配。最後灑上一片青綠（蔥白）和花紅又變身為華麗的創意料理。

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松鼠桂魚傳統菜不單是台菜，在大陸亦有其代表性，尤其在蘇杭一帶。而這「鴻圖大展松鼠魚」有了些微的變身。傳統作法是持大尾鮮魚經去骨削花炸制定型成松鼠狀，再澆上糖醋汁而成酸甜口味，一直是印象的記憶。但這料理新元素是草蝦仁粒使多了另一層海鮮味，另有松子脆感和微堅果香，菱格紋附身在這魚體，原本就如此的刀痕竟是當下時尚流行圖騰。

大名鼎鼎西魯肉是宜蘭在地普羅大眾最自覺驕傲的平價美食，但來到此則又華麗轉身進階2.0版。這是招牌私房菜要先耗費八小時以上熬煮雞白湯，加入西魯肉傳統食材白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米，為了添加現代感，消弭過往年代平民的日常食材，特意大膽加大量海鮮干貝、草蝦、曼波魚皮和鯊魚皮。完美的呈現一碗「深情款待西魯肉」，說穿了不過是街市上的白菜滷，看過嘗過之後新的經驗出現，雞白湯湯底和眾海鮮們的鮮活味，最後兩種魚皮的膠質感成了豪華版的傳統平民美食，宜蘭人作夢也想不到吧！

**「菇蔬呈外涵参肆招牌作豆腐」的微脆菠菜皮勾起食客好奇心。（圖／黃宏輝提供）**

豆腐料理應是菜單中最低價的，所以故意點來試試最普通的是否有特別用心表現。「菇蔬呈外涵参肆招牌作豆腐」只見主廚巧妙將菠菜疊在雞蛋豆腐上方先煎過融合成為外皮，上方襯以白玉菇淋上特製紅燒醬，豆腐絕對是傳統，但那一層微焦脆的菠菜皮被烙印在豆腐上是創意點，端詳許久看懂了才動筷子，有點考驗食客好奇心。

日式的佃煮香魚至今已少見了，那是小時候的記憶了，應該和日本殖民時期所遺留下來的有關，日式的佃煮常用味醂、清酒、薄口醬油，是熟悉的味道並是轉了國籍的台菜，然而這「鹽梅相成香魚煮」彷彿有給予微整味。嚴選帶卵高山養殖香魚，先將香魚炙烤過以話梅、冰糖、紫蘇梅、陳醋、清酒醬及多種醬料滷製入味再燜泡至隔夜，使整隻魚酥化入口鬆軟，尤其要挑帶卵的那一部位。這進化版的佃煮香魚重在滷汁的多樣性，使其有層次極豐富的味道，特別是紫蘇梅和香魚卵這兩樣就夠醉心了。

最後的茶飲是桌邊服務，這服務也太嚇人了吧！直接把兩盆栽用推車搬了過來，其一是薄荷，另一個是萬壽菊。服務員當場依照人數摘採了些鮮葉，手指搓揉之間便香氣撲鼻。以熱水泡製，一旁有計時沙漏。阿姨說沙漏沒漏完絕對不可飲用，儀式感很強烈，我心中帶點疑惑有這麼可以說事的嗎？會不會秀過頭了。待我第一口透明茶湯入喉立即改變念頭了，這清新鮮美香氣只應天上有，若以地上來比喻的話，我想起了年輕時在美國奧勒岡州的鄉村某一天早晨，置身在薄荷田裡，閉上了眼純享嗅覺那不就是天堂仙境？

参酒弍沏是真正的傳統台菜創新版本，一言以蔽之為璞實中見瑰麗。美哉！

心潮飯店

**心潮飯店備有各種座位，到了用餐時間就像香港茶餐廳般熱鬧。（圖／黃宏輝提供）**

這米其林推薦的新派台菜料理有些不同既往，是開在百貨公司裡，用餐時間永遠滿座人聲鼎沸，彷彿像極吵雜的香港茶餐廳，並且人多一定要坐滿到店外的走廊上，看來熱鬧許多。何等魅力可以有如此人氣？

依我所見還不必提及台菜料理，先是「炒飯」這事就令人不得不臣服。炒飯其實是台菜重要靈魂，常常一碗炒得好的飯便獲饕客芳心，不論飯館、店舖甚至攤販都懂得要有鑊氣才是台味。但這新派炒飯要創造的並不重這味，而是單純前所未見的創意。

紅色炒飯是「炙燒干貝烏魚子炒飯」，使用的是生食級干貝，煎其外表微焦而內生軟，先將蔥白爆香並加入烏魚子丁、櫻花蝦，使三者香氣融合，再加入高麗菜丁、油菜莖粒和京水菜苗大炒一番。在即將起鍋前倒入新鮮紅色火龍果汁，再翻炒使其上色，便成這獨特視覺系炒飯。其實食用時重點不在主角干貝，而是烏魚子丁和櫻花蝦的絕妙雙手聯彈，這香氣真屬台灣味。

