雞排好無辜！日研究揭「調味料」才是苯駢芘重災區

致癌油延燒不止，衛福部次長林靜儀卻提及炸雞排也會產生苯駢芘，引發譁然。許多雞排業者跳出澄清，而根據《好食課》資料顯示，美國苯駢芘主要攝取來源為麵包、穀物，日本則高達75%來自調味料與辛香類，而一般肉類僅佔4%以下，顯見雞排真的無辜！

立法院財政委員會15日針對食品安全進行專案報告，期間衛福部次長林靜儀提到，苯駢芘濃度升高主因是製程溫控不佳，並稱「炸雞排本來就不是鼓勵大家吃的食物啊」。炸雞排店老闆認為，這樣的說法有以偏概全之嫌，因為店家除了會定期換油，每天也會控管油鍋溫度，固定維持在175到180度之間，避免油溫過高產生致癌物。

毒物科醫師顏宗海表示，高溫烹調只要超過200度以上，的確有可能會產出苯駢芘，但只要不要超過200度，且不是長時間高溫烹調，基本上風險相對可控。一位雞排業者表示每天都會拿油溫測溫槍，維持好油鍋溫度。實際測量油溫時，測溫槍顯示174度。

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店家指出，一般炸雞排店通常會把油溫維持在175度到180度，這樣不僅炸起來口感較佳，也能避免油溫過高，如果要高過200度，那雞排大概就會黑掉了。

《中天新聞網》查詢苯駢芘資料發現，根據《好食課》發表的「營養師解析~油安懶人包！苯駢芘是什麼？為什麼沙拉油會有？沙拉油還能吃嗎？」一文，苯駢芘並不罕見，是有機物在高溫時裂解產生的多環芳香烴之一，除了環境中沉降污染外，食品加工或烹調過程中，若油脂受高溫加熱裂解（如：燒烤）、不完全燃燒的煙（如：煙燻），都可能會有苯駢芘。 

烤肉，更是可能會較高量接觸到苯駢芘和多環芳香烴的時候。當肉品油脂受熱滴落到炭火上，會立即高溫裂解產生苯駢芘與多環芳香烴，這些物質隨著煙向上揮發，就會黏附在烤網上的肉品，最終被我們吃下肚，這也是為什麼營養師會建議少吃烤肉的原因。

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因為苯駢芘主要是有機物燃燒所產生的，所以只要有燒柴火、燻製，且食物本身會接觸到燃煙的就會有苯駢芘。因此根據研究顯示，美國人的苯駢芘來源最多為麵包/穀片/穀物：約29%，其次是BBQ肉類：約21%，其他肉品約4%。

日本苯駢芘攝取來源高達75%來自調味料及香辛料類，油脂類僅1.5%。調味料及香辛料類占比如此高，推測與柴魚（煙燻鰹魚）等原料磨粉有關，如：加入高湯包、柴魚粉中，讓苯駢芘和多環芳香烴也進入了料理。