酸白菜要冷藏才有益生菌！營養師：台式泡菜沒發酵效果

酸白菜是年節圍爐常見的酸菜白肉鍋必備食材，這種經由天然發酵製成的乳酸發酵蔬菜，僅需新鮮白菜或高麗菜、鹽，置於密封厭氧環境中讓乳酸菌進行發酵，不需添加糖、醋即可製成。

營養師呂美寶表示，酸白菜具有多重營養與健康價值，包含豐富的活性乳酸菌（如Lactobacillus plantarum）、發酵過程產生的短鏈脂肪酸、抗氧化物質（如酚類與維生素C）、維生素K以及膳食纖維。這些成分不僅有助於腸道健康與菌相平衡，也可能間接幫助血糖穩定與免疫功能。

呂美寶說明，酸白菜當中的維生素K主要以K1（Phylloquinone）為主，白菜或高麗菜本身即含有豐富的K1，在人體中參與重要的凝血機制作用。在發酵過程中，當特定乳酸菌株存在時，才有機會產生少量維生素K2（Menaquinones）。維生素K2已被證實與心血管與骨骼健康有高度相關，不過酸白菜的K2含量仍偏低，在納豆等發酵豆類中才會有比較高量的K2。

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呂美寶提醒，市售常溫保存的罐裝或瓶裝酸菜，多半已經過高溫巴氏殺菌處理，雖可延長保存期限、抑制腐敗菌生長，不過也會殺死大部分的活性益菌。這類產品仍保留部分發酵產物與酸味風味，但益菌補充的效果相對有限。反之，需要冷藏保存的酸白菜通常未經高溫殺菌，更有可能保有活菌活性與完整發酵代謝物。

呂美寶引用2018年於丹麥進行的小型臨床試驗，針對三十四名腸躁症患者，每日攝取約50克酸菜（一組是含有活菌的酸菜、另一組是經過巴氏殺菌的酸菜），連續吃6週。結果發現，兩組受試者的腸躁不適症狀皆有顯著改善，不過只有在未經殺菌的活菌酸菜組別中，其腸道菌相有出現明顯變化，包括有益菌如Lactobacillus plantarum的增加以及菌相多樣性的提升。

呂美寶分析，酸白菜對腸道的正面作用，可能不僅來自乳酸菌本身，也與當中天然產生的發酵產物如短鏈脂肪酸有關，因為這些成分能夠穩定腸道環境、降低發炎反應，並修復腸道屏障功能。

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呂美寶建議，優先選擇單純發酵且需冷藏保存的新鮮酸白菜。如果是用糖與醋醃製的台式泡菜，通常沒有經過長時間發酵，因此不具備活性發酵的益菌與相關代謝產物，幫助腸道保健的效果就相對有限。酸白菜可搭配主餐肉類作為健康的配菜，或用於生菜沙拉中增添風味層次。