黃宏輝建築師的美食地圖完整版：比高性價比更超過的性價比板前無菜單日料──1480元不加成魚春UOHARU

為了服務大眾能有平價並高性價比日料的資訊，許多友人認為2000元以下的是個道德高尚的志業，之前寫過一個1450元的，自己和友人都面面相覷不說話代表只是便宜而已。這次又找到了一個1480元又不加成，亦有些許不放心，但見及料理長有提其「味自慢」自豪的押壽司，我就認為成了。

依照之前茅台酒羊肉爐事件，因陳年茅台酒濃烈個性而搭以香醇的羊肉爐。這次又是因為一瓶酒而引發了訪尋覓到這日料店，看來價格不高但竟然訂位等候了三個禮拜，這為我的信心再給力了。

此乃「兩支公雞」的勃艮第白酒，在酒窖中躺著一支1.5L的特級園區，是設計費抵的所以在我看來是免費的，但懂得的人皆知那是天價所以就歲月靜好我視而不見，突然有幸發現了村莊級另外品種的「兩支公雞」，進貨價是那特級園的1/15，到貨時立馬開往相同階級性價比的日料店，講究的是「匹配」。

魚春在象山捷運站附近，對於年輕人小資族極便利，但因位於極小巷弄，過境的交通量大，故其店的自明性不高。匆忙瞥見會以為是一般家庭式日料，不容易和Fine Dining的板前無菜單料理產生連結，這正好給了懂門道的人一個好店所。正如鄰座的年輕20多歲的小女生說她常來和老闆很熟。年輕人是美食高比例的TA，但說常來的那就象徵著自成一格的美食家了。

老闆和老闆娘兩人同心協力支撐起這小小壽司店，之所以成型還算是如謎一般是個驚異之旅。因老闆原是粵菜廚師，而老闆娘身份則更特別是位畫家，彼此轉變身份後的第一個問題是──老闆娘要給壽司店老闆多少租金付予展覽並販售的場地費？或老闆要付老闆娘多少藝術顧問費？

老闆娘李苡閔以和日本大和民族有關聯的話題作創作靈感之來源，這「錢途無量」的作品是「壽司貓咪樂園」系列。貓有錢途正是日本招財貓之精神，貓前的壽司米應該是給老公一個像樣的交待，但其中所欲表達的前途無量並非財富自由，可以是人生的無限可能或挑戰和低谷，也能憑智慧勇氣以對化險為夷。

無論寓意如何，其媒材是墨、金粉和日本銀潛紙，這品項第一眼便覺得其質感和這壽司店一點都沒違和感。

有一個祕密的發現但沒能在忙碌緊湊的過程中提問，原來料理長前工作是粵菜廚師，怎麼轉換跑道到日料的世界令人好奇，先是殺魚與精緻的刀工之操練，恐怕就要耗掉其青春年華。是個性使然讓他不顧這先天不足還是一頭栽進了…。

事隔一週忍不住問他，回因其特性是講究細節，對於中華料理「大而化之」、「大概就好」的態度無法認同，更嚮往對凡事的精準掌握，並對擺盤美學及季節食材的配搭都極在乎。於是選擇了投入懷石料理的領域，將自我原有打掉重練，實踐對完美和細膩的堅持，對於此聲明我認同，就從以下「押壽司」這情事便可印証。

食事の間朗朗通透，一眼到底就那板前座敷只十位，看來一位料理長要伺候十名饕客並不容易，而且晚餐是作兩輪。這對年輕夫妻四手聯彈要表演一場藝術的宴饗，是人生初階的練習曲。

「程序階段零」。其實在之前，眾所皆知鯖魚必須先作處理的，因押壽司是屬於江戶流壽司那個年代的產品要可長時間保存，勢必要以鹽和醋來醃漬，其酸度和鹹度依料理長自行調控，但這過程需要半天時間。然而之前的魚肉初始處理亦關緊要，要將原本-60℃急速冷凍的魚體退冰成常溫狀態，忌諱的是過程當中避免肉質外表變乾柴。為增添香氣料理長還予以炙燒炭烤表皮。

