黃宏輝建築師的美食地圖完整版：專屬法蘭西貴族的法國料理-SENS

在台北法料界的泰斗RAW歇業後，眾徒弟們都獨立創店，從平價的米其林必比登到高價的米其林二星的創新之店，出現了台北百家爭鳴的氛圍。就同等二星的祥雲龍吟歇業後產生了兩家二星的割烹或懷石料理，這才是開枝散葉的概念。

這事件的起因又是從一瓶酒而開頭的，彷彿是「蝴蝶效應」最後才連結到SENS餐廳。就在去年年度聖誕夜品酒會，教會的某弟兄說了一句傾國盪產的銘言──「五大酒莊就只差『木桐Mouton』沒喝過，實在很想知道是什麼感覺。」只因在之前我生日時「硬是」為我慶生並送了大禮，我無以回報，趁著這句話彷彿是經過設計排練的，給了我幫他慶生的理由籍口，從酒窖裡挑出準備了Monton 15年，被JS評分99分，酒有了那餐廳呢？構思選擇花了一個月……。

SENS的內涵為何，待以下論述便可明白，然而一開始要談一個有關血統的問題。台灣企業豪門辜家於二十多年前開設的「磯勢」日料餐廳轟動一時，普通人是不得其門而入，不同兄弟又開了「SENS」轉化多樣性是為法料餐廳，直到最近的台北Capella酒店開幕，其中的「Mizue」壽司又引起台北日料生態不太寧靜。這三店代表辜家三兄弟的家族血統對美食的品味的堅持。

主人是辜仲立先生，一段時間之前因建築師的身份曾服務過他，對其美食和美酒的品味多少有些了解，也恰巧如台北晶華酒店潘思亮總裁的邏輯，酒店的願景和最大收入來源並非客房而是餐廳，就瞧瞧這酒店裡各不同餐廳，共有多少顆米其林星星和500盤裡有多少盤，便看出強強聯手並集中化。也因曾服務過潘總裁，故當時也為其餐廳試過菜……雖這些都是過去，但看出大企業家對美食行業的入場，絕對會是高水準的保證。

接棒的主廚是Darius Wu吳定祐，年紀尚輕便在法料新星名店「de Nuit」摘得一星，時值26歲是為天才少年廚子。以此資歷獲賞賜而得新的創店機會，於2022年5月加入了台北法料的大戰區並突圍而顯現其新光芒，更進階2.0版打造和過去不同的餐飲文化模式，以正統法料廚藝再融合精緻的創新手法。在我看來很快也應該再進升為二星了。

「SENS」的取名其來有自，這法文名意為感官，分解各字母表達這餐廳的精神。S-Sensitive精緻，E-Elegant優雅，N-Nature自然，S-Sustainable永續，重新定義自己進階版的路線方向。

暫不論及空間設計，就先劇透了這設計裝修工程花了一千多萬，再看看只能服務16位貴賓，更離奇的只作晚餐，一般的會作較平價的午餐以幫補營運管銷。這筆營運的財務計劃書還不用我這外行人去深入了解，直覺就是在作社會貢獻，請再注意的是一天只能收16個人的費用。恐怕是當作自己家族的企業招待所，故成本回收概念是不必存在的，但對外是開放式的親民服務又讓我迷惑了。

位於民生敦化黃金地段巷弄內，擇一老公寓予以翻新裝修，很少遇到外觀門面的remodel是這般大手筆的。因位處角地兩條馬路所夾出三角地帶的特殊性，所以注定的命運是正面要作、側面要作，連後面也要作，這狀態應是空前絕後了想必是沒有可節省花費的空間了。

外貌正面的玻璃磚牆透著由內部燈光散發而出的暈光，具有馬賽克朦朧曖昧的街巷亮點，一看便知這是聖地不可隨意進出，大門掩映只露出一小段玻璃是給路人的微微視野，要仔細看才能看清的米其林和500盤之獎座。在這門上已點出整個設計的主軸定調，即是黃銅色金屬的各式紋飾。

側面和背面就以金屬格柵和有雕塑性如折版式的金屬，具韻律感的重覆延續成數大成美的畫面，對比的是那根不能遷移路燈燈桿的魄態，因曾經被各年代各式廣告貼紙紋身，有反差才能發覺其美好。

