黃宏輝建築師美食地圖完整版：台北不思議1800元高端板前日本料理──若割烹

鮨、割烹和火鍋店在台灣是朝陽工業，永遠如雨後春筍般新店開張，極度符合台灣人的飲食習慣，這樣的現象現在也見怪不怪了。某日從敦化南路欲穿越巷弄而至安和路，就在一分鐘不到路程，突然發現三間一看就知是剛開幕的鮨、割烹日料店，顯示市場胃納量供不應求之外還有「結市作用」，不是林森、條通就是大安、安和隱密靜巷。而本次主題並非此事，而是這現象的陸續發酵作用。

一個意想不到的夢想世界，台灣籍年輕人只作高端接待的日本料理，跳過基層直接就是四、五千元起跳價，然而看日本籍料理長來台駐店的就是五、六仟，真是初生之犢不畏虎，眾客官總疑問這會有生意嗎？答案出人意表就是不知這些食客是從哪來的並是鐵粉。但我感興趣的是這生氣勃勃的未來生態學，但對其價位總覺得台北居大不易，已經回不去了。因此若有兩仟元有找的店但其水準仍居高端，我甚感興趣，第一是老闆在想什麼？第二是如何辦到的？第三這筆帳是怎麼算出來的？

台灣饕客界對於日本料理板前鮨或割烹有一專業術語「養師傅」，聽起來好像有單方面強勢性的不妥，若稍微解釋為培養和師傅的感情，那就切中了。在板前吧檯和師傅有互動是這日本專利的行為模式，互動久了成常客又培養了感情，吃個飯增加感情有何好處呢？這也是這篇論述中的次要議題，後續的結論保證會引起軒然大波，不是被別的食客投訴不公平待遇，另則就是老闆會把料理長給炒魷魚。通常料理長都再三叮嚀拍照儘量不要PO，我心中掙扎許久，今天實忍不住了，要讓各位看倌瞧瞧這些特殊待遇值不值得你去「養師傅」。

若割烹                                               

空間不大只能容納八人的若割烹，老闆兼料理長是位年輕型男，於是內部氛圍也走向年輕化，很少有日本料理店是純白的極簡風，而其料理絕不極簡。本來就已是人氣的祕境名店，經常性滿座預約困難，一度自己竟也猶豫，當被披露之後我心愛的店會不會更難預訂了呢？

每季固定換菜單，真的很佩服年輕的店口袋名單的菜色還真不少，除了固定最後的鰻魚百菇釜飯，幾乎兩年來我還沒遇過重複菜色。有驚喜也有惋惜，驚喜的是不可預知的期待，而惋惜的是曾經那碗「鰆魚味噌煮」，我吃過便愛死了，但僅此一次沒有下回了。不知料理長是否能體會我這般心情？我向他多次表明過，看來他是不太理會我，繼續想自己的路線願景。

其實由某些小動作便可看出店家待客之道，許多日料店迎客必是熱綠茶一杯，若割烹則是半抹茶狀態的冰綠茶。對呀！在這最近盛夏高溫燜熱體感不舒適情形下，一就坐就是冰茶真是貼心，我突然想不起來在哪個日料店曾有這經驗過。

富山縣螢光烏賊醋味噌。螢光烏賊現時在台灣幾乎到處可見，不像十多年前的稀罕性。然而要關注的是「富山縣」這三字，位於日本北陸類似山陰地區島根或鳥取縣，是較寒冷的洋流海域，故其海鮮種類和品質堪稱日本第一，而國人只知一定是北海道，如僅產於富山縣的螢光烏賊和小白蝦，其他品種蝦蟹也是大出的特產。最近台灣看到的螢光烏賊不約而同的都是使用醋味噌作佐醬，是日本獨有的醬料主要成份是味噌、醋和少許砂糖，其味鹹甜微酸，適合拌涼菜，角色鮮明就是大人的下酒菜之味，除螢光烏賊外其下方舖了一層涼拌菠菜，這個組合很適合初夏之味。

