黃宏輝建築師的美食地圖完整版：純法料理板前座敷廚藝大公開─Lin Restaurant

法國料理作日式板前座敷的形勢近來可是個未來學，這幾年開的店無不群起效尤，全面式板前的有君尹Brisé、Lin Restaurant，全面式的板前義料INITA和半板前義料FRASSI，意外的是連拉丁料理也來這套ZEA全板前……，若有包廂只是為了服務隱密賓客，這到底有何好處？

以今晚的Lin Restaurant為例，首先型男主廚出現在外場，讓食客可近距離接觸目睹為自己料理的一切過程和細節。其次方便服務，外場人員在料理島檯和板前座敷之間遊走服務是最精簡效率高的，在服務業缺人才的時機更適合這生態。

順此議題直接進入核心，以最後結論回溯本餐廳之前只獲米其林推薦，只差一點就是沒得星，其實我心中感概！料理水準出色，服務品質親切又具人性，甚多更費功的桌邊服務也出眾……我坐了一晚視野跳過了主廚料理檯正對著遠處端景，加熱烹調區有快六公尺長的抽油煙機和烤箱設備等…雖忠實地反應實際，但如日式板前的後方對景就單純極簡多了，以上是個人專業設計幻想，並非要表示這有缺失，畢竟法風美學的要點還是通通都要美。

以上這段若還不能說得令人明白，那就以「月白」這幕不到一年即引人矚目的日料店為例，最引起我所關注的是除了料理長板前作料理外，後方的端點也是炭烤火爐。因只作烤鰻和烘脆海苔片，並作炊飯之用，故抽油煙機便不會大大地暴露，其他需大火的料理的設備還是在內廚房裡。故環境空間氛圍感即優雅又唯美。

說到唯美可能是個「偽命題」，說不定主廚根本沒想過這問題，而是求溫馨的實際。從門面便可看出來，一開幕才兩年就有名氣的Fine Dining法料店，外觀只作如白色窗簾捲布，一只小圓拱窗以及古典路燈，這場域像極了聖誕節的回家畫面，只差沒下雪，一點也不像高端的名店，彷彿這並非為米其林而存在的。

前院種植兩列柏樹像一密林內苑，路人經過不易看清內部一切，我想是給食客們用餐中途可以出來「呼吸新鮮空氣」用的。有否發現位於一樓的餐廳，用餐過程不時有人會消失十分鐘，而大樓裡很少有這現象。更講究的會設專門吸煙室，如東方文華宴會廳，或東京安縵的雪茄室，吸不吸煙的人都得到了尊嚴。

進入室內，設計還是延續著非布質的白布捲簾，由地底打上洗牆燈間接展現照明效果，還是如回家的溫馨感覺。整個通透空間所見就只有十二人座的板前座敷，和中島料理台以及後側熱火烹調區，其實隔間門後仍有一內廚，這就是天才型男主廚要演出的舞台和觀眾席。

Chef Owner蔡凱霖Lin的資歷屬正統，曾在侯布雄法料店歷練並是現在米其林一星de nuit的初代主廚，若再回想一下最早的de nuit不正就是四圍一圈式的板前法料？那出來自創品牌後會有何新意？是個願景心情的抒發，然而今晚就要見證其心像圖和實際呈現的一切是否相符。

他表示法式每每都強調醬汁的提味而臻於巔峰，但他更專注於如何烹調食材使本身有其最佳狀態，才可得以使醬汁來加持。於是看懂了為何這法料餐廳最重視的反而是鐵板燒料理之方式，只見主廚都一直佇足於鐵板前親自煎熟各種食材，控制溫度火候和時間掌握熟成，精妙計算分毫不差。難怪正常菜單中的巧克力豬、紅條石斑，加價換主菜的龍蝦及高價的戰斧牛排都是鐵板燒形式呈現，除了湯和必然的烤鴨是例外。在傳統法料他是獨樹一格，不知造訪過的食客是否發現過這重的信息。

