同一塊雞肉⋯烤箱烘完AGEs暴增8倍！日醫：加速老化

日本糖尿病專科醫師牧田善二的研究指出，同一塊雞肉以不同方式烹調，所產生的老化關鍵物質AGEs（最終糖化產物）含量最高相差近8倍，日常烹調選擇與身體老化速度密切相關。

食安專家韋恩（楊世煒）在粉絲專頁「韋恩的食農生活」發文表示，牧田善二執業逾20年、累計看診超過20萬名患者。他的研究數據顯示，同一塊雞胸肉，生肉AGEs含量為692 KU，水煮10分鐘為2,232 KU，微波爐5分鐘為1,372 KU，炒鍋炒7分鐘跳升至3,726 KU，烤箱烤15分鐘則高達5,245 KU，是水煮的2.4倍、生肉的近8倍。

馬鈴薯的數據同樣顯著。水煮馬鈴薯AGEs僅17 KU，自家炸薯條為694 KU，速食店炸薯條則飆至1,522 KU，差距將近90倍。韋恩提到，外食油炸物因反覆高溫，AGEs往往更高，偶爾想吃炸物時，自己在家製作比外食更為安心。

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牧田醫師整理出一套烹調順序，從AGEs最少到最多依序為：生食、蒸、水煮、燉煮、微波、炒、炸、烤箱。他也提出直覺判斷口訣——顏色越白AGEs越少，焦褐色越重AGEs越多。涮涮鍋優於壽喜燒、水煮雞優於炸雞、蒸餃水餃優於煎餃炸餃，燒烤則選鹽味優於醬汁。

韋恩亦引述牧田醫師的說明，少吃蛋白質並無法減少AGEs，蛋白質是肌肉、皮膚、骨骼與免疫力的基礎，攝取不足反而加速老化。牧田醫師建議以魚類優先取代肉類，因魚類AGEs含量較低，且富含EPA與DHA，對大腦健康與預防認知退化均有幫助，並將建議濃縮為三句口訣：「選魚優於選肉、蒸煮優於炸烤、鹽味優於甜辣醬汁。」

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