「程序階段一」。我實在是看不太懂，一開始取出鯖魚所作的第一動作是徒手撕多餘的魚皮、拔刺，並以利刃切除魚肉外表白化乾柴的邊角料。然後是以類似木屐板為比例尺，將魚身置於砧板上要切不切地也不知在搞什麼神祕，好像輕輕畫刀在作記號…。

「程序階段二」。料理長將醋飯和魚肉和內餡的瓠瓜乾和白芝麻置入木盒中，以保鮮膜包覆，看了木盒便知原來剛才是為了這「押壽司」在作準備。這通常是日本傳統江戶流壽司的代表，多以藍皮魚類為主。然後就放進冷藏櫃，接著才終於開始上菜了。

「魚肉豆腐」聽來有些詭譎似乎還未曾有這經驗，其實並不深奧就是將白身魚作成魚漿和豆漿作成魚味豆腐，然後再予以酥炸成嫩豆腐，很有台灣味的範。醬汁是柴魚高湯，搭上辣蘿蔔泥和青蔥，是一道極淡雅小品，雖不能算在開胃菜之列但還令人印象深刻。

「吻仔魚蒸蛋」。吻仔魚炸得酥酥脆脆的主要有提鹹之用，表面那層海藻作成勾芡醬汁是為與蒸蛋融合有相似質感。通常蒸蛋作為料理中的之一，必然不會只是蛋而已，入局使用的是澎湖軟絲，鮮活的美物具彈牙的咬勁，但那海藻勾芡湯是美味擔當。

兩道熟食之後生鮮品便呈上料理檯，讓眾食客看個分明，有熟成物有新鮮貨保存得當，一一再移置於木砧板上亮耀著準備各式各樣的演出，我眼光犀利已經看到黑鮪大腹金三角和天使蝦了。果然訂位等了三個禮拜並沒白等。

「真鯛生魚片」。來自產鯛名地日本愛媛縣，因白身魚之王的真鯛其味淡雅不至於說上香氣，但其清新的氣質內涵就使用最適合的柑橘醋凍，這已在水果醋當中加入了醬油提鹹才作成晶凍為佐味料。這樣的組合可能變成了現今愛媛縣的奇物──養殖的蜜柑鯛，有相似的效果。

「烏賊握壽司」。這品種是介於烏賊和魷魚之間的稱之「青烏賊」，並沒什麼筋膜問題，但在其身上縱向畫了九刀，是為了醬汁均勻滲入肉身中。醬汁是由鹽漬昆布和薄口醬油合成，最簡單鹹昆布味搭出淡淡香氣，總有清爽的食趣。

鹽昆布儼然已成為一項日料的料理聖品，如今多製成了萬用調味現成品。是將昆布切絲或碎丁，經醬油、鹽、糖和味醂調味並乾燥，具備高度的鮮和鹹香。

「水針握壽司」。雖是台灣基隆本港的水針魚，但因時值冬季是最具油脂之時刻，使我有些期待感，因有一陣子沒見其蹤影。無論它嬌貴或平凡，其優雅的內在堪比魚中之王真鯛，而令我喜歡上的原因是真鯛較軟但水針細嫩又稍有嚼勁，更重要的是冬天的油脂香。

畫刀使醬汁滲入，這切剖而綻開，形成半透明的白肉與閃亮銀皮彼此重覆韻律那就是美。另從外皮閃耀的程度，必可知其新鮮。

「蛋鬆天使蝦握壽司」。早早便瞄見了那大大的天使蝦躺在那，一直在等待何時是其出場的高光時刻。因海蝦的鮮甜度高，所以料理長給予炙燒可以有些焦香氣，當然這炙燒也和蝦的熟成有些關聯。

天使蝦是從阿根廷不遠千里而來到，極低溫急速冷凍飄洋過海，在台灣解凍時也同時進行熟成的工序，於是蝦身並沒那麼多水份而是蝦的肉汁呈濃稠狀，再予以炙燒正恰好。見此名物心中起疑惑，聽說阿根廷持續罷工，使得供貨量不穩定而造成成本升高，如今又出現在眼前實是福分，老實說因熟成後有脆口度，還有這大個頭，說是日本牡丹蝦都快相信了。