讓人都忍不住要多看一眼，並非靠牆的米其林推薦的獎牌，而是前面那一支橫長架空被錨定好的「伊比利豬火腿」。據畜牧業科學調查，飼養一頭豬需要一公頃健康的牧場，西班牙這伊比利半島一年能產銷至市場的能有多少，可能一半在本國就不夠吃了，能到台灣的有多少配額？

其實很多人也都有目睹現切伊比利火腿的經驗這並不足為奇，在此想要表達的是「有花堪折直須折，莫待無花空折技」，因每每與友人在家品酒會時只能買冷藏包裝的火腿，說實在的會有時間感的油耗味，才後知後覺那現切的美好境界。

還沒上開胃小點之前便迫不及待先加點這奇物，只見主廚一現身板前便就近那美腿，小心翼翼切薄片如片烤鴨皮，不是因小氣而怕切超過大失血，乃是其薄厚度必達恰當狀態。而細心的人會觀察到職人每一專業細節，就在片完後還見主廚把原有的豬腿外皮再覆蓋回去，想得很透徹因如此可避免剛被切開的新表面又受空氣氧化的影響。

當伊比利豬火腿切片呈上時，便先聞到一股獨特清新的油香味，眼前所閃耀的正是那吃森林中橡樹堅果而成的植物性油脂，就是如此清香閃閃動人。不同於一般歐陸料理的風乾火腿薄而軟，這是薄卻札實有咬勁，最奇妙處乃在越咀嚼其油香和肉汁味併同而出，此乃這頭豬人生的高光時刻。

「起司泡芙/洋蔥湯/僧侶頭起司」。菜名取得很豐富，但實體卻看來不過就這麼點玩意，不容易比對得出其完全狀態，只有起司刨屑看得出那麼裡頭必定有實料。好奇心使然想先看看內餡是怎麼回事，取刀切之但這舉止太詭異了引來侍者一臉狐疑。果然泡芙裡密藏的是濃縮洋蔥湯，這洋蔥和即刻融化的起司聯手成象，就如一般常遇到的洋蔥湯撒上大量起司粉，但這兩個檔次可不在同一級別的。

「僧侶頭起司」刻意強調這詞是因這小品有極大貢獻之處，此乃職人專業的冷知識，源於瑞士某地區的修道院，因佃農以起司作為租金回饋，且其形狀像似修道士的禿頭而名之，但以上名稱之源並非要點。要論述的是它有自身獨特的佐味作用，因其半硬質乳酪的特性，以獨具「旋轉削花」方式食用聞名，刨出如花朵薄片會在舌尖迅速融化，其味濃郁並帶果香和堅果香氣，通常多用於開胃菜，故一開始對於料理本身就開啟了這序幕，是「典故之旅」。

「宜蘭胭脂蝦/澎湖透抽/醃漬檸檬」。又是相同的狀況，料理名稱看來令人期待，怎奈呈上的是兩公分不到的直徑圓球，這下如果又是想用刀切取剖面而視之，那就是殺雞焉用牛刀了。胭脂蝦和透抽聽來氣勢磅礡，要詮釋這更迷你的玩意有難度，於是直接入口不再多想了。小宇宙大世界，小球裡明顯「海の幸」的鮮美滋養味湧現而出，透抽價值是作為口感之效而胭脂蝦提供其鮮甜度，搭配醃漬鹹檸檬醬有清爽感。

「巴黎火腿/康堤起司/焦糖花生」。菜名上少寫了「煙燻」二字，但由這白色球體容器而言，煙燻這事並非針對某一食材，乃是整缽裡全部都沾染了。既至如此必然要有儀式感在食客前開箱，一陣的白煙竄出四散是蘋果木被焚燒的傑作，然而卻是為了一片小薄餅，這比例原則的問題是很燒腦的。

