現代健身風氣盛行,超商都會賣「即食雞胸肉」。營養師提醒,真空包裝食品最好加熱再食用,尤其肉品因低酸性pH通常大於5,適合肉毒桿菌生長,且真空包裝無氧狀態下,肉毒桿菌更可易存活。
![現代健身風氣盛行,超商都會賣各種口味的「真空包裝」即食雞胸肉。(示意圖/翻攝自pexels)](https://static.ctwant.com/images/cover/60/361760/md-4badfc7a76e4355f63a06f12b2f7f90e.jpg)
近年來因為運動風潮、低GI飲食崛起,超商架上有香草、麻辣、五香、泰式等一堆雞胸肉口味任君挑選。對此,營養師蔡正亮在臉書粉專「蔡正亮營養師專欄教室」發文分享,有個朋友每次爬山都會帶一包即食雞胸肉,並表示:「我知道加熱後比較好吃,但我覺得加熱後沒有立刻吃完,會壞掉。所以乾脆我就冷著吃,且包裝上面也說,打開即可食用。」
蔡正亮提醒「喜歡冷著吃超商雞胸肉的民眾」,雖然雞胸肉是真空包裝可以保存肉的品質、隔絕空氣與外物入侵、減少細菌入侵,而且註明「打開即可食用」,但「不怕一萬,只怕萬一」。
當時蔡正亮抓起地上的沙及土壤,跟朋友說:「你知道嗎?有一種廣泛存在自然界的菌,叫肉毒桿菌,這塊土壤也許就藏著這些菌種。說到肉毒桿菌,特性是不愛空氣,不耐酸,但卻怕熱。你手上的真空包裝雞胸肉,包裝上固然寫,請冷藏,打開後即可食用,但食品業者的加工過程,一旦疏忽,遭受汙染,就可能潛藏風險。重點是,肉毒桿菌會產生休眠的孢子,以躲過外界的攻擊,更容易在真空包裝食品裡。特別是低酸性的食品,如肉品、醃漬蔬菜。」
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蔡正亮進一步指出2大風險因子,首先是真空肉品因低酸性,pH通常大於5,適合肉毒桿菌生長;二是真空包裝不含氧氣,無氧狀態下正中下懷,肉毒桿菌更可易存活。「即便我們知道,超商賣的雞胸肉包,已經煮熟,放在冷藏櫃,冷藏條件很好。但食用前,最好還是再經過加熱再食用,最有保障。蔡營養師我真的不是開玩笑。尤其真空包裝肉品,低酸性+無氧狀態,是幫助肉毒桿菌生存的極大條件。」
蔡正亮補充,肉毒桿菌產生的毒素是神經毒素,遠比其他的有害菌,大腸桿菌、沙門桿菌更危險幾十倍。神經毒素,可以麻痺神經,使肌肉喪失功能,中毒者無法吞嚥,甚至呼吸功能都有影響,危及生命安全。「所幸,肉毒桿菌產生的毒素不耐熱,經加熱後,都能夠破壞。」