除了炙燒之外，主要的表現乃在那鮮黃的顆粒物，不說明不易得知其道理。這有點想法，是使用蛋黃和醋並糖炒製成顆粒狀成蛋鬆，這創意曾見過但不多，若有大多是用以佐味春子鯛握壽司。

「鮭魚卵醋飯小缽」。以小缽盛裝北海道鮭魚卵醋飯、海苔碎片和綠色芥末，這其實不過就是鮭魚卵軍艦捲的另一種裝扮，但現今大多握壽司喜好用此方式呈現了，傳統的軍艦捲快消失了，有其他原因？接下來便是可能性的連結了。

重中之重的要點是醬汁，並非單靠芥末而已，藏在小缽的醬汁主導味覺特效。是蛋黃醬，事先將蛋黃和清酒及醬油煮成濃稠液態溏心蛋，在食用前要將各料和飯與醬同時拌勻而入口！想想就是因為要拌醬所以更不可能以軍艦捲型態出現。

「草蝦天婦羅握壽司」。這草蝦乃淡水蝦自然不若海蝦的必有甘美，但也求其鮮度，然而並非鮮活，而是從養殖池裡捕撈後急速冷凍，保留其原有狀態，解凍使用時以常溫水和鹽巴予以退冰。鮮活草蝦冷凍的差別即是冷熟成效果。

草蝦作天婦羅，就像泰國蝦在胡椒蝦專賣店不會有天婦羅一樣少見。從店招告示板和單點菜單上來看，天婦羅是魚春營業服務的強項，那勢必要找一機會來展現，否則天婦羅在握壽司中很難出頭。可惜我友人一致認為粉稍厚且沒那麼脆，但蝦是脆口雖然是熟的。

此時有點中場休息無料奉上一杯日本長野縣白酒，很令人驚訝日本作什麼外來項目都不輸給原產地，例如HIBIKI的輕井澤威士忌已標售達500萬台幣，這叫蘇格蘭情何以堪！而這白葡萄酒除了該有的葡萄果香之外還具有荔枝氣味。這除了楊貴妃和台灣人、中國人與日本人之外，釀造法國白酒的那個國度恐怕沒想到還有荔枝味這事。

我思索著只賣1480元還贈送白酒一杯，哪有這樣作生意的？除了老闆宅心仁厚之外，我看出了這其實是個緩兵之計，因為已經過了一個多小時，又從冷藏室取出了押壽司沒上蓋木盒子，依前置作業兩種工序已經耗時十多分鐘了，現在又可能要來花費十多分鐘完結成品，這杯酒是障眼法讓你分心忘了苦苦等待。

還是不解，既然賣1480元，就必須晚餐作兩輪，那照著應有的SOP就好了，何苦來哉要把這押壽司作為其獨立擔當的招牌料理，這從頭到尾現作沒任何預製，我計算了至少要二十多分鐘……這頑固的少年郎年紀輕輕便學會了任性。

「程序階段三」。押壽司盒子先蓋上了蓋，飽滿的飯和料被蓋子下壓，要押製定型並使醋飯和魚身肉片緊實合一，就看料理長不斷地旋轉各角度來押緊各角落的部份，不得有任何失誤，因押壽司可非握壽司，押完後魚肉和醋飯唯一標準即是緊粘一起，絕不魚飯分離。

「程序階段四」。押製完成長條押壽司華麗現身，是閃耀於一身的金銀鎧甲，有超現實的奪目之效，這是因在事先醃漬後再以鐵網炙燒而產生微焦格子痕跡。眾人無不予以讚歎之聲，料理長也懂製造氛圍，將長條物送至各食客前檢視其完美作品。

要端詳的其實並非其閃亮鎧甲，只要夠新鮮其皮自然光亮。是魚的側邊剖面，魚片類似馬鞍狀橫跨於醋飯上，要點是二者之間還看出有瓠瓜干和白芝麻，另外各材料和醋飯的緊實度就是密不透風，完全無縫隙。技術就是剛才料理長還要踮腳往下用力壓押壽司。

「程序階段五」。接下來要切段了，此時回顧起一開始在「程序一」時，料理長依盒子為標準在魚身上作記號，就是要準確切除兩邊側以符合壽司盒，另外輕劃十刀要使魚身均勻分成十段。我有庸人自擾之的擔心萬一只有六人怎麼辦？要分成六段？想太多了因魚春每一檯都是十人坐得滿滿，訂位要排到三個禮拜後了。

