愛吃烤泡菜、泡菜煎餅？醫示警：煎到焦香酥脆恐生致癌物

泡菜深受許多人喜愛，但若烹調方式不當，可能產生致癌物質，且營養價值也會大幅流失，蕭捷健醫師指出，泡菜若與海鮮醬、加工肉品等蛋白質一起高溫烹煮，或是泡菜煎到焦香酥脆時，都有可能生成致癌物。

減重醫師蕭捷健近日在個人粉專發文指出，根據韓國食品研究院報告，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽。蕭捷健表示，若與海鮮醬、加工肉品等蛋白質來源一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物「N-亞硝基二甲胺」（NDMA）。

美國食品藥品監督管理局（FDA）研究也顯示，當食物中的糖分與胺基酸在高於120度的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，可能產生丙烯醯胺。這種物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物，即對動物確定致癌，對人類很可能有致癌性。

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針對泡菜的烹調方式，蕭捷健提出風險分級建議。高風險烹調方式包括烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉等，因為油溫往往高達180度以上，容易使丙烯醯胺超標。中風險烹調如快炒2分鐘的泡菜炒飯，維生素僅存50%且益生菌全滅；滾煮10分鐘的泡菜鍋，營養則會全部溶進湯中。相較之下，涼拌泡菜因無需加熱，能完整保留活菌與營養，對腸道最有益處。

「無毒教母」譚敦慈也特別提醒，含亞硝酸鹽的食物若與含胺類的食物一同食用，容易產生致癌物質亞硝胺，建議民眾在烹調泡菜時要特別注意。

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