以所裝盛物的內容而論原稱為起司塔，但以身形而論像似起司抹醬的薄餅。這些說法就是要驗證如何在薄餅上能置放肉豆蔻、迷迭香、焦糖花生並起士和巴黎火腿，彷彿是個神奇的魔術，恐怕這料理名稱和實體本象是難以連結的。

肉豆蒄帶來微辛辣並柑橘和松香之味，康堤起司是法國東部侏羅山區經典AOP認證的硬質起司，有濃郁堅果和奶油香氣明顯口感綿密帶微甜，適合焗烤。以這焗烤起司為載體，各材料混合於其中，而巴黎火腿則剁成碎末雖微渺不易發現其存在，但這火腿香氣主宰了整個局面。

以上是個令人迷惑並幾近失智的狀態，再回顧試想前三道開胃小點從其繁複的料理名稱到實體的呈現，若同時擺在一起來個連連看，你能辨別得出來各是哪位？Lin的料理暗藏幻術。

「油封鴨腿/大骨湯/三星蔥」。和前三品明顯不同看得出是鴨料理，但仍是另一種幻術，因侍者說這是「日式拉麵」。聽其油封鴨腿四字感覺是法料的主菜等級的，然而卻被貶為拉麵這成何體統？其實創新料理千萬不要太早苛究檢驗的，我正在尋找其精神和意境何在？

稍仔細端詳之，那油封鴨腿以絲狀呈現，在視覺上比擬為拉麵的麵體，拉麵並沒有湯但應該要稱之為「沾麵」，這麵沾醬是道地的豚骨高湯和洋蔥醬汁所混合而成，加上些許辣油，是為鴨肉豚骨拉麵。

我不禁想人生中印象最深刻的鴨肉拉麵，在台灣畢竟是較罕見的，那是現在已歇業位於士林的麵屋辰吉「鴨白湯拉麵」，這麵還沒上桌遠遠地便聞到鴨肉香氣，湯頭更是非凡的因是豚骨和鴨骨以及鴨肉共同熬煮，並有當時正流行的紫洋蔥，當豬和鴨想遇時這新鮮感是來自於味覺的實驗性。不料今晚在此的油封鴨和豚骨高湯並洋蔥醬，又回溯到過去鴨白湯拉麵的記趣。

然而吃完鴨胸肉絲後，才發現在菜單上並沒載明的蒸蛋，為何會出現在這一環節？我任由我自解，應該是日式豚骨拉麵都會有溏心蛋然而溏心蛋太具像了，以較抽象的蒸蛋來取代之，有創意！

侍者表示準備要上麵包，我關心的是奶油有點像來踢館的，直接問你們家奶油有何過人之處？因為到目前為止我所造訪過的歐陸料理餐廳，還沒有一家是有重複的。侍者表示是法國諾曼第LP奶油，其實全名是為「法國飛雪諾曼第發酵無水奶油」France Normandy Anhydrous Milk Fott，簡稱AMF，獨特的發酵過程使風味更加濃郁，質地綿密，無水奶油不含多餘水份穩定性高。

和眾家不同的是，成品以長條型木盒子填盛定型，這板前料理要點便是桌邊服務，取用時侍者用一湯匙縱向順勢刮起至終而成奶油捲，一大捲片狀的奶油除了味濃醇外便是自然性的好看，不會是以器具刻意壓花。

主款麵包不必特別強調，必是現時當下的標準款──「酸種麵包」，尖梭形和圓形麵包不消說也必然外脆而內軟嫩甚至帶點蒸氣有溼潤度，對於外脆的美好表現我更喜歡其內在。

對於第三款有點詭譎感明明很像杯子蛋糕，但第六感告訴我這事並不會是就如此單純的，手取之才碰一下就粉碎了酥皮，待後續抹上奶油時上方酥皮再落下，表面著力不易。原來這是千層酥，但這僅限於上方部份，其他處亦非蛋糕還是酸種麵包。太驚奇了對於千層酥的口感和奶香味，這下懂了要先食用完上方千層酥部份，再以奶油加身於麵包上，是乃兩吃的概念。所以破了儘量少吃麵包的往例，竟又要了第二顆來證實以上說法。

