毒油延燒！專家示警「高溫肉類」才是苯駢芘真兇　4招預防

中聯油脂公司供應予泰山、福壽、福懋等廠商的大豆沙拉油檢出一級致癌物「苯駢芘」超標，涉及約1300公噸油品，引發民眾對食品安全的憂慮。營養師林俐岑指出，日常生活中苯駢芘的最大威脅來源並非食用油，而是高溫烹調的肉類，並提出4大防護措施供民眾參考。 

苯駢芘屬於「多環芳香族碳氫化合物」的一種，經國際癌症研究機構認定為第一級致癌物。根據林俐岑在臉書粉專的說明，這類物質在食品中通常並非人為添加，而是在高溫加工、烘炒、環境污染或油脂超過攝氏200度的製程中自然產生的副產物。

她強調，除了要慎選油品品質，控制油溫同樣至關重要。 林俐岑表示，高溫烹調肉類所產生的苯駢芘風險遠高於食用油。肉類油脂直接滴落到高溫炭火時，油脂與蛋白質會劇烈裂解，產生大量苯駢芘，並隨著煙霧附著在肉品表面。

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根據衛生福利部指引，去皮炭烤食品的多環芳烴含量可能是蒸煮食品的37倍以上。 

為了避免苯駢芘危害，林俐岑提出4項自保方法。

首先，在炭烤肉類時，可選擇「帶皮炭烤」後再剝皮食用，或在炭火與肉類之間加置一層鋁箔紙，以阻隔油脂直接接觸高溫炭火。

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其次，食物出現明顯焦黑部分應立即切除，因為該處苯駢芘等致癌物含量最高，不應食用。 

在日常烹調方面，林俐岑建議避免等到油冒煙才下鍋，因為冒煙代表油品已開始劣化並可能產生有害物質。她推薦採用「水炒法」，先加水再加少量油，或採取中低溫慢炒、清蒸、水煮等烹調方式。

此外，應根據烹調方式選擇適當油品，進行煎炸或高溫烹調時可選用耐高溫油品如苦茶油、酪梨油、薺藍籽油等；涼拌或低溫烹調則選擇富含不飽和脂肪酸的冷壓初榨橄欖油。 

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針對已攝取苯駢芘的情況，林俐岑指出該物質在人體內具備很高的代謝率，動物實驗顯示約兩周內可排出。她建議民眾多攝取富含維生素C、E及植化素的綠色蔬菜與水果，例如芭樂、柑橘類、十字花科蔬菜的羽衣甘藍或青花椰苗，讓抗氧化成分對抗自由基，同時加強肝臟解毒與代謝排毒的能力，幫助排出有害物質。此外，多喝水亦能協助身體代謝，強化排毒機制。