茶碗蒸。送上來時他們故意不明說，食客心想不會只是平凡無奇的茶碗蒸吧！這其中必有學問。不料湯匙向下一探竟是一顆幾乎半個碗大的廣島牡蠣，牡蠣吃多了也不過就是那回事，但妙在蒸蛋絲滑口感中暗藏牡蠣湯汁的鮮甜味，穠纖合宜恰到好處，這蒸蛋才是精華所在，大個頭牡蠣對我而言是擺飾作用。

青森鰤魚水果醋。鰤魚是油脂稍多的魚種，在表皮上炙燒一番產生油焦香味，但令我覺得巧妙的不是如此，上述一般店家都會的，而是使用涼拌的牛奶洋蔥不嗆不辣還帶著天然甜味，一旁秋葵的黏滑口感互相交織，又是初夏的應景對味。最後神來一筆是清香水果醋，把原本大家都懂的富油脂之鰤魚作了意想不到的變身，焦香猶存竟與清新之味相伴。

干貝磯邊燒。這料理方式在台灣也行之多年，較早時超級神祕名店「磯勢」就當作招牌菜，但如今來看似乎每家店都是以此對生食級干貝的最佳呈現方式。「磯」字指著就是昆布海苔之意，干貝醬燒後以微火乾燥過的海苔包覆立即食用。不信者可以一試再放十秒醬汁沾染使其軟化了，海苔就沒了那獨特的爽脆聲。

現時許多魚生、烤物或握壽司都使用海苔捲，甚至傳統壽司卷外表必是海苔，這好像沒什麼好討論的。頂多是見師傅在最後一刻放在炭火上現烤一下使保持乾爽脆度，讓食客眼見服務的用心。而這時年輕老闆兼料理長今天有點空閒有點心情才告訴我一冷常識，這包「豐洲林屋Premium」等級的海苔可不是一般的，在東京高檔料亭才得見蹤影，在台灣也只在定價六、七仟元以上的日料店才會使用，若割烹只賣1800，感覺是明顯創造對比價值。

黑鮪魚赤身中肚蛋黃醬。一次讓人同時嚐試比較赤身和中腹的柔軟度和油脂香氣之不同。較有想法的是使用蛋黃醬，以其溫和滑順所帶來的口感加上芥末提味，就單能感受到那生食級超濃蛋黃的香氣，而另外蛋黃醬意想不到有平衡中肚肉豐富油脂的作用。不過店家未免把這鮪魚切得太大方了吧！

鰆魚味噌煮。鰆魚好像常遇見但名稱容易混淆。在此科普一下，台灣南部名產土魠魚羹的魚即是康氏馬加鰆，另外俗名白腹仔或白北，而日本馬加鰆在日料店就稱鰆魚，這些都只是微微不同像是近親表兄弟，明顯區別在日本鰆魚油脂較多適合生食。但這味噌煮使我另眼看待，這既非鰆魚味噌湯又非鰆魚味噌西京燒，濃郁的味噌醬煮確實有西京燒的滋味，但不乾而內多汁並明顯味噌鹹香感和鰆魚是相互融為一體。味噌煮並不多見，歷來也只出現這一次卻讓我一直難以忘懷，然而每季換菜單料理長大概也不太想理會我，每次都提這鰆魚味噌煮。

白魽棒壽司。白魽又名縞鯵，乃鯵魚類中算是油脂最豐富、檔次最高的。其他宗族內的姻親們有一般台灣名紅魽、青魽（日本名鰤魚），然後才是白魽（日本名縞鯵或島鯵）。棒壽司是較早年代江戶流代表之「押壽司」的相類款。押壽司有木盒子作模具以押製成型，但棒壽司可沒模具只有用手來捲。但看料理長取出白魽切成寬面以利作圓卷，鋪上紫蘇葉兩相纒綿交織捲製而成。但問題來了，有厚度的魚片叫牠乖乖被捲成筒棒狀那怎麼可能呢？不小心就又攤開了，故多了一道工序便是使用保鮮膜包裹使其定型，靜置五分鐘確定不走型了才開膜，再撒上白芝麻才切片。由剖面可看出色澤的變化－－白魽藍皮魚類的亮皮、其下有點血合的紅、一卷圈白身魚的白、中間裹覆紫蘇葉的青綠、其上再頂著炙燒過白芝麻的棕焦色……真是美妙，然而這要花多少時間才能完全？製作和靜置等待約莫十分鐘。無菜單料理你也不知今天會有何意外插曲，應該是今天料理長心情特別好，或為了加碼演出，為我這老顧客。最後忍不住入口了，本來的炙燒油香緊密地黏著於紫蘇清新爽朗的氣味中，征服了我們。我和大老闆友人飯後都推這是今晚頭牌。

