水煮蛋贏荷包蛋！營養師：高溫油煎恐讓蛋黃營養大打折扣

雞蛋是日常飲食中常見的蛋白質來源，但烹調方式對其營養保留的影響，往往被忽略。營養師老辜指出，水煮或低溫烹調最能保留蛋黃中的蝦紅素與類胡蘿蔔素，高溫油煎的荷包蛋則是最不理想的選擇。

許多人以為蛋黃天然含有蝦紅素，但老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文澄清，坊間標榜含蝦紅素的雞蛋，是讓母雞攝取富含蝦紅素的原料（如微藻或特定酵母），這類脂溶性類胡蘿蔔素經母雞腸道吸收、血液運輸後，沉積於蛋黃，才形成所謂的功能性雞蛋。

蝦紅素具備強大的抗氧化能力，有助於降低氧化壓力與發炎反應。老辜指出，目前「食用蝦紅素雞蛋能否改善人體健康」的研究仍相當有限，但在高血壓大鼠的動物實驗中，已發現攝取蝦紅素強化蛋黃，具有降低血壓並改善氧化狀態的效果。

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蛋黃本身富含脂質與卵磷脂，老辜說明，這使蛋黃成為優秀的脂溶性營養載體，有助於提升類胡蘿蔔素的穩定性與生物利用率。研究亦顯示，水煮蛋對蛋中類胡蘿蔔素的吸收率，優於炒蛋或其他高溫處理方式。

老辜進一步說明，煎至焦狀的荷包蛋，不僅容易引發脂質氧化，更可能導致蛋白質氧化反應，使蛋白質結構變得較難消化，間接降低整體營養品質。因此，想充分攝取蛋黃中的蝦紅素與類胡蘿蔔素，建議以水煮或低溫烹調為主。

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