黃宏輝建築師的美食地圖：台灣唯一蟹懷石─月夜岩

在一次日本東京美食團行程安排中，突然發現在日本並不罕見，而在台灣卻沒有的蟹懷石專門店，較有名的是「かにじぇんぬ銀座活け蟹専門店」和「銀座KITA福」，不知為何台灣業者都對這沒興趣或沒信心，沒人想引進。果然怪事降臨，創辦人是建設公司開發商，他也質疑台灣和日本如此相似相近，怎會沒有蟹懷石？倒是海產攤平民美食總是人聲鼎沸的。

因為台灣人不熟悉，巿場又沒有這套模式，反而成了造就這場意外的機會，也看見了在那幾年裡台北巿的鮨料理、割烹料理都已成熟並快速展店，雖心中不解的他還是引進了銀座料亭的完整那一套。

料理長表示食材通路運輸過程是活體蟹早期的最大問題，眾所皆知大阪心齋橋區內有活動大螃蟹模型道具的「道樂」蟹料理，營運已久，但在那當時多是冷凍運送，而著名「銀座KITA福」，是個本來在北海道就有公司總部了，到東京展店有後勤最直接支援，故可順風順水的。而台北要複製銀座模式初期令外行人擔心，只是因為近年來的產地直送運輸技術大躍進，故活體蟹的存活率提高，但必要留意其存活時間，超過三週後蟹殼內身便會縮水弱化，影響最重的是蟹膏的質與量。

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要面對的是硬體要到位，直接成本便要花不少，軟體實力和服務水準更要有模有樣，心想這一客費用必然是天價，台北人會接受嗎？這是頭一遭，我也在觀望。已來台創店營運七年了，不料高價高端接待很快地使人認同，不久之後在三年前立馬在隔壁又設了分館，雖增加了座席數，但還是經常是滿座的。對於首發者是探險家，我總是予以贊同，就因為創辦人一時的好奇心，造就台北人多了國際視野，真有膽識氣魄。「好奇心」不是害死人就是人類進步的根源。

初聞月夜岩是台灣第一家活體蟹日本料理專門店，想必新鮮美味程度自有其光彩。親自造訪後有意外發現。一是桌邊服務的儀式感成為整場用餐時刻的焦點，二是其庭園及室內設計的氛圍，可能是全台灣最精緻講究的，都以為置身在銀座高級料亭。光是路人經過林森北路雙城街巷弄一帶見此禪風庭院是太美了嗎？我想必有多人不敢靠近，神秘又貴族般的氣蘊為這懷石宴鋪下底韻。

**進入餐廳會看見許多通廊，讓食客在包廂享有用餐環境的隱密性。（圖／黃宏輝提供）**

餐廳內全部都是包廂制，連兩個人用的都提供包廂，後來為了較多人團體使用才衍生房間成較大包廂。隱密性極高都是包廂，因此公共空間可見的即是一進門後的端景，超大水族箱當然裡面都展示等著要入肚腹的各種活蟹。其他部份只剩通廊，而在遊走廊道時一望而去，都是檜木色的實木格柵垂直豎立韻律反覆重現，數大即是美，木格柵後方為綿紙玻璃實質遮掩各有隱私性。而天花板縫隙有間接性洗牆燈，由上往下順著木條流洩，顏色溫潤又有情境式光效……論述了很多好像與蟹懷石無關的設計感受，但其實關連至大，京都或銀座各著名料亭不都如此嗎？台北我的最愛就是月夜岩是大和原貌風味，而最近才又出現第二個我最愛的AJIMI割烹（四維路新開幕）。

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大部份包廂都配有現場桌邊服務的料理台，初訪時不明白這獨特的想法。原來服務員先呈上一盤活體鱈場蟹以及兩隻香箱蟹（松葉蟹母蟹），然後日本師傅現場即時肢解活體蟹身，這本身就是一場儀式感十足的秀，我想每個人都拿手機錄影這過程，在這小小包廂中充滿了驚奇感，當然這只是開幕式而已，後面的事情可多了……。

這月夜岩主要推出的是鱈場蟹俗稱帝王蟹，主產於阿拉斯加，或俄羅斯鄂霍次克海域，而日本北海道捕撈到的才叫鱈場蟹，是體型最龐大的，有時展開時可達一公尺。而日本鳥取縣、島根縣另產的一種是松葉蟹，體型稍細小，但肉質較細膩口味較清甜。但冬天才盛產的北海道毛蟹更是極品，其蟹足較短，但蟹肉飽滿緊實反而是時令食客所期待的。有一事是極細節性的疑惑，是我代替我友人某上巿公司老闆問的。