龍蝦天婦羅。每每看到鮮活龍蝦要作成熟食便心中極不忍，我就鍾愛生食，但這澳洲水姑娘龍蝦天婦羅卻掃去我心中陰霾。蝦肉厚實壯碩，天婦羅技藝一流只有極薄一層麵衣裏覆，油炸時火候控制精準，可從橫切面看出外圈熟白而內部仍透明生軟，這口感竟是如此美妙。

通常晚宴程序在過半之後，我一直在觀察另外專職熟食的師傅在後場邊作炊飯的準備。現時取米洗米並將鴻喜菇擺放均勻，再置入些許白色的凝結物，有點引人好奇，一問之下才知那是鮪魚油脂塊，要使炊飯還有點台灣古早味豬油拌飯之感。另外那令人注目的烤鰻魚已經等著要上烤架了……吃碗內看碗外邊吃還邊期待。所以我總是坐這位置探察。

喉黑魚松葉蟹羹。雖然是羹湯，但對我而言絕對是重磅表現的一道。一般都知喉黑魚在日本是夢幻魚種，台灣也有，俗稱紅喉或黑喉，但油脂豐富度不若日本的。因日本喉黑魚有其稍多的油脂，故碳烤過再入松葉蟹肉絲羹湯中，此時魚肉肥美、焦油飄香並蟹肉鮮美，這三合一的好滋味就想再續碗。

溏心烏魚子烤麻糬。古早烏魚子鹹香帶勁總是台灣味代表，曾幾何時不知是誰聯想到日本的溏心蛋，在烤製曝曬烏魚子的過程竟也能變成溏心狀態。利用烤麻糬作成類似小割包中夾烏魚子，再外覆海苔片。一般稍重口味的烏魚子都由白蘿蔔片或蘋果、水梨片稍調淡，而在此無味僅稍有米香的麻糬取代了這功能。麻糬的軟糥和溏心烏魚子內裡的如膏口感有一種未曾的特殊體驗，這可是新發現。

宮崎和牛壽喜燒。對我喜好度而言和牛壽喜燒勝過Shabu Shabu，因壽喜燒醬汁能將和牛的濃厚油香給柔化，而醬汁最終的靈魂卻是那顆日本生食級雞蛋蛋黃，前有柔化後有溫合作用。而配料蔬菜是觀音山綠竹筍，初夏是最佳時令，毫無一絲纖維感而帶著滿身清甜。綠竹筍絕對是台灣夏天野菜的代表，正如日本京都也是如此。在壽喜燒的料理中人難免將焦點都放在日本和牛上，但我卻仔細在品味那清甜的綠竹筍，被和牛油脂和壽喜燒醬汁獨特香氣沾染後，竟還保有其如18歲的清純感，而外面的附加風味是一層薄薄極為高層次的糖衣。美食世界真奇妙。

鰻魚百菇釜飯。約莫過了四十分鐘炊飯剛熟，蒲燒鰻在過程中也一直飄香到最後一刻，不料還有小動作，若非坐在這位置，還真看不到這與眾不同的細節。炊飯中本已有了鴻喜菇，為了鰻魚飯的實際，特別將鰻魚邊角料切除搗碎拌入炊飯中，這招真是高明，先是米飯就自身含有蒲燒鰻醬汁的味了，這下又暗藏鰻魚肉碎丁。上方再舖上滿滿數尾鰻魚，最後加入些許山椒（木の芽），這時要正式給予鰻魚鑑察評比了，是其肉質口感完全出人意表的軟嫩、溫和以及飽滿並無刺，吃完便覺精神為之一振。真得有點不可置信。這道地的鰻魚飯實在不輸許多鰻魚專賣店。

