黃宏輝建築師的美食地圖：台北不思議1800元高端板前日本料理──若割烹

鮨、割烹和火鍋店在台灣是朝陽工業，永遠如雨後春筍般新店開張，極度符合台灣人的飲食習慣，這樣的現象現在也見怪不怪了。某日從敦化南路欲穿越巷弄而至安和路，就在一分鐘不到路程，突然發現三間一看就知是剛開幕的鮨、割烹日料店，顯示市場胃納量供不應求之外還有「結市作用」，不是林森、條通就是大安、安和隱密靜巷。而本次主題並非此事，而是這現象的陸續發酵作用。

一個意想不到的夢想世界，台灣籍年輕人只作高端接待的日本料理，跳過基層直接就是四、五千元起跳價，然而看日本籍料理長來台駐店的就是五、六仟，真是初生之犢不畏虎，眾客官總疑問這會有生意嗎？答案出人意表就是不知這些食客是從哪來的並是鐵粉。但我感興趣的是這生氣勃勃的未來生態學，但對其價位總覺得台北居大不易，已經回不去了。因此若有兩仟元有找的店但其水準仍居高端，我甚感興趣，第一是老闆在想什麼？第二是如何辦到的？第三這筆帳是怎麼算出來的？

台灣饕客界對於日本料理板前鮨或割烹有一專業術語「養師傅」，聽起來好像有單方面強勢性的不妥，若稍微解釋為培養和師傅的感情，那就切中了。在板前吧檯和師傅有互動是這日本專利的行為模式，互動久了成常客又培養了感情，吃個飯增加感情有何好處呢？這也是這篇論述中的次要議題，後續的結論保證會引起軒然大波，不是被別的食客投訴不公平待遇，另則就是老闆會把料理長給炒魷魚。通常料理長都再三叮嚀拍照儘量不要PO，我心中掙扎許久，今天實忍不住了，要讓各位看倌瞧瞧這些特殊待遇值不值得你去「養師傅」。

若割烹                                               

空間不大只能容納八人的若割烹，老闆兼料理長是位年輕型男，於是內部氛圍也走向年輕化，很少有日本料理店是純白的極簡風，而其料理絕不極簡。本來就已是人氣的祕境名店，經常性滿座預約困難，一度自己竟也猶豫，當被披露之後我心愛的店會不會更難預訂了呢？

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