入店後玄關處即是酒水吧也是獎座置放處，另一邊是往用餐區前的玻璃擋牆照壁，和大門一樣都是弧形金屬線條，這樣的語彙是一直延續到每一角落的。照壁前有一雕塑性極強的狀似啤酒杯，也是置放獎座之用，可見獲獎太多了，又見到螺旋形的金屬弧線彎曲而上。照壁、門和獎座檯都在表現彎曲線即SENS的「S」。

以下三段是對繁複設計度有繁複思想，是基於建築人的職業病，若有覺得可能是贅言，建議就直接跳過不理會。

若依以上S的理念，那酒水吧就相形為不同的DNA，其平面形體是折線狀的並非弧形的，代表是有「角」的。另外吧檯立面上的金屬板是由眾多三角形版片拼貼成折版面的構成，而吧檯背面端景牆上是一橫線並雙交叉斜線其中一條是金銅色，這構圖又和吧檯櫃體是不同意象感。一個微空間有三種語彙又和主視覺意象傳達的S相異其趣。彷彿是這天外飛來一筆的，看得出設計熱情洋溢遇到高造價的機會，便會出現設計無所不用其極的痕跡。

進入用餐區一眼所及可明顯看見，是天花板如行雲流水的金屬板彎曲向前延伸，又再呼應一次「S」這字母，就純象徵意義的裝飾。但這裝飾卻沒遮住那紅又發亮的監視器鏡頭，然而這是宿命的矛盾，是不該遮或如何避免唐突是個大議題，不會是各自表述，但這難度很高。

餐桌背面有一大牆本是作為留白，但卻成為大家會打卡拍照的背景牆，因其實留白是為了作出凹凸有緻的表面以利埋燈源可點狀發光，這彷彿有「勞斯萊斯車頂蓬和內壁的滿天星」氛圍，但也看得出是有些年輕食客喜歡。

用餐區便顯得輕鬆多了，簡單呈現不再華麗演出，而在這其中的亮眼之處是那轉角的超大酒窖，有得體的各類精品酒可供應食客，以紅白酒為主，很多都是該餐飲公司獨家代理的中高端酒款。

真正的獨角戲是那空間的中軸線盡頭端景，一整面是紅酒儲存櫃，數大就是美儼然是一幅美畫面，懂門道的人都在此佇足良久。因這是老闆辜先生的私人珍藏，是自己作招待所的使用應是沒對外的，這大牆在說話了我是最置頂的。我瞄一眼不忍目賭太虐心了，除了「兩支公雞」、「菜刀」、「嘯鷹」、「一支白羊在跳舞」、「耶穌門徒彼得拿鑰匙」，另外少見的1982年「花堡」（Château Lafleur），這瓶引我入勝因其上好年份。D.R.C和Leroy只一瓶其他並沒陳列我想是辜先生不想再高調了。

說到紅酒歸回初心，是因一瓶木桐Mouton而來法料餐廳，不然平常和弟兄們都在日本料亭過生日的。開瓶費一支1500元，兩支3000元，這種檔次法料的星級餐廳說要不收開瓶費那是不可能的，但若在很熟悉的中高檔日料店沒有一定是絕對的，這與之前所提過「養師父」的概念有關。突然很有智慧的酒侍提出一良善的折衷建議，若點一瓶酒便可免收開瓶費，我一度懷疑這般檔次的法料店怎有可能有便宜酒可點。不料3800元的勃艮第的酒也可以抵，這是算數問題我以800元買下了這瓶Gevrey-Chambertin特級園2017年，這是不可思義的情節。再怎麼強調好的服務若無隨機的人性關注，大部份都是職場應有制式化的演出，這酒侍沒有職業氣息令人心悅。

從這菜單上文字已經看出了兩個端倪。一是兩品開胃小點和之後五道料理：肉凍派加鴨肝、干貝牛肉湯、法國藍龍蝦、竹鯃魚和胭脂鴨看起來像是主菜等級的，這入圍名單有點懾人，感覺是法國藍龍蝦應是影帝獲獎者。二是台北的法料店都趨向日法融合風的型態，但從這名單看去除去光環罩頂的藍龍蝦外，鴨肝澄清湯、馬賽魚湯、修隆醬和牛肝菌這些佐味正是道地傳統的法料經典之味。

序幕開啟並非開胃小點而是一個開箱儀式，就如魔術師的百寶箱要揭曉其不能說的祕密。神奇的旋轉盒還來不及看清如何連動轉開的，又如萬花筒般琳琅滿目的花花世界，聽說這些花花草草都是今晚奇香異味的來源，到最後一刻證實果然不是作秀乃真實預告。

