地瓜球中槍！「5類小吃」傷腎、血管鈣化　醫教破解法

腎臟科醫師洪永祥近日在社群平台發文，針對台灣常見街邊小吃中的磷酸鹽含量提出警告，指出魚漿製品、嫩化肉羹與現炸排骨、蓬鬆炸物、久煮麵食、勾芡濃湯等5類小吃，磷酸鹽含量超高，長期食用恐導致血管骨頭化，對腎臟造成嚴重負擔。除了少吃，醫師建議在烹煮火鍋料、黑輪、香腸前先用滾水汆燙3至5分鐘，磷酸鹽具備水溶性，此動作能濾掉約一半的負荷。

**蓬鬆酥脆的炸物如地瓜球，預估磷含量為100至200毫克／每100克，部分炸物粉中加入磷酸鹽作為膨鬆劑。（示意圖／高珞曦攝）**

洪永祥分享一位35歲未婚上班族林先生的案例。林先生自認飲食健康，不菸不酒、不愛甜食、不喝手搖飲料，也無明顯三高病史，卻在半年內出現走路容易喘、胸口悶悶、心悸及疲勞等症狀，並伴隨頻尿與尿液泡泡多的情形。經健康檢查發現，除了高血壓與蛋白尿外，腎功能已降至慢性腎臟病第三期，腎絲球過濾率僅剩58分，影像檢查更顯示血管已有明顯鈣化。

令林先生困惑的是，他認為自己飲食清淡，早餐吃超商三明治配拿鐵，午餐常吃公司街邊的肉羹麵、黑輪、甜不辣，晚餐經常吃排骨便當，但抽血結果卻顯示血磷濃度明顯偏高。洪永祥指出，問題的關鍵並非鹽分或油脂，而是林先生每天不知不覺攝取的「隱形磷酸鹽」。

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天然食物含的「有機磷」人體吸收率約40%至60%，但加工食品中添加的「無機磷酸鹽」吸收率高達90%至100%，同樣份量的磷，加工食品給腎臟帶來的負擔是天然食物的2倍以上。洪永祥開立降磷劑並指導林先生減少外食磷酸鹽攝取，3個月後血磷酸恢復正常，血壓、蛋白尿下降，腎功能更進步了20分。

根據2004年發表於《Journal of the American Society of Nephrology》的研究，高磷環境會促使血管平滑肌細胞產生變異，轉化為類似「骨細胞」的型態，導致血管逐漸失去彈性，變得像骨頭一樣硬脆，這正是高磷飲食直接導致心肌梗塞與中風的原因。2012年同期刊研究指出，血磷濃度升高與慢性腎臟病患者的死亡風險顯著相關，即使在醫院定義的「正常範圍」內，只要偏向高標，心血管疾病風險就會攀升。

2025年發表於《American Journal of Clinical Nutrition》的研究分析更指出，超過一半的包裝與加工食品含有磷添加物。根據衛生福利部與多國營養指南建議，健康成年人的每日磷建議攝取量約800毫克，安全耐受最高量為4000毫克。洪永祥提醒，健康人的腎臟代謝能力較強，但長期攝取超過1000至1200毫克，尤其是來自加工食品的無機磷，雖然抽血的血磷數值可能正常，但體內的「纖維母細胞生長因子23」會升高，已開始增加心血管負擔與血管鈣化的風險。

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慢性腎臟病友則應嚴格限制每日磷攝取量為600至800毫克，每一餐的磷含量最好控制在200至250毫克左右。

**久煮不糊的麵食預估磷含量為80至150毫克／每100克，許多麵攤為加強麵筋強度而添加磷酸鹽。（示意圖／中天新聞）**

洪永祥詳細列舉5類街邊小吃的磷酸鹽含量與危害。魚漿類製品（甜不辣、黑輪、貢丸）預估磷含量為150至250毫克／每100克，為了讓魚漿在滾燙熱湯中久煮不爛且維持彈牙感，業者添加磷酸鹽作為保水劑。嫩化肉羹預估磷含量為180至300毫克／每100克，許多店家使用「嫩精」或保水劑處理肉塊，其中含有大量磷酸鹽。蓬鬆酥脆的炸物如地瓜球、鹹酥雞裹粉預估磷含量為100至200毫克／每100克，部分炸物粉中加入磷酸鹽作為膨鬆劑。久煮不糊的麵食預估磷含量為80至150毫克／每100克，許多麵攤為加強麵筋強度而添加磷酸鹽。勾芡濃湯類預估磷含量為50至100毫克／每碗200毫升，許多調味粉包與穩定劑都含有磷酸鹽。

洪永祥提供專業級自救指南，建議民眾若喜歡吃火鍋，在烹煮火鍋料、黑輪、香腸前先用滾水汆燙3至5分鐘，磷酸鹽具備水溶性，此動作能濾掉約一半的負荷。許多小吃的磷酸鹽與鈉都溶解在湯汁與濃郁沾醬中，少喝兩口湯就是對腎臟最大的溫柔。