廚房太乾淨「居然會被罵」 資深廚師大嘆:這社會向錢看

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記者陳儷文/綜合報導

寶林茶室食物中毒案已釀2死,目前相關單位表示是「米酵菌酸」所造成。一名資深廚師就說,有徒弟到別的餐廳上班,因為保持太乾淨而被罵,大嘆這個社會是向錢看的。

廚房的衛生相當重要。(示意圖/Pixabay)

資深廚師漢克在臉書粉絲團「廚師漢克 - Hank Cheng」發文表示,之前帶過的一個徒弟,到別的餐廳廚房上班,說自己被罵了,「 他們說我太乾淨了,不要那麼乾淨 」讓漢克看了之後相當難過,「因為我去過那廚房,也知道那廚房有多髒」。

漢克表示,自己能理解在一個固定且無法改變的商業模式下,大多數餐廳是很難提升清潔程度的,「因為那代表要不老闆或主管自己親自下去做,不然就是要接受底下員工會做得心不甘情不願,甚至還可能因此離職的後果」。

他直言,「乾淨」這概念在廚房裡,是得打從廚房還沒開始蓋之前就開始建立的,若你中途去一個經營好幾年的餐廳裡提倡或是嘗試改變其整潔程度,要不是老闆換了個人,否則都是窒礙難行的,所以說我能理解,很多餐廳是無法做到乾淨這件事,「But 並不代表我能接受,因為在廚房裡工作有三個要素是我放在食物與做菜之前的,那就是一、乾淨與整潔,二、誠實與不說謊,三、不遲到與不找藉口」。

廚房的衛生相當重要。(示意圖/Pixabay)

漢克說,餐飲是個良心事業,因為很多客人看不到的地方,是得花上很多時間去保持清潔與整齊的「雖然有點沒實際的數據支持,不過按照我的觀察,全台大大小小的餐飲業當中,最少有多達五成的店家,是開業至今冰箱買進來就沒好好洗過,或是最少一年都不會洗一次的那種」。

因為光是洗一個冰箱,就很花時間了,從最常接觸最容易藏污納垢的冰箱把手每天要熱肥皂水刷洗後、擦乾後再上酒精再擦乾,「接著冰箱裡的東西都拿出來,誇張一點的就是一樣熱肥皂水伺候,接著一樣擦乾噴酒精再擦乾」,而且除了冰箱,還有其他各種環節都需要清潔,真的勞心又勞力。

漢克說,大部分情況下,這個社會還是向錢看的,「無論你理念如何棒如何好,只要跟現有營業額相抵觸,九成的機會是會被犧牲的,特別還是跟食品安全有關的事情。

「後來那個廚師弟弟跟我說他放棄了,就隨他們吧,我要保持清潔整齊還會被主管約談,說不要那樣,這樣給其他人造成很大的壓力。我聽到很心寒,一個跟著我從零開始學起,學清潔打掃、學著每個食材每道菜在使用或出餐之前都試味道、學著早到不遲到、學著督促其他人如何成為一個更好的餐飲人,最後在一間生意相當好的餐廳放棄了清潔整齊這件事」。

漢克直言,在清潔整齊衛生與食品安全上,接觸餐飲業好一陣子的明眼人都知道,台灣在觀念普及與法規更改與執行上,還有很長一條路要走。

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