八種味覺食材原料──燈籠果、黑松露、肉桂、八角、薰衣草籽、迷迭香、萬壽菊、菊芋和帝王蟹殼，其實在這當下有點迷惑了，試想黑松露和八角與薰衣草的相遇，那是否會有點離奇。這儀式是高明的，不知不覺人就陷入味覺的奇幻迷宮了。

「魚子醬/帝王蟹/萬壽菊」。標準法料Fine Dining頭盤開味菜，正以高水準級別的榮耀登場，我又想起了「亘一郎」的頭盤先付「秋果白和」和「心宴」的「燻蛋/番茄/起司」，都是有眾星拱月之姿，因盤四圍盡是鮮豔奪目的花草及圓心焦點的小品。這樣如此高規格的待遇就是要在一開始便宣告其主權實力，講究的人必會先深入了解這「頭盤」的定義而非只是「開胃菜」。

小小的塔殼卻支撐起頭盤打最前鋒的角色，塔裡的內容物都是深藏不露的，但只見最吸睛的伊朗Ossetra魚子醬，這是高檔貨30公克要價三、四千元，深褐色飽滿的顆粒，具清甜堅果奶香並有清脆口感，可非一般拿無味只是鹹的廉價品充數。而魚子醬身邊圍繞著玫瑰色的萬壽菊花及其綠色葉片，花瓣本就有菊花香而葉是羽狀複葉具特殊氣味。不易理解的是塔殼有黑啤酒的成份。

中間層次的是主角帝王蟹肉，依其白嫩肥美之狀是活蟹現剔的，不像有些強調秋冬蟹宴的還使用日本進口的製成品，其味是死鹹的蟹肉絲又會凝結一起，這是判斷的方式。第三層次於蟹肉下方，是西班牙臘腸和水果玉米，為了頭盤的榮耀這些小配角搏力群演，其實光伊朗魚子醬和帝王蟹肉就很夠了。

「和牛塔塔/黑松露/奶油南瓜」。相對於前品的繽紛世界，彷彿這就是黑白人生了，也又相較前者是繁花綴飾，而此乃留白之作。一眼所見就是那懾人心魄的三片極大方慷慨的黑松露，我正疑惑才頭盤雙品就來個大將級的，不太符合一般比例原則，心想會不會是成本較低的冷凍義大利夏季黑松露。

不料SENS還是下了重本，此乃世界最置頂的法國佩里戈爾產的冬季黑松露，黑底白紋的大薄片和一般白底棕紋的不同，侍者表示這天物一公斤六萬八……雖然甚至連白松露二十年前都吃遍了，但這巨物黑松露令人印象深刻。

黑松露此時幾乎搶了和牛塔塔的光環了。選用九州黑樺和牛作成肉丁盛於歐布里翁麵包中，並佐以栗子南瓜泥為內餡，其味豐富，但終究擋不住三片黑松露的強勢作風。這是個很有趣的經驗，我不禁想了想會不會一片就夠了，或中國文學傳統說「二即是多」，兩片也就很多了。三片是功高蓋主，是真的蓋了。

「麵包奶油」。現今到任何Fine Dining餐廳幾乎不約而同都只用酸種麵包，主因是捨棄了傳統商業酵母，僅靠天然酵母和乳酸菌，經長時間低溫發酵而製成健康麵包，但我所關注的並非「健康」二字，乃只在乎是這變種血統有外脆內軟並具溼氣的極致表現，這有標幟牌寫道是主廚Darius以自行培養一年的裸麥酵母菌製作而成。

然而更令人難忘的是那自家調製的奶油，同行友人莫不被這日常的黃油觸動而表現出驚豔之感，原因無他就是奶油也變成是料理般的被對待。此乃法國諾曼第的澄清奶油，澄清奶油在現今都已是法料中的正規軍了，而Sens的調味奶油應是目前為止給我最深刻的印象，是因加了檸檬，初嚐一口眾人皆迫不急待問道──可以買份外帶嗎？侍者回：要看打烊前還剩多少再決定。我懂了，若熟絡後可能提早預定多作點就有了。

