黃宏輝建築師的美食地圖：台灣史首次日籍星級鮨料理長親駐──鮨嘉仁

這是一個台灣初體驗的大事件，原本日本京都四季飯店「鮨和魂」連續4年獲米其林一星，其總料理長奧地太一受邀親自來台展店並長年駐店主理。日籍江戶流鮨料理星級料理長親手所捏製的握壽司，現在餐飲界可是大新聞，無論如何除了有閒睱之餘去日本外，這是在台灣非得去的朝聖之旅。

然而事隔半年之後回想起來彷彿就少了些什麼直感，於是決定找一個午后私下再訪奧地先生直接挖掘其祕辛，可以瞬間增加自己十年見聞功力。本來首要的問題我必定圍繞在京都的江戶流(原東京地區江戶時代)有何特色和東京有何不同。20多年前有「野壽司」日籍料理長說是「新鮮和刀工」，後來在東京銀座米其林二星的「鮨澤田」料理長說是「溫度和熟成」，而鮨嘉仁料理長竟只說「鹽和醋」，道出了最原始江戶流的時代意義。另外其醋飯製作則堅持使用富山和新潟的米，並用岐阜縣赤醋和愛媛縣米醋並不加糖，形塑自家獨特性格。在當時冷藏技術並未發展，並混沌世界不安社會生活大多困頓，所以都以鹽和醋來保存其可食度，甚至最常見的押壽司可以大量儲存時代糧食，曾幾何時至今卻成為米其林的境界，實是意想不到！

**「鮨嘉仁」將半透明格柵搭配綿紙玻璃，保有用餐隱私空間。（圖／黃宏輝提供）**

摘星的料理長果然就是不同或有點異於常人，總要發表我壓根沒去關心過的超級祕密。一般採購時要求重視食材產地海域的溫度，通常愈冷愈有價值和超級油脂這道理大家也都懂了，而奧地先生感興趣甚至講究的是這產地海域有何微生物或食物鏈的關係。因認為這些魚蝦蟹每天所進食的種種，和我們在餐廳最後吃到的味道息息相關。通常魚身特殊味和其掠捕糧食是同派系的，如台灣宜蘭外海的「秋姑」，這魚就是有股特別濃郁的甲殼類海鮮味，乃因牠就好吃小型蝦蟹。來此品美食卻聽其食物鏈理論不會是不浪漫，而是如教授在講課，學生點頭如搗蒜。

play_circle_outline 小確幸！好市多「1點心」涮嘴開搶　上班族搶囤：吃到停不下

由於個人本業是建築師，因此對空間設計、質感、燈光所共築的氛圍特別敏感，所以都關注一番。鮨嘉仁在街邊騎樓的檜木色格柵色澤優雅，其形來自早期日本「虫籠窗」現已成大和形象標記了，由外觀便可察覺這定非凡人境地，一但進去要出來其代價恐怕就是你無法想像的。內部12席板前座位設計刻意平坦無障礙，要食客可好好仔細近距離欣賞其兩師傅如鋼琴家的「四手連彈」的表演，而檯面深度又比一般的更深，粗略目測有一米五。這裡插播科普一下，我發現板前檯面越深的通常學問也越深，這什麼年代了不會再出現一長條玻璃冰櫃橫擋在師傅和食客之間，因早期的師傅怕被發現料理刀工不美妙很破壞畫面，得不著主從互動的讚美。

有一八人的包廂，是由兩個四人包廂彈性隔間所構成，要關注的非設計而是其燈光演色，壁面除了半透空的木格柵外尚有類似日本「雪見障子」的綿紙玻璃。燈光都是由地底在牆邊向上投射，就是所謂「洗牆燈」漸層由強亮而漸弱，含蓄優雅展演，沒有如show power頭頂投射燈那是極粗暴的。而這包廂竟是如此該死的迷人情境，適合約會談情，不適合八人的大聲喧嘩交際應酬那是大煞風情的。