「Ｍirood伊朗魚子醬/鴨肝慕斯/水果玉米」。明顯可見是魚子醬其他的彷彿只是支撐起它的舞台，現今菜單上若膽敢標明魚子醬品牌或產地的便要肅然起敬了，要留意這絕非等閒之輩或詐欺技倆。純正的血統還是來自於世界最大內陸海──裡海，由三個國家所圍繞，俄羅斯、土耳其和伊朗，就在伊朗南部Mirood是公元前四世紀發現魚子醬的第一個城市，最稀有的Huso huso大白鱘魚種之發源地，即是當今漲幅最高並最正宗經典的Beluga魚子醬。

由於大白鱘現今存在的蹤影不若過往故魚子產量稀少，供給俄羅斯富豪們都不夠了，故義大利便而用養殖方式保留了大白鱘，還可生產較平價的Beluga魚子醬，甚至還出現變異種「小體鱘」的黃金魚子醬，有其奇幻的吸引力。這兩款正是新春過年家中酒敘以香檳款待賓客所搭之小品，眾人食用之時莫不露出驚奇感，但上完這一課更是自覺必存珍惜這體驗這味及歷史典故。

魚子醬就像田中央的稻草人，因主廚將水果玉米泥鋪成像一塊肥田，並以時蘿針葉垂直植入就如插秧貌，這故事性來自於主廚的爺爺是彰化二林種稻的農家，此乃對家鄉長輩的致敬。然而表態這事並非僅此現象還是得有更高層次意境的呈現。

這道料理未呈上之前，卻是先來了一盤稻禾桿和穀，但穀粒已先爆開了正如台灣本土爆米香，本不知是何用意，現在連結於「插秧」這事立馬明白，爆米香即是歡慶豐收的意境。於是個人都各自手剝米花一顆一顆地撒入田地裡，品食時也兼具豐富口感之作用。

菜單上看來挺吸引人的是那鴨肝慕斯，層層疊疊從魚子醬鋪於插秧的肥田，而至秋收的成果形成一歡慶熱鬧畫面。其最下方是鴨肝慕斯這才隆重登場，其中並伴以薑味雞湯凍，鴨肝慕斯和魚子醬的聯手才是亮點，莫忘世界三大食材──松露、魚子醬和鵝肝，就差了松露了，松露和鵝肝都是法國同故鄉的，而松露和伊朗或俄羅斯的魚子醬好像就是不對盤。

「宜蘭巧克力豬/卡蘇萊/梅干菜」。宜蘭巧克力豬的首次接觸是在米其林必比登名店Tableau，楊主廚最終推出自豪的祕技即此豬。世界馳名的西班牙伊比利豬因吃橡樹堅果，而有一身植物性並馨香的脂油，由此看來飼料的內含物可以改變家畜的人生命運，同理可証巧克力豬就是吃摻有可可粉的飼料長大的，有沒有明顯巧克力味各看倌們自行體驗去，至少其脂肪絕不油膩。想起了日本愛媛縣養殖的「蜜柑鯛」，就是以柑橘皮作為飼料，那魚身真的有柑橘淡淡天然香氣。

很早便窺見主廚在鐵板煎檯前出現了，便煎起各種食材，但並沒立刻裝盤而是放一旁靜置熟成。第一件被處理的食材完全看不懂，只見一個帶著白色外皮的圓柱物在鐵板上翻滾著，尚且不知何物並為何是以煎的方式處理。最後得知是豬肉時，長久以來被日式炸豬排專門店洗腦就會聯想是「炸豬排」，鐵板燒是主廚個人固執的堅持，就當作是法式鐵板燒料理的Fine Dining。

一開始就是看不懂那煎檯上的白色食材是何方神聖，說是巧克力豬一點也不易產生連結，等待呈上桌見其切面時才明白一切，都是創意料理的新組合，似乎有點偷天換日之祕技。炸豬排應有的麵衣被雞肉慕斯取代了，慕斯將豬肉包裹地緊實密不透風，就成煎為焦赤的外皮，而內裡才是一層薄薄白色豬脂肪和核心的巧克力豬。