然而通常奶油自帶鹹是法國許多高檔貨的必然，如以前都在台北亞都麗緻酒店一樓可買到鹽味奶油。但這裡卻把奶油和鹹味分開來處理算是巧思，依據個人需求而調鹹度，這鹽又非普遍泛泛之輩，眾所皆知世界鹽的最高級乃法國不列塔尼的「鹽之花」，聰明的台灣人怎會不立馬跟進！台南北門鹽之花來自「井仔腳瓦盤鹽田」，珍貴的「鹽中魚子醬」產量少，每100平米生產不到1公斤，因其低鹹度回甘提出鮮鹹帶出食材的鮮甜。

「皇家肉凍派/烏骨雞/鴨肝」。法式肉凍派（Pâté en Croûte）是一道源於中世紀考驗主廚功力的經典法式冷盤冷菜。香酥外皮包覆層次豐富的各式肉類餡料和高湯凍，冷藏定型後切片享用。

今晚的皇家肉凍派內餡所選用的食材有講究，首先是伊比利豬絞肉，其次是鴨肝，其他是磨菇、開心果等。由切面瞧仔細其內餡，那真是填塞得飽滿充足並閃著亮光，表示那伊比利豬的植物性脂肪，以其油亮度已經開始對食客們呼喚誘惑。這才切開的肉凍派彷彿就像剛開瓶的紅酒，當酒體與空氣始接觸起了醒酒的作用。

就我個人而言最吸引人的卻是那層如琥珀的晶凍，深怕友人錯失察覺而直接吞入腹，立即提醒先欣賞怎會夾藏著一層膠凍？想想我們平常吃有點水準的白斬雞專門店的經驗，就在皮和肉之間有層晶凍是雞油所遺留下來的副產品，是精華液在常溫下是凝凍狀態。奇怪的是在這菜中並沒雞肉這材料，為油凍特別另外使用了烏骨雞熬出其雞高湯並皮下脂肪，便形成迷幻滋味的琥珀果凍。

要佐以這鄉土性的濃郁之味，使用無花果和炙燒柳橙並以覆盆子果醬作為多層次果香的串連，這當中又以炙燒柳橙給人意外驚喜的印象，誰人能想過中秋節烤柳橙會是如何？今年要來試一試，給生活多點創新。

「北海道干貝/菊芋/牛肉澄清湯」。由於法料的風景美學常是層層堆疊，料理一上桌根本也看不到主要食材在哪，會誤解上錯菜了那都是眼目的問題，有經驗者依據自我主觀判斷而認定，然而吃多了法料也都該知「眼見並不為憑」。這道料理見到彷彿就是金黃銀杏葉、干貝，而牛肉在哪尚未現身，那只是障眼法的問題。

菜單上的菊芋兩字，相較一般的食材而言是稍冷門，尤其是其外觀首見時還以為是老薑，又因其另名稱「洋薑」更使人容易混淆。然而這洋薑根本沒薑味為何不稱菊芋為洋芋？以下的烹調行為若當作馬鈴薯來看一切都沒違和感，金黃色的是炸薯片，一旁盤底的是褐色薯泥，這些又看來是都合理了。

法式的澄清湯，都是桌邊服務後續才注入的，此時在這過程中才突發現想起干貝什麼時候和牛肉湯有了連結關係，是海陸拼盤的新組合實驗？這牛肉湯是以牛肉和牛骨多時熬煮的，並適時加入各式蔬菜增添其甜美度，正如大安區成功國宅對面的「某某蔬果湯頭牛肉麵」也就是因此味而成網紅店。

另外牛肉和松露在西方本是絕配，在此又加入了白松露油，使得正宗台灣牛肉麵之味又被異國香氣給豐富了。嚐過之後心得立馬浮現，若加上麵條和些許牛肉塊應可在台北市牛肉麵大賽中掄元。看看碗外環還浮著一圈松露油。

論及主角干貝，原先就經過炙燒工序才置入盤底，任憑相佐食材的堆疊而被隱身。但對於日常都見的干貝會有任何期待？但結果是一桌友人對於這款干貝都顯不可置信的表情，若以誇張比擬法如同是日本海域等級的嫩鮑。干貝本應鬆軟易化開的，而現時札實又彈牙的口感咬了幾下才又變成軟嫩，這有雙重的變化難怪顛覆吾人對干貝的普通印象。