現代式的板前料理檯面不再會有冰櫃，因此多是師傅用檜木扁盒盛著當晚所將用的食材向食客展示一番，一眼看完立馬便相中了其中的好料，莫不期待看要如何華麗變身成江戶流鮨。但首先奉上的配菜漬物，有高麗菜、白蘿蔔柚子皮和鹽醃黃瓜，其實本來也沒什麼好關注的。但師傅卻要人留意黃瓜切除其一半的外皮，保留皮肉1：1的狀態，那是嚼咀黃瓜的最佳口感，這盛宴的一啟始便就先考驗食客的道行深淺，真是虐心哪！

play_circle_outline 台南「超大間7-11」什麼都賣！北部人驚呼：以為是超市

福井松葉蟹魚子醬，松葉蟹在現今日料店中已常見沒什麼可特別說嘴的，但明眼人看那魚子醬便寄以期待的眼光，那不是一般小顆黑色死鹹的廉價品，其金棕色飽滿的個體就令我懷疑應是近年來當紅的OSSETRA俄羅斯魚子醬，其身價媲美早期未漲價前頂級黑海的大白鱘魚Beluga魚子醬，其油脂豐富而其味帶點熱帶水果香。另外使用了日本鰹魚故鄉高知縣土佐地產的專用醋作成醋凍，淋上蟹肉一身金黃，上方再襯以紫紅色紫蘇花。黃與紅高彩度的小品之美當中，盡嘗魚子醬豐腴和紫蘇花清香花草園的大地味之混合風中，我竟忘了蟹肉味的存在，只記得彷彿若有口感。

愛媛星鰻苗，較少但有時候會吃到星鰻苗，通常是生食的其身呈透明狀口感滑溜，看似仍為活體很令人疼惜。此時我一度懷疑怎是熟透的白色魚身，豈不浪費生食的價值度嗎？我這般有點庸俗之人實在看不透料理職人別出心裁的創意，原來是那茶色溫熱高湯慢慢倒入使生鰻苗川燙漸熟成白鰻苗，魚身熟後並不滑溜有些外皮粗質地可以吸附高湯，那才是更美妙。想想孤獨的美食家在此跌股滑了一跤真是掉漆，慚愧慚愧，下次再也不敢太自傲又自以為是小看了。

三重鰆魚刺身，鰆魚科種類眾多，台灣類似的名為土魠魚在南台灣居多，當然差別在油脂豐富度上，其香氣自然大不同，一種鰆魚是兩種世界。此時料理長又展現其大量理性生態科技知識，說明這鰆魚只吃這三重海域的微生物，不只是受洋流溫度影響而已，比較起來此海域的鰆魚是完全不具腥味的。重中之重是食物鏈明顯影響魚身肉味。入口之後顯然其刺身光亮油滑，一看便知油脂度極高故口感滑潤。可是我卻心不在焉還納悶著，鰆魚光吃微生物真能長那麼大個嗎？

play_circle_outline 經濟艙「免費服務」曝光　玩出高規格還能省錢

**日本「九繪」石斑以北海道真昆布高湯涮過，保存2種不同口感。（圖／黃宏輝提供）**

和歌山涮石斑，石斑這二字在台灣或香港都耳熟能詳了，但想想過去的經驗不都全是清蒸石斑嗎？之前雖然很少但也曾有經驗嘗試石斑的生魚片，總覺得清蒸的較有味魚生有點寡淡。另外石斑種類太多，香港崇尚七星斑，老虎斑和最珍稀的老鼠斑（我家水族箱養過，就等牠長大就想宰吃），而台灣近年鍾情於龍虎石斑，肉質緊實魚皮豐厚極富膠質。然而日本寒帶石斑就不一樣了，較常見的是九繪、虎魚和羽太等，一樣的這些石斑油脂度比台灣石斑高許多，在此這和歌山石斑即是九繪。要說這道菜重在點出上述石斑清蒸和生食的距離感，然而有總明人有另外的聰明方式呢？於是料理長的奇招是先熬煮一鍋北海道真昆布高湯，大大石斑魚塊直接入湯涮過，外表呈白色只熟一毫米，其內為生還是透明狀，瞬時咬下兩種不同口感很是令人驚喜。然而是那味在作祟，先是昆布高湯涮滲入肉身的味，表層是海苔醬呈現磯岸邊的海潮味，最後以黃芥末醬油再加強其第三重口味。打破了我一直以來對石斑生食不太有印象感的舊思維，自此之後要另眼看待了。

