牛排吃錯「熟度」恐傷身!醫曝「黃金熟度」完美吸收蛋白質 助長肌肉

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吃對牛排可以讓你增肌,但吃錯恐會對健康不利!對減重醫師蕭捷健表示, 7分熟和5分熟的牛排,是最容易被人體吸收與消化的牛排熟度,有助於長肌肉;至於高溫油炸,會導致蛋白質嚴重變性,不僅使消化率降低,還可能產生有害健康的反式脂肪酸。

吃對牛排可以讓你增肌,但吃錯恐會對健康不利!(示意圖/photoAC)

減重醫師蕭捷健在臉書發文指出,並非所有蛋白質都能讓人增加肌肉量,適合增肌的蛋白質品質要看其PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,蛋白質消化率校正胺基酸評分),及其烹調方式等,而加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率,像是煮、烤、炒等,加熱可以幫助改變蛋白質的空間結構,讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子。

幾分熟的牛排吸收率最好?蕭捷健表示,一般來說,7分熟和5分熟的牛排,會比全熟的牛排更容易被消化,這是因為在適度加熱的情況下,牛肉的蛋白質結構會部分變性,但不會過於緊密,這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。

蕭捷健指,全熟、太生的牛排都不利吸收,全熟牛排因為經過較長時間的高溫烹調,蛋白質完全變性並形成緊密的結構,使得消化酶難以分解,而完全熟的牛排例如3分熟或更生的牛排,則可能含有更多未變性的蛋白質,這些蛋白質的消化效率也較低,因為未變性的蛋白質分子結構,可能對消化酶不夠開放。

蕭捷健強調,牛排若愈油膩也愈難吸收,長時間的高溫油炸會導致蛋白質嚴重變性,不僅使消化率降低,還可能產生有害的反式脂肪酸,對健康不利。因此,選擇適當的烹飪方式和時間,是確保蛋白質高效吸收的關鍵,選低脂部位肉品,加上適當熟度,更有助於達到增肌減脂的目的。

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