台北巿有幾家主打活體帝王蟹一蟹多吃的方案，大受好評從晚餐到宵夜時間總是人山人海，但友人就是不買這帳，原因只有不信任其食品衛生安全，尤其活體蟹要生食的疑慮。因此料理長的發揮時刻來到，終於找到知音了，極為慎重嚴謹地表示，水質是活體蟹生命的全部，科學研究保存活命的水要如何才可有天然殺菌之效？剛開始料理長只是論述原理許久顯然還有秘密保留隱晦。見情勢是迴迂狀態，我便直接問到底是何物如此神奇？答案揭曉乃昆布水也。水族箱裡的蟹經過月夜岩嚴選，最佳品質肥美飽實的通常在產地時就會打上黑環以資標示，因環會拘束蟹的活動故再予以解除，在台灣另掛以「月夜岩」白色吊牌取代之，這為要區分不同於一般，其他的蟹肉不足，虛有其殼。

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完整的蟹宴是以懷石料理方式呈現，有食前酒是「台中霧峰荔枝蜂蜜酒」。先付是「鮟鱇魚肝、雲子、橙醋晶凍」，冬天盛產的鮟鱇魚肝十分應景，一開始就充滿期待，而且店家很大方地給滿給足，兩大片像雞腿塊大，而這名物其味就是豐腴濃郁，加上云子（鱈魚白子）的奶酪味形成一個平衡的架構。並使用較少見的橙醋凍，不同於很一般的水果醋，這醋明顯在兩濃郁品項中吊出呈現有橙果的清香，增加爽口並有清洗味蕾之效。

椀物是「鱶鰭真丈、烏魚子、熨斗餅和柚子」，其主角是為真丈（しんじよう），這名詞較少見，其實成份就是魚漿，通常以白身魚製成混合豆腐、蛋白、山藥經攪拌成蓬鬆狀，是當時懷石料理的主要。在此是使用龍虎斑魚肉和鱈場蟹肉打成魚漿製成，再以京都葛粉勾芡收尾，最後加上台製的烏魚子形成平淡與鹹香的對比。說是魚漿有點貶低了日本魚漿的身段，其實是異常的軟嫩內多孔洞而多汁並口感獨特。就因台灣魚漿較硬也稍平凡很常見，故被認是普羅大眾的食材。店家取名真丈真好，絕對不會聯想到是台式魚漿。

而強肴開始便是「香箱蟹」登場了，這香箱蟹只有冬天才有，小個頭是母的，將蟹腿肉一根根完整舖回殼身畫面滿而溢，上方再置放一團蟹卵，看起來這有一點奢侈了。沾上蟹醋是放大絕，不像中國為大閘蟹的鎮江醋，醋味太重有點嗆，這台灣罕見的蟹醋更有濃縮的高湯提味效果，沾上一點有和其他醬料極大不同的風味，對於我這孤獨美食家若非因純蟹懷石，還一直沒機會接觸這沒聽過的蟹醋。蟹醋和蟹肉其味合一。

「活體鱈場蟹刺身」口感的經驗最難忘，一種優雅作法是將腿肉剁碎成泥狀加上紫蘇花，清香味十足，享受磯岸潮間帶和香草花園的雙重境界場所精神。而口感極其獨特，因蟹腳狀態極軟變成泥丁狀更是不知如何咀嚼，似乎一口便可吞下，因比起整支蟹腳生食不若其口感的別開生面之趣味性。另一作法豪邁呈現，整支飽滿的蟹腿去殼後，雪白的肌理呈現半透明狀，視覺上便覺是珍稀畫面，一口咬下帶點纖維的口感，入口咀嚼卻輕易化開，扯下長長的腿肉口中咀嚼全是海潮味。一旁再伴以真鯛紫蘇花和高知土佐稻禾煙燻鰹魚，一般常見的是以櫻桃木煙燻，但只在鰹魚的故鄉高知土佐才用專有的稻禾煙燻，另外再加上當地使用高知土佐醬油，呈現實境的在地味。

日籍師傅又進來了，這回是「活體松葉蟹炭火燒」。由於在小斗室內，故火爐的炭火威力稍弱，避免影響內部空氣品質，但透過炭燒這香氣為單純味道的蟹肉增加了炭香的野奢味，選用的部位是蟹腿和蟹鉗，是肉形較粗壯飽滿的狀態。經炭烤過而使外表焦乾，看似乾但表面下的蟹腿肌肉是真的彈牙有勁，咀嚼再三化成一絲一絲細短纖維，這纖維並非一般難化口的而是慢慢地隱形消失只留下一股濃縮汁液。然而其實內部又含點海水呈多汁狀，即有了些許鹹味，再擠數滴檸檬，肉殼炭香與果清香有微妙的互襯之效。

**氣蒸方式保留海水鹹味成為天然調味，又帶有淡淡昆布海潮味。（圖／黃宏輝提供）**

服務人員再次進場，這次桌邊料理是蒸物。「活體松葉蟹松前蒸」，小火爐上置一原木訂製蒸籠，籠內下方舖墊大片昆布和蟹一起蒸熟。蟹肉蒸和一般作法有所不同，因鮮活現肢解，腿肉和鉗肉內還保有海水，氣蒸最大優點便是裡外幾乎同時蒸熟，當下兩者口感皆軟嫩同步同調，更明顯的是內部多汁都為海洋礦物質鹹味，不論沾不沾蟹醋，這海水原味就是最簡單天然的調味了。也因水分湯汁充足口感特別飽實，和中華菜系差不多，海鮮調理以清蒸的方式是吃原味又真自然，相同地單純味道的蟹肉早已偷偷地被那大片昆布滲透了淡淡昆布海潮味，這另一種風情使得一蟹多吃就是有多樣性面貌，風味綽約迷人，永遠猜不透，每每都要出什麼招。

