記者黃韵涵／綜合報導
近日蛋價飆漲，全台陷入蛋荒危機，超商有許多但可供選擇，其中紅蛋又比白蛋價格來的高些，許多民眾都會有疑問是紅蛋比白蛋營養嗎？營養師表示，也許會因飼料在微量的營養素上有一些小差異，但主要的蛋白質等營養素並不會有太大的差別。
（圖／pixabay）
營養師楊哲雄指出，蛋殼的顏色主要與雞的品種有關，白殼雞蛋是最常見的，由「來亨雞」生下的蛋（商業蛋雞），也是台灣最主要的蛋雞，生蛋速率較高；而紅殼雞蛋則是其他雞種，如伊莎、洛島紅、海蘭等雞隻生下來的蛋，數量較少，所以市售的紅蛋價格才會較高。
他說，黃的顏色除了受雞隻的品種影響外，也受飼料的配方影響，像是黃色玉米、青綠飼料、β-胡蘿蔔素等成分，這些色素會改變蛋黃的顏色，讓蛋黃顏色更深，但如果雞隻的健康狀況與飼料品質相當，紅雞蛋、白雞蛋本身的營養價值不會差太大。也許會因飼料在微量的營養素上有一些小差異，但主要的蛋白質等營養素並不會有太大的差別。
楊哲雄表示，蛋有人體必需的所有胺基酸是很好的蛋白質來源，一顆蛋就有7克的蛋白質，可以滿足一般成年人的12%需要量，除此之外還富含多種維生素及礦物質，像是維生素B2、維生素B12一顆蛋相當於一天成年人的20%、19%。
雖然雞蛋含有膽固醇，但研究指出吃入的膽固醇影響只佔20~30%，近期美國也在新版的飲食指南中將膽固醇限制解除，目前衛福部則是建議一天攝取300毫克以下，一顆蛋大約是200毫克，所以偶爾多吃一點蛋是沒問題的！但別忘了，多樣攝取食物可以讓營養更均衡，所以也不建議一天吃到七八顆蛋而不吃其他肉類。
蛋黃和蛋白的營養大不同，蛋白的熱量較低且幾乎不含脂肪，蛋黃有較豐富的脂肪，同時也含有較多的脂溶性維生素和微量營養素，建議整顆蛋一起吃才能獲得更均衡的營養喔。
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很多人誤以為生蛋的營養價值較高，甚至可以養顏美容，事實上生蛋白中含有一種抗生物素（avidin），會阻礙我們吸收必需營養素。蛋經過加熱變性後就不會影響吸收，而且還可以殺菌，以食安、營養的角度來說，營養師建議吃熟蛋還是比生蛋來的衛生安全。
從外觀來看雞蛋可以挑選蛋殼完整、乾淨、沒有雞糞且外殼不會太光滑者，或是可以購買CAS認證的蛋，對品質有基本的保障。很多人認為光滑的蛋較新鮮，但其實蛋產下時表面是粗糙的，經過存放粗糙的表面才會越來越光滑，所以記得挑選不會太光滑的蛋。
買回來的雞蛋若沒有要立即烹煮的話，可以利用冰箱儲存，將鈍端朝上擺放，切記不要先用水清洗過再冰，否則蛋殼上面的水分提高就變成細菌溫床的地點，反而讓蛋更快腐壞。如果購買的是洗選蛋，因事先經過清洗，建議盡快烹煮，維持食材新鮮與衛生。
鹹蛋、皮蛋是常見的蛋類加工方式，利用不同的化學反應讓蛋變性、凝固；鹹蛋是將其泡在鹽水裡面、皮蛋和糟蛋則是分別利用鹼性和酸性物質加工製成。
蛋經過不同的烹煮本身熱量不會改變太多，蛋白質也不會受到影響！不過因為醬汁或滷汁會增加額外的鈉以及油脂，像是茶葉蛋和滷蛋的鈉含量分別是水煮蛋的3倍和9倍，其中滷蛋的油質含量也較高，建議還是多以水煮蛋、炒蛋為主偶爾吃茶葉蛋跟滷蛋，才不會對身體造成太多的負擔。
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