長久以來不小心發現了一個沒人關注的祕密，那就是較早時的鰻魚沒給那麼多，總是露出下方的米飯來，不知是誰建議的如今是鰻魚滿蓋，看起來壯觀極了。無怪乎鰻魚百菇釜飯完成時還未分裝於碗，料理長便將整鍋端出給食客們拍照，眾人莫不發出有澎湃感滿意之讚嘆聲。這視覺感官效果是必要作足的。

海膽松葉蟹魚子醬甜筒。這並非套餐內的料理，要另外加點的，但這絕對是最高光時刻，尤其是若有友人當天生日，臨時加碼點這當作海鮮生日蛋糕會有意外的感動。在甜筒內部先塞入滿滿蟹肉絲，上方才疊了一層又一層的海膽，最後在海膽中央覆上一匙魚子醬，在現代人追求海鮮痛風餐浮誇要再更浮誇的奇幻意識中，這生日蛋糕應該會讓壽星一輩子也難忘吧！

龍蝦味噌湯。這湯真的有龍蝦。假若當天菜單料理中有龍蝦品項，那飯後的湯品絕對是龍蝦味噌湯，運氣好的被分配到龍蝦頭的，那就要感謝並好好享受蝦膏的加成作用，保證比鄰座友人的湯更鮮甜香濃。用這重磅來為晚宴收尾，不知眾人會不會覺得挺有負擔的。

篇幅雖無限，但寫到甜點時，本人可以形容的美詞彙大概也用盡了。但不得不提，只因這最中餅自家製的冰淇淋有點學問。今天料理長真的是好心情，從來都木訥寡言的，突然告訴我秘密其實是在焦糖分高下，推出一盒自家蜜煉焦糖。有點恍神了，今晚來吃割烹卻變密探……

現在要來小小總結一下「養師傅」這件事，在若割烹有何反饋，相信網上眾君也沒機會聽到過的。首次事件是旁邊另一師傅取出一條軟絲來，看來半透明狀又軟又Ｑ彈，應是挺新鮮的，那絕對是個好料。很無厘頭的他多言了，說出那是他前一晚在北海岸親手釣的，人生首次聽到板前料理師傅以自己手釣食材親自款待，有點天方夜談，這道菜應是原本菜單上沒有的。那是否以後都先問大哥您這幾天有何天物親入手呢？

第二個事件是，最早一次來若割烹是兩年前，序幕菜是紹興海膽甜蝦，最近一次再臨其間也大約六次之多了，開啟的首道菜是大尾葡萄蝦和水煮明蝦，是明顯經濟艙升等商務艙的概念，另外這兩款蝦的下方還鋪墊著生食干貝。比第一次的同樣蝦料理的開場有大不同。第三事件是好像不知從何時開始，一般人在訂位時要先匯款，才算完成訂位，而我為何有特權不用預付直接現場給現金就可，表示對我這食客的信賴度給予尊敬回饋。但前兩項必須祕密進行，最好是包場或沒其他食客時，免得引起嫉妒的民怨。去之前特別交待要接待貴賓，又正巧那天沒別的食客，會不會是老板刻意求表現沒再接其他人訂位，因發現我的下一輪是滿座的，過往的經驗也從未見過有空位的。這事件很有溫度，客倌們切記這秘密善用之，作個有深度品味的饕客。

若割烹從我發現到最後幾次總是從一而終，無菜單料理的品項從沒讓人失望過，不時就有新鮮事發生。每次一入座首先便盯著檯邊上當餐所要用的各種食材，沒菜單可以讓你恣意胡思亂想，可能會有什麼驚人菜色。

離開了餐廳和友人上巿公司大老闆喝茶去，友人一開口便直言開玩笑這早就賠死倒店了，才賣1800元。我看到的不只是如此，而是給了太多，常常魚片超大給兩片，和牛超厚給兩片，魚湯中的名魚黑喉魚塊這麼大，烤鰻魚鋪得密不透空…若給少一點會稍多賺一點。我和友人都期盼若割烹要賺錢啊，因為我們還想要再去……。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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