「藍龍蝦/馬賽魚湯/柑橘」。來自法國不列塔尼的藍龍蝦是這科種的超級天王，但其實真正不該稱為龍蝦而是「螯龍蝦」。歐洲的大型海洋甲殼類動物，通常是藍黑色，和美洲螯龍蝦外形相似但更纖細，但這可是海水的螯龍蝦而非淡水的小螯蝦可比擬的。市面上被稱為藍龍蝦，因產量少故成夢幻龍蝦。有位美食專家前輩說這道是個警訊：只吃到龍蝦價格的人對美食其實是又聾又啞，今天要練習如何不聾不啞。

藍龍蝦因身形較正常龍蝦纖細，故切成段時就好比超肥碩大明蝦的模樣，但又更粗體有一倍半，要不聾不啞是靠咬勁食感而非味覺或嗅覺。以牙初始接觸便情感交流了，那札實度和彈牙之效豈是取名為龍蝦的都能來蹭光環的。我所經驗過的美國大連鎖店「Red Lobster」紅龍蝦，就非得把蝦肉煮到十一分熟不罷休，只有台灣人和日本人才諳此道，拿捏料理中的生熟度之比例，通常我吃新鮮龍蝦只用生食……。這藍龍蝦在咀嚼之間其海鮮的鹹味便被釋放而出。

為何只提咀嚼而不論其味？法料靈魂的醬汁會說明使真相大白。源於法國最初始時期，因巴黎不靠海當時冷鍊設備和技術尚未成熟，為服務好食海鮮者便想出用各式的醬汁來掩蓋食材的不具完美新鮮之味。故此可知蝦味的美味是根據醬汁的設計成果。

現代技術成熟沒冷鍊運送問題，然而醬汁的必要性成習慣了而被保留下來了，現在要來提味而非遮味的是馬賽魚湯，但作成濃醬的型態。世界三大湯頭乃中國粵菜高湯和泰國冬蔭功湯，另一就是馬賽魚湯即法國代表。這原是普羅旺斯地區的傳統魚湯起源港口馬賽，而今法國各地的配方各有不同，但一定會有的正是白身魚和番茄為基本素材，如此看來在此就是以白身蝦肉來取代白身魚。至於馬賽魚醬的味道如何？去過馬賽的人必都嚐過此湯品，就不多贅述了。另一麵包丁來增加湯品中應有的對比口感。

通常有醬必伴隨奶泡沫，身為台灣人對法國傳統的奶泡其中過濃的奶味不易習慣，若整晚都如此不變的呈現，我的味蕾必然疲乏後遲鈍。而現代餐飲講究健康清淡，幸運之神臨及是柚子泡沫，柑橘和草本之香氣沒奶味，我獲得了小清新之感。

龍蝦肉上方鋪置茴香頭，可不是取其茴香之味，茴香和茴香頭的口感及味道是兩個不同世界。此乃類似大頭菜切成薄片有清脆爽口之效，並伴以芝麻葉苗提襯微香。

由於橘色馬賽魚醬豔麗出色，反而襯出一不明白的黑色類似麵皮之物心中起惑，藍龍蝦的演繹已畢，難道這黑色盲盒還有藍龍蝦安可曲？果然打開即見一番天地是怎樣也意想不到滿溢的恩惠。

以最後的結果論而言該稱之為「義大利方餃」，餃子的內餡才是重點，沒人會料到內裡的世界要比看得到的外在光環何竟絕美！是藍龍蝦和甜蝦兩種截然不同口感蝦兄弟的併同拌炒，並以風乾蘿勒碎屑入列增味。然而為了鮮中提鮮，在炒蝦上又鋪了一層自製鮭魚卵，最後在這擁擠的小宇宙裡挪出一小空間又填入醬汁，這次是柳橙醬。這墨魚汁所製的黑匝子方餃終於忍不住說話了，有墨魚汁味……這本是為見天物藍龍蝦一面，未料是一趟驚異之旅。

「市場鮮魚/燈籠果/修隆醬」。市場鮮魚是台灣名物鯃仔魚，在冬天時令大部份餐廳似都認定是當下最佳領銜主角，整個擺盤中多到利用三種醬汁來為此魚來朝貢，足見這魚的領袖魅力，其實綠色菜蔬下還有一隱藏款。這料理我關注在什麼醬汁才能匹配我們寶島二當家的魚，因一鮸二鯃三嘉鱲。