果然依其事先的記號極均勻寬度的切成十段，利刃下刀就見醋飯被切得平順帶油亮光采，每段都精美是出於料理長的職人專注態度。

「程序階段六」。一般壽司大概就此打住即可入口了，但又將之呈現為海苔捲，以海苔包覆方便手取並綴以芥末。再仔細看那身金銀鎧甲真是美，還有被火烙印的痕跡。以上記錄片全程長20多分鐘。

「青魽握壽司」。青魽需要熟成使其冬季油脂飽和度集中而不分散，另外炙燒方式亦是熟成的最後一步驟，炙燒也單純將稍油膩感變成油脂焦香之氣，因熟成使其口極軟綿。搭配的醬有新創之意，是辣豆瓣醬其實是和在釀味噌時的作法相同，在當中又加入酒粕自帶清酒香氣。再仔細端詳這品青魽其粉白雪花細如針，便知是至頂的品項，油脂香中以辣味來搭襯是個奇妙的組合。

「大腹握壽司」。賣價1480的除了有想不到的黑鮪大腹肉之外，還竟是置頂之品──「金三角」，是靠近下巴的部位。其實一開始在食材盒上我已發現了，就見不正常的粉白色絕不會是大腹肉，和另一珍稀品「白旗魚大腹肉」之成色有點相近。這事情有點不太接近現實，那其他壽司店怎麼營運！

果然那金三角握壽司一呈上，便是吾人不熟悉的顏色，什麼粉紅肉質白色油花入口即化，這些說法在此都不適用，比吉野櫻更粉白當中白絲線油花一一劃過，這紋理和色澤應是在高檔料亭才會出現的！因近下巴部位那附近有較多筋膜，故劃刀斷筋，使得一點也不覺得其存在，舌底輕輾便化於口，牙齒在此是多餘的就只能咀嚼醋飯了。為了呈現料理長的奢侈施捨，就要看魚肉側邊，目測其厚度幾乎是半公分厚，這叫凡人如何受得了，雖然極油為了強調其原味就是不炙燒，堅絕其信念，如果只看這畫面各位看倌們你覺得這貨應該是什麼？

眼尖的我又發現了有一奇事，很不禮貌地請料理長手伸出，還以為抓到什麼證據了，還真是有其見證，這就是雙手油亮還來不及清理，可見這金三角不易對付，連身經百戰的料理長也逃不過這油膩的操作。但這已算是減膩了，因以一個月時間來熟成會使油脂集中，稍有脫水分散其所屯積的氧化物，故得其軟嫩綿密口感卻又幻化於空氣中。

**痛風料理大腹金三角泥+海膽+甜蝦+魚子醬+煙燻蘿蔔+海葡萄。（圖／黃宏輝提供）**

「痛風丼」。本以為這貫金三角作為收尾已是過程中的最高潮，該冷靜下來回歸現實再準備回家。但看到好像還有事並未完結，料理長拿出了一個漆器盒子，裡面是滿滿的「金三角皮下鮪魚泥」，稍有懷疑賣1480元的店哪來這麼多的金三角！

然後就剩加演的戲碼了，一盒海膽取出便知要有疊疊樂的劇本，疊上了海膽再鋪上魚子醬，和煙燻黃蘿蔔以及甜蝦最後以一小串海葡萄壓頂，完成這一盤可謂超級海鮮丼，然而這基底是金三角的鮪魚泥，令人匪夷所思一套賣1480元，光這一盤一般外面的若加點可能就要500元了，這筆帳如何算的很令我燒腦，然而這道壽司海鮮丼肯定是鎮店之寶。

對於這現象我覺得有點像脫稿演出，老闆癲狂了！但回想起門口招牌原本就是以壽司和天婦羅以及丼飯為主推項目，但因板前無菜單料理的訂位已人滿為患，便只作壽司，天婦羅和丼飯並不主推，但仍可看出這丼飯的經驗便反應在此，而天婦羅的功夫也不隱藏，在前面已出現了草蝦天婦羅。料理長要昭告天下──從粵菜廚子到日料的領域，哥什麼功夫都練過的。