石川鹽燒喉黑，日本近北海道海域兩種珍稀怪物，一是喜知次魚一是喉黑魚，另稱超級夢幻魚種，是因其身上所內在穿戴的油脂度是芸芸眾生中最多的。在台灣所捕撈的稱黑喉又稱紅喉，亦是海產店的逸品，但可惜油脂度就不及日本的。因油脂多故日本喉黑魚的料理方式多以燒烤，若不抹上醬汁即是鹽燒，對於此天物當然是最原始原味方式呈現是最能品味其極品之美。魚身肉質紮實咬下成肉塊狀不會閒散，但此物最強者是在於其油脂的高貴，因為這是板前料理，我小小腦袋瓜突然幻想著要闖入廚房，看著燒烤時喉黑魚身上油脂滴下在炭火上蒸發出的炭魚油味，與備長炭的奇幻香味共築最直接的頂極嗅覺。

千葉中腹，黑鮪魚中腹肉明顯油花白色線條，粗中帶細斜向劃過，香氣應有的之外的就是油脂度恰當不會膩口，通常我愛中腹勝過於大腹，但就對口感而言只差那一點。這次是在台灣冬天的事了，若在夏季時油脂稍少，肉質偏酸，其實酸對油可有解膩的作用。

明石春子鯛，春子鯛台灣俗名赤鯮，其實就是真鯛的幼魚，因年幼時身色更呈櫻花粉紅色故稱赤鯮。這裡要大書特書的是「明石」二字，那明石海峽在日本阪神關西一帶對面即為淡路島，在這瀨戶內海的這段稱明石海峽，最狹窄處6公里，最深處110公尺。特別有名氣是因其海域中有眾多漩渦，其渦流強勁使真鯛在生存環境的抗衝中造就一身鐵打的身體，即是日本第一的堅韌體質也表現其口感紮實，不輕易咀嚼幾下就咬碎了。在我經驗中去過的京都米其林三星懷石料亭御三家──吉兆、飄亭、菊乃井絕對使用明石鯛其餘免談。各位可想這海峽一天才能捕撈到幾條大真鯛，京都都不夠吃了還怎可能出口到台灣，所以個人還沒在台灣見過明石鯛，但子代父勞，能夠與明石春子鯛初相逢也算驚豔偶遇的一件。然而春子鯛是真鯛晚輩，和長輩不同在於極為軟嫩細緻，是我個人認為口感最佳咀嚼時最優雅的，其鹹度以細鹽調理另以柑橘汁液清新果香味來呼應春子鯛，就像春天吉野櫻的風流韻事，十分貼切。

千葉水針魚，水針魚在白身魚當中算是細緻有加的魚種，雖味不明顯而淡淡清新感永遠吃不膩。然而在這看似平淡無奇的握壽司中突然發見，半透明的魚片竟呈現隱約的一抺秋香綠，原是在醋飯和魚片中間夾了一片紫蘇葉，因其迷幻人的仙氣便將黑白世界的水針魚帶進了繽紛色彩味的世界，這片葉子來得巧。

**宮城赤貝受相關禁令影響，保鮮得當才能在出口輸台過程中維持口感。（圖／黃宏輝提供）**

宮城赤貝，赤貝和北寄貝齊名在單體貝類中最受眾人喜愛，但個性鮮明不同，即赤貝脆甜而北寄貝好吃卻易有腥味。由於日本食材進口有些禁令，如帶殼的貝類不得進口，所以這些傳統美味貝殼類都必須在日本去完殼只取貝肉才得上飛機，而要保持到上桌的最後一刻師傅大手一拍，還能鮮活微動才是萬幸。在日本赤貝最好的產區是在九州尤其宮城一帶，清爽又帶嚼勁。赤貝身和觸鬚（手足）哪一部位更令人驚豔呢？通常是後者。