要關注的是一般炸豬排其肉色澤都被炸成死白色，但因主廚煎工硬是了得就見淺淺粉紅趨近粉白，尚未入口已得見並幻想著肉塊內的油脂和多汁了。然而那外表雞肉慕斯的配角性質搭襯恰如其份，初以為是豬網油膜，不料雞肉慕斯的焦香味如此美妙，正如燒鳥店的「雞肉丸子」之正統風味。

所淋上的醬汁仍是以雞的夥伴身份出現，將其雞骨架熬成紅褐色的醬汁，雞骨為何變成最後這呈現？那必然是主廚不可說的祕方所致。

雖有祕方不公開，但這「卡蘇萊」三字是法國經典傳統料理國際馳名，也就裝不了神祕了。名為Cassoulet乃源於法國南部朗格多克地區的經典燉鍋料理，以白腰豆和多種肉品（如油封鴨腿、豬肩胛、香腸或豬皮）一同慢煮，口感濃醇富有膠質，常被視為冬季的家庭治癒系料理。這更久的起源追溯於14世紀英法戰爭期間為提振軍心士氣的大菜。

在此白腰豆和臘腸是必然標配，加入紅蘿蔔丁可增色並脆口感，配上綠色山蘿蔔葉使色彩更加豐盛，不會只是燉鍋料理的產物就此即止。然而有神來一筆之舉，在這法國鄉村接地氣的風味外，突然感受一股台灣本土的熟悉味，是那梅干菜左右了大局，我分明看不見伊人的存在卻被其芬芳鹹香之味給吸引了。我有點好奇法國人知道「梅干菜」這玩意？

「紐西蘭鹿肉/油封菊芋/佛跳牆」。佛跳牆這三字讓我大起迷惑，這一路下去我甚至懷疑今晚是「法國盛宴」？（山居歲月普羅旺斯作者──彼得梅耶另一鉅作）。沒上菜之前行禮如儀由侍者上十二宮格的盤子展示，說明今晚有佛跳牆其高規格各食材就在此，要關注的是乾鮑和那稱為海參之物。我特別還向侍者反問依那形狀來看去，表面有刺針應為日本或中國東北沿海的「刺參」，從以前到現今社會其身價翻了十倍，也不夠中國大爺搶食了。相同的問題來了，法國人明白這玩意和自己本國飲食文化有何關係？我看完之後也正燒腦……。

這主角是紐西蘭鹿肉，又令我懷念起過往二十多年前的新加坡總理李光耀的御廚郭文秀（Justin Quek），所開設的「La Petite Cuisine」，每到冬季時刻便提醒我是法國打獵的季節，各種野味都有尤其是野鹿肉，就是在那時候嚐過這野味，但近來餐廳大部份都見不到這樣的服務了。但我眼已瞥見料理中島檯上有鮮紅色的肉應是鹿，但為何切成薄片？不像法料的作法，更想不通的是這和佛跳牆有何關係？

料理呈上看來有點陽春，是煎過的舞菇、油封菊芋、牛蒡和醡漿草，而鋪在底下的正是鹿肉，不可思議的是這肉是紅通通的生鹿肉片！

侍者又拿著一透明壺裝著琥珀色的高溫湯汁走來走去，原來是佛跳牆作好只取其湯體，那不就是法式澄清湯了。佛跳牆澄清湯有創意符合了法風美學創新料理的精神。但！那鮑魚、刺參和一干人等哪去？該不會拿去作員工餐吧？羨煞我也！

這下又會把法國人搞矇了，絕招是台南溫體牛本土技法「手沖鹿肉」。原來切成很像溫體牛的鹿肉，是要以佛跳牆澄清湯來即時高溫燙熟的，當侍者將湯倒入盤中還特別有針對性地向著生鹿肉而去，這一切就劇透了這場摸不著底的戲碼。

