不只花生有黃麴毒素！　醫：廚房「這3種調味料」風險最高

黃麴毒素的威脅不僅限於花生製品。林口長庚醫院胃腸肝膽科教授李柏賢在社群平台發文指出，米、堅果、調味料等食品只要保存不當，都可能滋生這種致癌物質，其中最容易被忽略的是辣椒粉、胡椒粉與薑黃粉等辛香調味料。 

李柏賢表示，黃麴毒素被國際癌症研究署（IARC）列為第一類致癌物，明確證實對人類具有致癌性，尤其會增加肝癌風險。對於患有B型肝炎、C型肝炎、肝硬化、脂肪肝或長期飲酒者而言，黃麴毒素的危害更需謹慎對待，可能對肝癌風險產生加乘性效果。 

黃麴毒素偏好溫暖潮濕的環境。李柏賢列舉最易滋生黃麴毒素的四類食物，包括花生醬、花生糖、花生粉等花生製品；受潮的米、麥、玉米及其製品；開心果、杏仁、核桃、巴西堅果等堅果類；以及辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等辛香料。其中調味料特別危險，因為許多家庭習慣將其放置在瓦斯爐旁，長期受熱受潮，加上本身具有重氣味，即使發黴滋生毒素，也容易被忽略。

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 李柏賢強調，黃麴毒素之所以成為健康隱形殺手，在於其具備三大特點。首先，黃麴毒素具有高度熱穩定性，一般家庭進行水煮、烘烤或油炸，都無法可靠去除或破壞其毒性。其次，挑掉霉斑並不代表食品安全，因為菌絲與毒素可能已經擴散到看似正常的部分。

一袋花生若有幾顆發黴，應該整袋丟棄；堅果或穀物部分發黴時，不應只切掉發黴處後繼續食用；調味料一旦有受潮跡象，應整瓶丟棄。 最後，外觀與氣味正常不代表沒有汙染。

黃麴毒素的檢測單位通常以ppb（十億分之一）計算，即使食品外觀與氣味都正常，也無法保證沒有黃麴毒素汙染。消費者不應等到吃出苦味、油耗味或怪味才選擇丟棄食品，應該主動檢視食物的保存環境，特別是廚房中經常被忽視的調味料。

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