酒盜茶碗蒸，一般日料店都有茶碗蒸，為了展現其華麗與價值，常常會添加許多海鮮、雞肉等配料來呈現蒸蛋另外的附加價值，甚至還吃過內藏大牡蠣或上舖小排翅的。沒料到最高端料亭的蒸蛋卻是如此低調，只有蒸蛋到底想表達什麼？原來答案在「酒盜」二字，恐怕在台灣極少人聽過，難以想像或連結，那是利用鯛魚的內臟以鹽醃漬而成濃稠醬汁狀態。神祕的鹹之外帶著鮮明發酵的香氣，其舞台背景是樸素的蒸蛋，故我稱之是「極簡主義」的精進料理。這事情有點快要接近哲學思考的領域了，那是奧地先生惹的事讓我想遠了。

千葉赤身，千葉縣黑鮪魚吃到底三種部位很容易比較，而可各享受各自的美好。鮪魚血紅色的赤身有詐騙的嫌疑，因最高彩度的紅很是驚人眼目然而入口竟是綿密溫和，其味不重竟帶白身魚的清香，若盲測其味會令人誤以為白身魚，但其口感我可確知是鮪魚赤身才有的獨一性。當然在這武林高手奧地大師的字典裡應該沒有只「切魚捏製」而已吧！果然一問之下才知赤身先置於冰水中取代一般熟成的作法，自稱為冷熟成，然後醬油漬魚片十秒鐘即成，難怪其綿密的程度比別的店更佳，這是完全看不出的祕密。

千葉大腹，這大腹的油花和中腹明顯不同，是白線遊走如花的姿態。因其油脂更豐富香氣更多，口感是空蕪的實存狀態可能有點抽象，不過吃過的人大家都懂的。而是醋飯的酸度合宜才讓人入口無味蕾的負擔。

佐賀小肌魚，曾問過日本銀座鮨職人言明要辨別出日料店水準，端看小肌魚和玉子燒這兩件，尤其江戶流鮨，小肌魚便是招牌指標了。只用鹽和醋事先醃製靜置三、四天待其熟成，要能作到不死鹹又不嗆酸是重點，但若能保有口感柔嫩便是極上佳作了。而我長時以來一直只關注其皮與肉的狀態，很獨特的是小肌魚的皮和肉相附著的緊實度極高，故不可能皮肉分離，因此品嘗是同時感到皮肉合一的完整感。而仔細端詳小肌魚皮光亮滑順完美無瑕，便知師傅處理得當，切功俐落使醃漬入味。藍皮魚類幾乎都是保存不易而產生腥味，如白帶魚剛上鈎釣上來時光亮如一片鏡子，故日本稱之「太刀魚」，而我們在台灣傳統市場看到的已過了五、六小時，便變成白灰斑駁的表皮，然而常常最美味的偏偏就是這些看起來很不稱頭的族群。可知沙丁魚、秋刀魚（台灣產除外）和小肌魚是我的最愛，但卻實在是高深莫測，因都是季節性的，時令不對千萬不勉強，進口商也不會作這傻事。期待夏天來臨小肌魚的幼子名為「新子」是為極品，賞味期大約一個月，珍稀的是三至五條小魚才能作成一貫握壽司。藍皮魚類是不有不易吃得懂的學問。