單吃一般舞菇不過就是火鍋的不起眼配料而已，但為增添其豐富性，這舞菇是先煎過的，除了口感滑潤之外有意料不到的焦香味。而菊芋被以法料手法「油封」伺候過後，其口感變得更綿密卻又鬆軟，似乎是為了鋪陳手沖溫體鹿肉而來。

再見到被燙熟的鹿肉看來是被燙成全熟了，台南式溫體牛強調涮三秒鐘，或手沖後立刻食用並豪邁飲其湯。可惜法料可能並非意旨在此，若侍者問及客倌要幾分熟？那就要以不同靜置熟成的時間來就口了，豈不妙哉！

「紅條石斑/干貝慕斯/鱒魚卵奶油白醬」。畫面再倒帶回放，之前就看到主廚又在鐵板前煎著吐司片還刻意將之壓扁，當時也不知那是有何作用，此時料理呈上了才連結出是這魚料理不可缺的一部份，但菜名上並沒提及吐司，感覺這神祕客似乎身負重責大任。

麵包與魚的典故並不易理解，但見淡黃色的吐司被煎焦赤，也有點像烤吐司般的另種享味，上方乳白色圓珠醬是帶蒜味的，並伴以白繁星花和香草味的萬壽菊，可以明顯看見這吐司真的被平壓變得薄扁，只剩下層皮的效果。

當翻開吐司瞧見那半生熟的紅條石斑時就明白這幻術了，想像力若豐富點的可連結成那吐司其實就是取代魚皮被煎熬，變身成一焦赤香但不帶油脂的魚皮。吐司雖薄但還是比一般魚皮厚，故在煎製過程中魚肉受熱是間接的，明白話即是慢速熟成，結果是五分熟，吾等人龍心大悅，美味的紅條石斑有法料滋味又有日料魚生口感和清爽，是魚與熊掌都兼得。

這吐司還有另外一功能，沒想像力的人恐怕不會認同這說法。是三明治概念，通常魚的皮和肉之間有時會有一層薄薄的皮下脂肪，這吐司和魚肉之間有一層干貝慕斯的抺醬，干貝要來輔佐紅條魚生淡雅之味有提鮮效果。吐司即魚皮，然而這和魚肉之間的夾層慕斯才是巧妙之所在。

再使用一次想像力，煎吐司的這一面即使翻身使魚肉有接觸鐵板受熱，但也是一下下僅聊表心意，但見魚肉表面只幾顆微焦小點，這魚肉怎可能會全熟？足以證明間接加熱的新技法是高超廚藝。再者這紅條石斑所切的厚度幾乎快要三公分，要它會熟那就直接烤就好，所以在此更印證了主廚固執地使用鐵板燒料理方式，是真實地隨任己意控制直覺的火候。

菜單上沒標示的有一重要靈魂元素是「艾斯可菲醬汁」，此乃法國的料理大廚「奧古斯特．艾斯可菲」（Auquste Escoffier）所奠定的經典法式醬汁體系，主要是四大母醬，其中之一的「白醬」是以白高湯搭奶油炒麵粉。在此是作成魚白醬並加入鱒魚卵再滴上綠色青蔥粹取香料油。

「鵪鶉/鴨肝/紹興酒泡泡」。這是在正常套餐之外要加價換主菜的品項。其料理過程都在眼皮底下看得極細微，見那小小細細的「鳥仔腳」便知那絕對是鵪鶉腿絕非鴨腿，但令人疑惑不解，那鵪鶉胸肉怎會是這樣豐厚的體量？

完成品呈上之時眼所見及盡是各式醬汁互相效力，雖看似有三種各自不同風味的呈現，但各相異國度的傳統要融合才是此品的要點。淺棕色的是法國傳統雞骨和肉所熬製的醬汁再以松露提味；另一深棕色的是濃縮之波特酒和無花果製的果醬，兩者都是法料經典風範。