首先論及一較少耳聞的醬汁名為「修隆醬」，起初「修隆」二字令我以為是否為法國「夏隆鴨」「Canard Challandais」的珍稀品種鴨有相連結關係。原來是「Choron」為經典的法國奶油醬汁，源自於白奶油醬並加入番茄糊而取為此名，也是紀念發明此醬汁的主廚同名聯名款，又有稱是荷蘭醬（Hollandaise Sauce）加入番茄的。其實以上是職業冷知識的科普，真正在食客的口感驚奇是因經過氮氣瓶的作用，使得有空氣可注入其中而得有膨鬆感，將原來應是綿密濃郁的醬汁稍稍變體了。但仍保留蛋黃、黃油及番茄基本款之味。

其次在豔橙色外圍明顯可見的鮮綠醬汁，乃巴西里油即歐芹（洋芫荽）的香料粹取油，意指在修隆醬的濃醇中分別出這香料葉的清新感，彩度和味覺上都有其對比性，這是我發現最重要的關鍵祕事。

其三是若橙色與綠色相遇色彩學便會出現一淺褐色或暗淡的秋香綠，不料就是這麼湊巧，一旁的醬汁正是此等顏色，然而這偏就不是前二醬汁不小心混合的，乃是由西芹根打成的泥，有較淡的芹菜香氣並有馬鈴薯的口感。這泥狀醬不免讓我想起「侯布雄」最令人讚許的馬鈴薯泥，少了這品項再高級的牛肉都白作工了。

三種不同稀稠度和各不同香氣，有奶香、清香和薯味來搭鯃仔，這精彩可期。然而在那綠色芥蘭花菜儼然是個障眼法，遮蓋了其下方的神祕另類醬汁，是燈籠果和番茄所調製的莎莎醬（Salsa）, 原是墨西哥血統的經典醬汁有了燈籠果的加持，突然由一粗獷阿米哥變身為優雅的品味型男。這莎莎醬加入這局，我心想這塊魚要分別四等份來伺應這四大門派溫和表面的暗地裡較勁。

不被人矚目的芥蘭花菜，存在的目的就是配菜因其綠色時蔬？不出現其實也沒太大影響，但若稍微給予關愛的眼神，暗地裡有一絕妙的連結。是那炭烤菜蔬在其莖上呈現充實的烙痕，這味要符合搭配煎魚之香氣。

最後才論及這冬季的常客鯃仔魚，不多贅述。但澄清一件小事，侍者說這是「大鯃仔」，並非傳統「鯃仔魚」，但由我的目光掃射的視角看去以這厚身比例應有四公分，經驗值告訴我這當是「竹鯃仔」。在台灣半公斤稱鯃仔魚，不到一公斤的稱大鯃仔，超過一公斤的要稱竹鯃仔。最近我常遇見兩公斤以上的，其身形和今晚所相見歡的相似，絕非普通的鯃仔魚。我又聯想到了這名物乃日本人可羨慕的要命，因只產於廣東福建一帶的台灣海峽。

這魚的料理技法很簡單就是傳統的乾煎方式，由於此物冬季油脂豐富，魚身的油就足夠滋潤自我了。較大的困惑點是薄如蟬翼的魚皮煎得焦赤恰到好處，然而如此厚身的魚肉部份如何同步煎熟？沒時間分心先專注於魚皮部份，因那薄皮脆片雖初始口感是焦脆，但在咀嚼中才發現是具極度韌性，有一個詭譎的說詞來形容是最薄皮的「膠原蛋白」。另外早早便呼喚咱們食慾的是那八分熟厚實的魚肉，一口咬下魚油和肉汁一併湧現，台灣之光的美味被傳承在法料餐桌上。

「熟成胭脂鴨/牛肝菌/陳年醋」。開胃小點之外，從肉凍派、干貝牛肉湯、藍龍蝦、鯃仔魚都是可獨當一面的角色，堪以擔當主菜的領銜要角，故對於胭脂鴨作為收尾的高潮自是有些期待，否則光是藍龍蝦的名義釋出炸場後，台灣宜蘭的鴨子如何接承這場子的氛圍？

有玄虛的儀式感，揭開鍋蓋的剎時就見白煙四竄，明白人都懂是煙燻之技使用的是蘋果木。然而眾人都聚焦於煙燻一事，其實這關鍵乃事先在鴨皮上刷了一層蜂蜜，暫且不論及皮的口感，這當中琥珀色的鴨皮是蜂蜜甜美和煙燻馨香的載體。