由廚房處理完畢端出來的另外作法是「川燙活體鱈場蟹」，部位的選用和之前炭火燒的蟹腿和鉗故意不同，使用的是中腿和前腳。川燙蟹肉其實和Shabu Shabu差不多，眾所皆知，不論海鮮或高等級和牛在川燙時作全熟是愚蠢行為，糟踏了食材。蟹的中腿和前腳燙得半生熟即可得又一種不同口感的享受，外熟韌潤而內生軟綿的混合性，在生與熟之間自行咬碎自行達成一平衡狀態，使人得享前所未有的特殊咀嚼體驗，並且熟的部份出汁和生的部份出汁相互交織出各不同的鮮甜感，不禁使人沈浸在這體驗中。和清蒸的相同，蟹肉內自帶海洋天然鹹味，對味蕾特別沒有負擔，卻得淡淡的蟹幽香。

桌邊料理的最置頂高潮應是「活體鱈場蟹甲羅燒」，其實本道料理全名應為「蟹肉蟹膏海膽甲羅燒」。甲羅燒這特殊名詞平常罕見，其意是將蟹膏、清酒、蟹肉和味噌混合置於蟹殼上用方爐燒烤，可以使用小湯匙一口一口食用，其蟹膏濃郁鮮甜和蟹肉鮮美同時綻放其豔麗。「甲羅」一詞是殼的意思，故甲羅燒會得到意想不到的附加風味，即是蟹殼透過大火在下方燒烤時，慢慢殼的焦香味也加入這局。此時料理台上有最後表演將烤爐搬來了，甲羅燒原是將蟹殼當盛皿及中介，上面有蟹肉絲，在此特別以海膽取代味噌，是豪華版的表現，提升其濃郁厚實度，又以香柚不自覺地默默滲進而透露出那股類似「幽庵燒」獨門的香氣。甲羅燒目的在烤出甲殼類的味覺體驗，完全是一種霸氣，而蟹膏和海膽激盪擦出的火花，可想而知其鮮美不知何物可比擬，慶幸之餘卻又自覺罪惡感。另外一種是松葉蟹蟹味噌甲羅燒，一般比較不會太擔心膽固醇的問題。實是令入驚豔久久難以忘懷，我心想若非在蟹懷石料理亭裡，我以後還有機會再品食到此尤物嗎？！

有一道較少見的是炸物－「鱈場蟹天婦羅旬野菜天露」，天婦羅的作法鎖住了肉身的保水度有juicy之效卻又口感彈牙，而外裹薄薄的麵衣油炸所附著油香氣，則有大大的不同命運，通常天婦羅專門店價格不斐，就是貴在高品質的油，其次就是日籍專門師傅油炸的功力了，適當的油溫，恰好的時間秘數，麵衣裹覆效果…在在都決定其給人的評價。另外在此最意外的驚喜是沾抹茶鹽，抹茶鹽的搭配是較少見的，有其巧思，通常搭於重口味的食物，以抹茶大地清香氣來平衡，加入少許鹽巴以調鹹。每每看到抹茶鹽時便知有重口味的料理要上桌了。所以在此蟹鉗天婦羅的油炸稍膩之處被抹茶給柔化了，這罕見的相互襯托方式令人覺得每道料理都有不同多樣性味覺的展演呈現，大概已用盡了各種能想得到的方法了。

日本料理我個人最期待的總是食事－「活體鱈場蟹黑松露土鍋飯天盛鮭魚卵」。高湯加蟹肉的炊飯一般人大概還可想像，但加入了鮭魚卵帶有鹹香刺激味蕾，可以取代鹽巴醬油，而那黑松露就是神來一筆把原本看似樸實無華的炊飯直衝到米其林的境界了。一碗炊飯，各位看官可見鮭魚卵、新鮮黑松露和蟹肉鋪滿了，卑微的米飯卻自我隱藏不見身影，有點不誠實了，說好的土鍋「飯」呢？

整場松葉蟹盛宴已是在精神和實質上都飽足十分了，但很沒道理，超華麗的甜點「草莓優格慕斯」登場，十足令人無言，這豈是那六個字的甜點名可形容的。甜點好像是獨立的另外作品與蟹宴無關，我想可能是為了應景初春的來到，完全可以感受有春天鮮美盎然的氣息，光看就心情飛揚！若要現在吃實在是要怪蟹宴太滿盈了，但不吃只靠視覺傳達還是不能體驗出其實質物件轉換的無形甜美。