發霉切掉就沒事？醫示警：黴菌毒素早已滲入看不見的地方

黴菌毒素廣泛存在於日常飲食與居家環境，許多人習慣將發霉食物切除後繼續食用，但黴菌毒素往往無色無味，加熱也未必能消除，外觀正常的食物不代表安全，長期低劑量暴露對肝臟、腎臟與免疫系統的潛在影響不容忽視。

**黃麴毒素 B1（aflatoxin B1）已被國際癌症研究機構列為第一類人類致癌物，常見於花生、玉米、堅果與香料中。（示意圖／AI生成圖）**

基因醫師張家銘表示，黃麴毒素 B1（aflatoxin B1）已被國際癌症研究機構列為第一類人類致癌物，常見於花生、玉米、堅果與香料中。台灣氣候潮濕，食物一旦開封存放過久，風險便會明顯上升。他強調，食物外觀看起來正常，不代表毒素不存在；發霉部分即使切除，菌絲與毒素也可能已向內部延伸。

張家銘說明，黴菌毒素的危害多為累積性，高劑量暴露可能引發腹痛、腹瀉並損傷肝腎，更常見的是長期低劑量暴露，使肝臟代謝負擔加重、腸道屏障不穩、慢性發炎持續升高，身體損傷在不知不覺中逐步累積，等到症狀明顯出現時，往往已承受一段時間的環境壓力。

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針對民眾常問「怎麼知道自己有沒有黴菌毒素」，張家銘建議第一步先釐清暴露來源，包括家中是否有霉味、牆角或浴室是否反覆發霉、冷氣濾網是否長期未清，以及花生、堅果等食物是否開封後存放過久。他表示，若暴露來源持續存在，身體便如同每天持續承受環境壓力，此時再多檢查也難以找到真正的改善方向。

**張家銘建議，花生、堅果、穀物等食物開封後應密封防潮，出現油耗味或變色即不應食用。（圖／吳紹尹攝）**

第二步則評估身體是否出現代謝失衡跡象，包括肝功能、腎功能、發炎指標與腸胃狀態。若暴露來源明顯且同時伴隨疲倦、腦霧、過敏或睡眠變差，張家銘表示可與醫師討論是否進行液相層析質譜（liquid chromatography-mass spectrometry）檢測，針對黃麴毒素、赭麴毒素（ochratoxins）及伏馬毒素（fumonisins）等指標進行評估，但結果須結合整體健康狀態判讀。

張家銘建議，花生、堅果、穀物等食物開封後應密封防潮，出現油耗味或變色即不應食用；家中若反覆發霉，應從除濕、通風、清潔冷氣濾網與處理漏水等根本問題著手，而非以香氛掩蓋氣味。他表示，改善居家濕度與食物保存習慣，是降低黴菌毒素暴露風險最直接的第一步。