眾所皆知的宜蘭櫻桃鴨可是使台灣鴨的命運大翻身，櫻桃鴨源於英國櫻桃谷培育的鴨品種而轉入台灣，肉質細嫩並油脂豐富，以烤鴨作法使其皮脆口著稱。但來自彰化頂級肉鴨的胭脂鴨則較新奇，雖源自北京鴨血系是屬瘦肉型鴨種卻富有肉汁，其特色是有點向法國血鴨致敬之意，利用微創技術在宰殺時讓鴨血保留在骨使可充滿野味。想起了二十多年前在巴黎400年歷史的傳統老店「銀塔」，正是以「榨血鴨」聞名於世。

醬汁的呈現有點令人意外，是以五香和陳年醋作成的提出香氣和酸度，莫要驚奇怎會有「五香」這中國香料呈現出法料神聖殿堂？現代法國料理在原生地巴黎求新求變，常見以東方神祕之味表現出世界融合的概念，尤其中華料理的豆瓣醬、豆腐乳或紹興酒已是稀鬆平常了。以五香來演繹胭脂鴨可使台灣人帶來些許熟悉感。

端看這胭脂鴨的皮極薄，皮與肉之間的油脂亦鮮少，而其肉是在胭脂粉紅色中帶紅血。但又因特別乾式熟成兩週左右，將其含血量較高之味濃縮使肉質加速軟化，便得風味、野味和口感更上一層樓，最後皮薄清脆而肉口感軟嫩又多汁。搭以深紅色五香醋醬，事實上是在溫和中突顯五香之味。

鴨肉旁的配菜耀眼的是那地瓜脆片，雖是微渺角色，但其微甜而爽脆口感得以搭襯鴨肉的柔軟，是種對比性的食趣。

應有的醬汁之外另尚有醬泥來輔佐，使得風味層次更有多樣性，由牛肝菌所作成的泥狀醬料有森林地土之野性，黑蠔菇、糖果甜菜、甜菜根與鼠尾草在鴨肉下方鋪墊著，這是傳統的西方料理的基本風味，這下子東方與西方在此相會了，SENS料理的境與象在這當下展現無遺！

食事已畢時來到甜點時刻，但侍者所呈上桌的是一類乾燥花的盆飾，眾人皆疑惑這款怎可能是甜點？冷不防又倒入淡紫色的液體原來是和乾冰混合，瞬時白煙裊裊飄逸，伴隨著是薰衣草花香。這難道是無料贈送的儀式感？抑或是創造了空氣中的美妙氛圍。

「甜菜根/薰衣草/紫蘇」。通常這時所上的乃前甜點之前的功能角色物，是為清味蕾的作用，其主要角色乃是那一杓白色的薰衣草冰沙，此時才察覺先前所上提供聞香，只能看不可食的薰衣草乾冰了，因以其味彌漫於空中來襯托此冰沙的共伴感。

但似乎那粉紅色酸奶狀的凝結體更引人矚目，其中央C位的光環已搶走過主角薰衣草冰沙，是石榴作成的慕斯，但口感更鬆軟並帶酸度而不求甜膩。為這石榴有眾星拱月之姿，有葡萄切片、甜菜根切片和蜂蜜糖所作成的蛋白霜。說是為了清味蕾這陣仗看來挺龐大的。

「栗子/黑醋栗/焦化洋蔥」。這絕對是道地的主甜點了，但其實還是前甜點，然而侍者竟說是「法式冷湯」的概念，那不是又來個料理來作完結？這詭異之處在於鼠尾草和栗子作成冷湯是甜中卻帶鹹，另外明顯可見的是淺褐色的栗子泥和淺棕色的可可泥。這三種風味的調性要輔佐栗子冰淇淋，一樣是大陣仗伺候著。

搶眼的是落葉紅楓，所傳達的是秋冬紅葉和同值時的栗子。這葉子並非一般綴飾而是可食用的，使用黑醋栗和焦糖作成的楓葉狀脆片再刷上糖漿，此乃一種新的品食體驗，紅楓使眾人莫不給予最多的關愛眼神，因所經歷過的大多是不可食用的真實紅葉，不可食的純贅飾似乎漸漸被棄絕了。