極搶眼的是那黃色泡沫，首先是有一股熟悉的中華料理之味，其次是那鮮黃的色感不太常見於法料的泡沫中。料想不到的是那味是來自紹興酒的貢獻，有點眼熟的黃是來自薑黃的染色。紹興酒氣和松露香並波特酒的甜是個不易明白的因緣關係，然而就味美又奇妙。

腿肉是煎完後再以醬燒的作法，濃醬燒製而成這剛好給了紹興酒異國風的展現機會，如今法料風潮有多重演繹，特別是神祕的東方情愫。

這鵪鶉胸肉如此碩大，早就感覺其內必有乾坤，果然切開後即見是鴨肝，這肉中肉是功夫菜也是最美滋味的代表。鵪鶉肉以細緻著稱，使人有優雅的嚼勁，而內含的鴨肝濃醇香乃人間極品也，同時入口所滲出的肉汁和肝油之香氣在口腔中迴盪不止息。鴨肝配波特酒早就是必然的搭子，而低溫烹調的鵪鶉肉搭雞汁和松露很是得宜。

另外的添加味是炸巴西里，彷彿是吃鹽酥雞時出現最佳拍檔炸九層塔，但炸巴西里味並不明朗，這反而突顯了那一小塊炭烤竹筍，極為清新之味是為了解放那鴨肝的重口味和其肝的黃油。竹筍是神來一筆！

主餐用畢，很有法國料理的規矩，推出了起司盤，法國、義大利、英國和不熟悉的國度蒙切哥（Manchego）各式起司都來，尤其是那起司的傳奇藍紋起司……但對於台灣人而言似乎稍有隆重，怕熱量爆表的膽小者大都婉拒。

「佛手柑冰淇淋/杜松子草莓湯/蜜蘿蔔片」。這只是前甜點，雖是如此但就令人眼都亮了，是那最上方一環半透明的薄片，不易猜測是何許神物。此乃使用白蘿蔔切成薄片再蜜漬，粉紅的染色是以粉紅酒再醃漬所造成的，最後才脫水烘乾成脆片。有些許異常感受，明明就是蘿蔔味卻又有蜜香。

乳白色冰淇淋是佛手柑和烏龍茶所製成，上面綴以白繁星花。其實茶香和柑味並不明顯，真正的作用應是如冰沙清清舌尖味蕾。

底層的草莓丁是以白茶的醬汁漬其果肉，另外透明丁粒乃香蜂草所製的晶凍，香蜂草葉片被揉碎後會散發檸檬香氣，取其檸檬清香和草莓甜美之味巧妙融合。

「桂圓蘭姆/白啤酒燉梨/橙皮巧克力」。主甜點呈上其擺盤的置頂規格是超過一般的，主構架像一彎新月，然而其中的各小物聯手造成多樣性的品食內含，材料使用繁複要人一一數算清楚，又是件燒腦的差事了。

一號主角顯然並非桂圓蘭姆而是白啤酒燉梨，名稱說是單純但眼目所見卻有多重層次，由上而下首先是白啤酒燉梨各梨丁之間有蜜糖漿所連結而成，接著是肉桂慕斯再者是紅心芭樂，最下方又出現了梨是新鮮梨片。

為了呼應三號主角的橙皮巧克力，特地準備了一小壺可可醬淋在這四種層次的水梨塔上，梨味並不突出，但可可味、肉桂味和紅心芭樂味是來襯托水梨，然而明顯易見可可醬是有備而來，完全主宰了這甜美的味覺效果。

二號主角就單純了，乃桂圓為蘭姆酒所漬而作成冰淇淋，想想過去最吸引我的義式酒釀黑櫻桃的冰淇淋，有相似的DNA，只是換成桂圓更符合在地風範。三號主角橙皮巧克力，該不會就是那棕色樹枝吧，具橙皮味的巧克力作成枯樹枝狀，除了外貌引人注目之外，其口感脆度也使人驚異。但枯枝上隱約有點金的光澤，看來更像古銅金屬，讓人猶豫了。

