文／NOW健康
剛過夏至，高溫潮濕，食物容易腐敗，想確保食用安全，就必須留意食品保存期限，食藥署提出了降低水活性、煙燻處理、高溫殺菌、隔絕氧氣、降低pH值、使用防腐劑等6大延長食品保存期限方法，均可限制微生物生長，降低食安風險。
市售加工食品種類種多，林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，各家廠商針對不同食品使用不同的保存方式，方法大致可歸納成6大類，不過，消費者至賣場購物時，仍應選擇信譽良好的公司所出產的食品，且外包裝正常，沒有缺損。更重要的是，注意保存期限，買回家後，建議用黑筆寫下食用期限，做為提醒。顏宗海表示，如開封食用，最好在短時間食用完畢，一旦出現異味（油耗味）、樣態改變（變黏稠、渾濁），就應該捨棄不吃。
顏宗海指出，夏天高溫，急性腸胃炎患者明顯變多，大部分都是食用遭微生物汙染的食物，以致腸胃不適，上吐下瀉，因此民眾在食用加工食品時，務必注意食用安全。6大延長食品保存期限方法，分述如下：
- 降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，水活性愈高，愈有利微生物繁殖，以下為2種常見的方法：
- 烘烤或凍乾，做成乾貨、果乾和肉乾，以避免微生物滋長。
- 添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，藉此抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。
- 煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。
- 高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。
- 隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。
- 降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，泡菜等發酵食品便利用乳酸菌生長後所產生的乳酸降低pH值，抑制微生物生長，增加特殊風味。
- 使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間，3種常見的防腐劑如下：
- 己二烯酸（山梨酸）透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。
- 苯甲酸（安息香酸）可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。
- 丙酸類防腐劑常用於麵包、糕餅，但需在較酸的環境中，才有抑菌效果。
食藥署表示，目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。消費者購買時，宜選擇信譽良好的商家，並留意食品外包裝是否完整及清楚標示。傳統市場散裝食品常無標示或標示不清，部分食品則宣稱「絕對不添加防腐劑」，均應謹慎選購。
文章授權轉載自《NOW健康》別讓美食腐壞！除了快點吃 毒物科醫師提點正確保存法
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