掀起如美麗的紅葉蓋頭來，甜點主角栗子冰淇淋現身，栗子冰淇淋和栗子泥乃手工所製，二者所散發出的香甜，正與其下方栗子粒的天然性，共存於一種三位一體的狀態，各自表現其口感的相異性。當令栗子其實和巧克力醬是對味的，多樣性的表達使三種栗子又多了一夥伴，再加碼的是巧克力碎丁。

前甜點的名稱有三大要素，到現時為止還尚未見到栗子以外的另兩要角，乃黑醋栗和焦化洋蔥。在冰淇淋下方就深藏這兩要角而不顯露，使得我吃這甜品有如偵探般抽絲剝繭，每一樣都不能錯失。焦化洋蔥是作成洋蔥布蕾這又儼然快要搶了日常冰淇淋的風采，而佐料正是黑醋栗果醬和波特酒所熬煮的甜美迷人醬汁。表現在鹹與甜之間的奇妙。

再回到法式冷湯作甜點的初始構想，永不脫離甜中帶鹹現代化的必需，以前我常舉例古早台灣人吃西瓜撒鹽巴，此時侍者提及另一例佐證，吃番茄不是沾了薑末醬油膏？

「茶點」。這般場面真是給主人作足了面子，不過就是Petite Four卻給出如一套精美的定食，法國人就是會過生活。一杯薰衣草茶以應景今晚盛晏的收尾，回顧一下好像主軸就是薰衣草，然而所相對應而搭配的是極講究的大方盤，由其盤邊的木飾而言可視為畫框，而其上所繪印上的各樣食材，就如法國「浪漫主義畫派」重情感和倡導自然天性。如此歌功頌德所為無它，正是盤中草莓圖案連結了我所偏愛的，四品中之一的「草莓塔」。

「草莓塔」。這塔一呈上眾人所矚目的不是草莓，而是那最上方透明膠片豔紅奪目，和草莓無關乃是台灣話梅作成的凝膠，吃芭樂搭話梅粉，吃草莓也搭話梅來提味好像少有人想到，這主意尚佳。

掀開半透明面紗，即見塔殼上盛滿了草莓切丁並一部份熬煮成如果醬般，這異常的甜美感搭以話梅凝膠，可得甜中帶微鹹的意外，具神來一筆大功效。

「瑪德蓮」。初看外表的印象就是一般款式，但再仔細可看出用心之處的是有內餡。瑪德蓮通常就是外酥內軟的口感和濃郁的奶香味，但在此作成的是巧克力口味，加碼是無花果醬的內餡。

「棉花糖」。這糖以口感軟綿Q彈取勝，又作成愛心形狀，其實對於吾等中年熟男而言是無感的。然而是其迷迭香和百香果香氣各自獨特，並相異國度的風味讓人記憶深刻。口感和味覺感官都是上乘之作是新體驗。

「玄米泡芙」。這不過是茶點中的1/4，卻作了一個驚世駭俗之舉，而眾人當然都驚駭但卻又異口同聲稱好。全名應詳稱為「醬油玄米海苔柴魚片泡芙」，注意了有海苔絲、柴魚片、白芝蔴和醬油感覺這並非甜點，不就正是忘了放章魚的「章魚燒」？其中並有玄米即是烤過的糙米，將眾食材填入泡芙內上方才有海苔、柴魚片和最後淋上的醬油膏。其實並不鹹，還是甜中帶微鹹之效乃終極茶點……誰規定茶點一定非甜不可。這是在最後讓眾食客對SENS更添增致敬之意，就是最高光時刻了。

現在較講究的Fine Dining餐廳都有不成文的規定，就是伴手禮是禮貌上的必要。精美小紙袋裡所裝的是松露核桃小蛋糕，也是水準之上的可以單獨販售的，不過我之前一直「盧」他們的檸檬奶油，還以為禮物是這物，所以有點小失望，這彷彿是個很「顧人怨」的「孤獨美食家」。

除了料理滿分級的表現外，對其服務亦給予極上的肯定，我心思索辜家的產業有企業型象使命之必要，說直白點就是──有大人看管。不比較沒傷害，之前去過另一間星級法式餐廳，說菜沒耐性，問他問題竟回「先不要問」，然後是假面僵凍的笑臉，代表老闆兼主廚太忙了沒空閒管了……因此我在SENS得到的不僅美味還有人間的溫度，心中特別感謝這團隊，家教甚嚴。

再回想為何SENS只有一星？密探們真的有用心解讀？還是吃得太累了？為何連真心假意的服務都比較不出來！普通老百姓都感知了。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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