綠色炒飯是「翠玉大蝦海鮮炒飯」，中間的網餅是以櫻花蝦泥倒入模具中烤成罕見的花格網圓餅，其上面綴以白繁星、美女櫻、夏堇和京水菜苗。餅下層是主角四尾大蝦，而炒飯部份才是功夫所在，使用青蔥、蔥油、油菜打成醬將飯炒成綠色，既是海鮮炒飯飯中又摻入花枝丁、開陽蝦米和醃漬桐筍（桂竹筍去殼之後殺菁煮熟，去其苦味，取其漬酸味）。首先是上方四種花花草草與底部的綠色炒飯形成一片風景，其次是花枝丁軟韌和桐筍爽脆口感，有對比又有點不違和，其三那吸睛的網餅是濃縮版的蝦味鮮但更纖細了，而大家好像都忘了那四支大蝦。

肉比飯多的炒飯是「芋香櫻桃鴨炒飯」，櫻桃鴨塊先用肉臊醬醃漬再送入烤箱烤過，取出後才切片，尚有極豐富脂肪再灑些黑胡椒予以炙燒逼出其油脂。相搭的一般大部份都是芋泥，但這是芋頭丁炒過又炸過稍有硬脆感，混入芹菜、洋蔥翻炒取其大火香氣，另以高麗菜和酢漿草為襯。其實這炒飯還沒上桌就聞到濃濃香氣，原是炙燒鴨油香那才是菁華所在，然後才見不手軟的十片櫻桃鴨層層堆疊，佔掉一半畫面。

前菜是「番茄水晶甜蝦」。使用剝了皮的五種彩色小番茄有黃、紅、橙、綠和紫色，色彩繽紛再加上番茄汁調味製成的香檳金水晶凍，並綴以紫蘇花煞是極美。也又差點忘了主角是其中的切段生甜蝦，總之這開胃菜在色彩學上就令人心理愉悅了。

一道很有儀式感的「煙燻海大卷」，上桌後服務人員將透明蓋掀起時，以火燒橡木的白煙裊裊升起彌漫眼前，除了視覺，其嗅覺是木煙香，海大卷是先炙燒過再經煙燻有雙重味道。

**「功夫郁香雞湯」雖迷你似日本土瓶蒸，其中可是全雞入湯加入柳松菇、杏鮑菇等配料，口味香濃。（圖／黃宏輝提供）**

小小湯品是「功夫郁香雞湯」，這湯看似迷你似日本料理的土瓶蒸，其內容還真比想像中的豐富，基本是用全雞入湯加入雞爪、雞腿肉、雞骨架、小珠貝和金華火腿，要花費八小時熬煮。其中又有祕密配角乃是柳松菇和杏鮑菇，先經烤過野菇香氣便散發出，更將菇內水份逼出成露珠狀，那才是另一種鮮美而與雞湯更是超絕配。要如何形容這雞湯呢？可說是比著名x園雞湯還濃郁，我所形容的濃郁不是黏唇的濃郁而是香氣。也終於懂了為何是小份量，如果是一正常碗，那整晚其他菜會因味蕾受重激而不知其味了。這算是一種暴力美學。

「炸軟殼蟹裹蛋金沙與洛神汁」，顧名思義大概不必說明，一般人也明白。重點應是金沙醬和鹹蛋黃烤過後磨成碎粒的濃香味，與紅色洛神汁清爽味兩相對比中和而提鮮，並有金蓮葉的酸和不辣糥米椒的清香，又灑上七味粉使這軟殼蟹和別的軟殼蟹口味命運都大不同。

**九層塔醬海蝦餅使用台式春捲皮裹住多種餡料，淋上特製九層塔青醬美乃滋，別具一格。（圖／黃宏輝提供）**

「九層塔醬海蝦餅」，點餐時見其蝦餅二字大多人都認為那不是泰式料理嗎？仔細看是「海鮮蝦餅」自有不同之處。使用台式春捲皮為外衣，將花枝漿和蝦仁漿並與爆香的豬肉內夾其間，作成脆薄的餅。為提升與泰式蝦餅佐醬的不同風味層次，乃將鹹蛋黃刨成粉碎狀並淋上青醬（九層塔）美乃滋，是少見的佐醬組合有新意。再襯以芝麻葉、綠捲、風乾番茄和櫻桃蘿蔔平衡油炸的蝦餅。再怎樣看也不會是泰式蝦餅，泰國人可以來學學。

台灣古早味少不了「蔭鼓蚵豆腐」，應該是必點之菜是人人熟悉的味，然而那意外闖入的油條作祟，豆腐和鮮蚵軟嫩口感相同，而油條脆感和前二者在咀嚼間產生一陌生的趣味感。而更意外的是油條吸附醬汁後自成一格就可配飯吃，不再需要主角鮮蚵的護航了。

**炭金芋泥流沙球對半切開，黑色和金色帶來「超現實」視覺效果。（圖／黃宏輝提供）**

一道莫名的菜名「炭金芋泥流沙球」，剛上桌黑微金球令人費解，立馬想出一妙計，請廚師對半切開剖面來瞧瞧，果然就不同了，真是「黑又金」。以手工將黑色竹炭粉和芋泥混合作成外殼，另外芋泥又加入豬後腿肉丁，當然流沙免不了就是鹹蛋黃汁。而不解的是竹炭粉和芋泥混的外殼竟有巧克力味，太神奇了。注意那黑與金色對比的球有點超現實。