大蒜洋蔥韭菜是親戚！含「有機硫化物」抗發炎防血管老化

大蒜、洋蔥、韭菜、蒜、青蔥被歸在同一個蔥屬，關鍵在於它們有高度相似卻各有分工的分子組成。張家銘醫師表示，這些蔬菜會辣、會嗆、會讓人流眼淚是它們正共同發揮抗發炎與防止血管老化的作用。

台北榮總遺傳優生學科主治醫師張家銘表示，蔥屬蔬菜最具代表性的成分是有機硫化物。這些含硫分子平常安靜存在細胞裡，一旦被切、被剁、被咬，酵素被啟動就會轉化成活性很高的形式。以大蒜為例，蒜瓣被切開後，原本穩定的蒜胺酸在酵素作用下轉變成蒜素，這就是蒜味的來源，也是最具生物活性的分子之一。

張家銘說明，洋蔥、韭菜、青蔥、蔥體內都有不同型態的有機硫化物，只是比例與形式不同。洋蔥的硫化物比較溫和但數量多，韭菜與蔥屬於日常型、低劑量、長期支持，大蒜則是濃縮型、反應快速。這也是為什麼味道越重，硫化物活性通常越高，但味道溫和的成員反而比較容易天天吃。

張家銘指出，除了硫化物，蔥屬家族還有類黃酮，其中最有名的就是洋蔥裡含量很高的槲皮素。和蒜素相比，槲皮素比較不刺激，但特色是穩定、耐久，能清除自由基、保護血管內皮，並影響胰島素與發炎訊號的傳遞。這也是為什麼洋蔥在研究中特別常被提到與心血管健康、代謝穩定有關。

張家銘表示，洋蔥、韭菜與蔥類還含有各種多酚與酚酸類化合物，這些分子負責降低脂質氧化、保護細胞膜、減少慢性低度發炎累積，就像是一層長期的防護網。此外，蔥屬蔬菜還富含果聚糖，包含菊糖，這些成分不會被直接消化，而是成為腸道好菌的食物，當腸道環境穩定，免疫與發炎調控也會跟著穩定。

張家銘說，如果要說哪一個慢性病領域的證據最扎實，答案就是心血管健康。長期有在吃大蒜、洋蔥的人，平均來看血壓會低五到七個百分比，膽固醇也會少一成左右，心血管事件的風險自然跟著下降。這不是吃一次就見效，而是當身體的抗氧化與發炎訊號長期被壓低後，血管慢慢回到比較不容易硬化、發炎的狀態。

張家銘提醒，蒜素與類黃酮都怕被破壞，蒜素來自切碎後的反應，類黃酮怕長時間高溫。實務上建議切碎後稍微放一下再下鍋，避免每次都高溫爆炒到焦，生熟交替，這不是料理技巧，而是讓分子有機會被身體用到。

張家銘總結，蔥屬蔬菜不是單一成分在作用，而是一整套硫化物、類黃酮、多酚與腸道支持分子，共同把發炎降溫、把氧化壓力拉下來。從分子層級來看，它們本來就在做同一件事，默默幫身體維持不要失控的平衡。