基因決定能否成為美食家？研究：25％天選之人覺得苦　甚至是硫磺味

記者黃韵涵／綜合報導

多吃蔬菜對身體好，但是有一些人不喜歡吃菜，經常被長輩們認為是挑食，其實這些人是天生的，研究指出，只有20～25％的人對苦味特別敏感，任何蔬菜對他們來說都有苦味，甚至是硫磺味。

多吃蔬菜有益身體健康。（圖／pixabay）

重症醫學專科醫師黃軒在臉書分享，關於「討厭吃菜」的研究。美國化學家福克斯（Arthur Fox）有次在將苯硫脲（Phenyl-Thio-Carbamide, PTC）的粉末倒入瓶中時，不小心飄散到空氣中，他的一位同事發現，粉末殘留在他口中留下了非常苦的味道，奇怪的是，福克斯卻一點苦的味覺都沒有。

他們對此反應非常感興趣，進行許多關於苯硫脲的實驗，發現人類對苦味敏感、不敏感可以分成兩類人。而苯硫脲的敏感性是由單基因所控制的，並取決於稱為TAS2R38的基因，此基因編碼著「舌頭味蕾」表面上的味覺受體。

美國肯塔基大學，史密斯醫師（Dr Jennifer Smith）的研究團隊也發現，每個人都有被稱為TAS2R38的味覺基因，在此基因序列，遺傳了兩組胺酸，分別為Alanine-Valine-Isoleucine （AVI）和Proline-Alanine-Valine（PAV）。

同時有「AVI+PAV」的人約佔50%，這些人都有辨識出甜味和苦味的能力，但並未對苦味特別敏感；同時有「AVI+AVI」的人約佔25%，不僅對苦味一點也不敏感，某些食物對他們而言，嚐起來甚至比其他人甜，身邊可能也有吃生菜也覺得甜的朋友。

至於剩下最後的25%人，則同時有此基因製造出的「PAV+PAV」，他們覺得任何蔬菜吃起來都特別苦。

對此，研究人員認為，有此苦味敏感基因（PAV+PAV）的人，少吃蔬菜的比例是沒有這種基因（即AVI+AVI）者的2.6倍。甚至只要體內有PAV胺基酸者，就會比沒有這種基因（AVI+AVI）的人，更少吃蔬菜。

只要是自然界含苯硫脲成份的食物，這些人都會敬而遠之，像是青花菜、高麗菜、抱子甘藍、甚至啤酒、咖啡、黑巧克力等，黃軒表示，因為他們在感受苦味的程度上比其他人還敏感，有些人甚至覺得青菜有「硫磺味」。

香菜的味道來自「醛」類。（圖／pixabay）

另外還有些人吃到青菜會感覺像吃到臭蟲、泥土、肥皂的味道，像是香菜的味道來自「醛」類（aldehyde)，這些人約有10～20％帶有「OR6A2」基因，而有這種基因的人對這樣氣味，特別敏感

黃軒表示，可測試自己體內基因是否含有「TAS2R38或是OR6A2」這2種基因缺損，如果有不吃青菜，不吃蔥蒜、不吃香菜，就是這項研究中那20～25％的天選之人。

資料來源：黃軒醫師 Dr. Ooi Hean