岩手沙丁魚，不賣關子和眾友人一致認為第一名是這被台灣人形容很不得體的「沙丁魚」（擠公車擠得像沙丁魚似的），真是汙名化這尤物了，所以沙丁魚和台灣人不對盤。這產於岩手縣，北海道一帶較冷海域，特別只在冬天到春天這季，其身上具豐富油脂才是賞味期，錯過就等明年。日本夏天名物是鱧魚各高檔料亭必推出，形似台灣早期野生鱸鰻或中國的狼牙鱔，但個體更粗壯，因身內有極多硬刺拔也拔不完，不料日本人意想不到以斷刺法在一吋身2.54公分長度內切25刀，使刺針碎化便可入口。沙丁魚身內也都是刺，但只是軟的細刺一般甚至高價的壽司店就不處理直接食用，而這沙丁魚片大概也切了快30刀綻放出如花美麗。美歸美這裡出現了只有師傅才心酸的大問題，食客從沒想過，這是細切連續而不斷軟趴趴的魚片，請問要如何捏製成壽司，實是大哉問。而料理長表示並非為斷刺，而是細切魚身可以產生更多香氣。看得到在肉身上抹了醬汁，而更提味的是在裡層藏了薑末和柚子皮粉末，有意料之外的美妙小疑惑。另外當天早上從日本豐洲魚市場空運來台，過程中透過冷熟成晚上抵台食用時是最佳狀態。老實說其肉質軟綿柔和勝過鮪魚大腹肉，而又不會有重油感，意外地也沒藍皮魚有的腥味，懂得欣賞的人不多，但吾等人在此暗自歡喜。

千葉蛤蜊，這菜單上的名取得謙虛了，這麼大個頭的蛤蜊不叫「文蛤」而是「魁蛤」，是江戶流料理中亦是代表名物。魁蛤的大身段完全蓋超過醋飯，蛤肉看來雖大但不像西洋進口大蛤肉質老化而有硬柴感，這蛤久嚼不爛並且過程中越來越磨出其汁液鮮甜之美。而其中又有祕密武器加持，江戶流料理看上必有醬料塗抹，這也不例外，但這珍貴醬汁是魁蛤和醬油佃煮時濃縮原汁收成的，其味不可言喻。我認定為第二名。

北海道海膽，每每海膽上桌我經常很討人厭，因都要求師傅借看一下海膽的包裝盒，盒上標示產地不會只是北海道三個字而已，個人認為最是極品的是北海道本島西北方「利尻島」產的，但採收限定期短，因此市面上能見度不高。而今晚的海膽產地「濱中」正巧是利尻島鄰居，就在利尻島和北海道本島中間。美味不須多言，產地決定一切。

卷物，食事即將結束前來的卷物搭味噌汁。卷物是鮪魚肉條和台灣古早年代常見的黃色醃蘿蔔，看似簡單但醃黃蘿蔔總是喚醒了兒時滋味。

玉子燒，眼見不一定為憑，就黃色燒蛋有點像長崎蜂蜜蛋糕，這裡雖看不出但學問卻可大的。以俗稱山藥的大和芋為基底，加上蝦泥和蛋，以糖和味醂作調味烤上一小時。事情可沒那麼單純，是那蝦泥有事端，此泥不是普通蝦子所磨成的，而是使用千葉縣大名鼎鼎的「芝蝦」來隱性的客串演出。高人說過要評判日料店的水準端看玉子燒便分明。

**鹽漬櫻葉輕裹三溫糖、萬丹紅豆餡，好似京都櫻花勝景在口中綻放。（圖／黃宏輝提供）**

櫻餅，這是季節的味道，有櫻花和糥米交織出的傳統風味。這習俗源自於江戶時期為迎接春來到的應景小點。使用日本白玉粉揉製餅皮是為細緻柔嫩，搭以日本著名三溫糖帶出有深層變化的甜味，內餡主角是台灣萬丹紅豆慢火熬煮綿密回甘，再以鹽漬櫻葉裹覆餅皮。初見時是一抽象感的金屬盤以盛之，就是那招牌的櫻葉一眼便分明必是櫻餅，妙哉粉紅餅皮的色澤令人聯想的是吉野櫻春櫻，是為了最裡頭的紅豆餡，主從分明。鹽漬微微地鹹感有標誌性的櫻花葉香氣，透過粉紅軟綿餅皮和甜而不膩的紅豆共築應景的春櫻境地，不免引人遊魂向外飄到京都的櫻花大道。幻夢比美味看似虛無，但卻更實存於心。