一道主甜點三種角色各自表述，但都連結於巧克力這元素，可可醬外尚有巧克力枯枝，將另兩品項連接如同搭起了友誼的橋樑。並那散落一地的仍是巧克力碎，還有另外客串的綠色金萱茶粉團塊，這足具畫面感──在森林裡有枯枝、肥沃地土和苔蘚。

「馬達加斯加香草可麗餅」。是另加價替換的主甜點，這加價是380元有點不容易接受，但經過一番桌邊料理的操作後，感覺是加在服務費上的，因一次一位甜點師傅也就只能作一份而已。

接下來是慢動作播放解析祕技．一是先下糖，二是下奶油拌炒，三是下橘皮，四是再下焦糖拌炒，五是下柑橘汁，六是下甜酒，七是主角可麗餅終於入局了，八是讓主角賣力演出乃放大火使自焚，待酒精成份燒光，九是再下橙汁。

十是起鍋後在餅上擺一片新鮮柳橙果實，最後將馬達加斯加香草冰淇淋置上一杓。可想而知最後兩道作工是低溫的，置於前九道工序的高溫可麗餅，若不即時享用後果堪慮，高低溫融合後就失了這道法料經典甜食的精神了。由於耗時費工已經很多法料餐廳都選擇迴避這議題，我的上一次經驗是在30年前某大五星酒店的法料餐廳，當時放大火時桌邊服務的侍者頭髮著火了……。我另外有個想法，如果過程中再加入桂花那會是如何？

這桌邊即時服務是由一位女性專業甜點廚師所全程完成，因有專門又是專業的甜點師傅大概就可推測，接下來的茶點Petit Four恐怕會有加碼演出了。果然一木箱打開是六件不同的小品，米其林星級餐廳也少有如些規格的款待。

「佛手柑薰衣草泡芙」。以佛手柑和薰衣草並覆盆子果醬作成crème，四圍又綴以紫色薰衣草花瓣，上方置一切半的藍莓。泡芙的外殼顯然是裝不進這些原本該是的內餡。

「鹹蛋黃費南雪」。這回甜點師傅就是要回應當今潮流甜中帶鹹的硬道理，還要更顛覆的是鹹蛋黃，把這鹹元素當作料理來運用。因費南雪是由杏仁粉、糖粉、焦化奶油和蛋白所製成，注意有蛋白沒蛋黃，是故以鹹蛋黃來補位對於蛋黃缺席的遺憾。這倒是和奶油味有較契合的意外效果，因奶油和蛋黃本就是一家人，只是吊了鹹味。

「草莓蘿勒馬卡龍」。草莓馬卡龍一身粉紅是青春，而又穿戴水晶寶石具貴氣，那閃閃發亮的是冰糖和珠光粉所製成可食性的小水晶，有巧思。

「焦糖核桃可麗露」。可麗露有深褐色焦糖硬脆外殼，內有蘭姆酒和香草風味的內餡為其特色，在此另加以柑橘果皮和烤過的碎核桃來增添其更豐富的風味，即加味可麗露。

「柚子抹茶小塔」。初見此小品有點和其名難以連結，因其表面的主視覺是一朵雪花冰晶，那好像就是日本「雪印」奶粉的正字標記，更貼切之舉乃用白巧克力作成雪花，底下是黃柚子慕斯，其下是抹茶慕斯以塔殼裝盛。

「神奇布朗尼」。眾所皆知這品項是巧克力附身於小蛋糕之中，但這茶點似乎太超過了，看看在布朗尼身上作了什麼！那是先塗滿上半身的白色玫瑰香氣的奶霜，來搭配原本巧克力之味，再點上三顆莓果醬增加酸甜感，並置上烤過的榛果粒最後綴以金箔。若除卻了布朗尼之後以上所述的不也是另一道甜點？或整道可稱之法料。雖然布朗尼是美國人發明的。