「注脂肉」與「重組肉」揭食安疑慮！教你「4招」吃得安心

文、圖／每日健康

當你在路邊攤或燒烤店，大口咬下烤得香噴噴的牛肉，油花的滋滋聲讓美味又增添幾分。雪花分佈均勻的肉類，受到許多老饕所喜愛，然而你可曾想過，你吃下的這些雪花牛，可能是「偽霜降」、「假冒雪花」。這些以人工注入油脂方式，仿造出油花的肉品，被稱為「注脂肉」。爲了節約開支，有些餐飲業者會使用重組肉作為食材，做成一道道「高級」肉排、肉片。

重組肉是將肉片切碎、粘合，加工成為所需形狀。（圖／每日健康）

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什麼是「注脂肉」？

根據澳門市政署報導，注脂肉（Artificially Marbled Meat）以牛肉居多，指的是在加工過程中將瘦肉注入脂肪，以提高肉類口感。一般而言，油花越多的肉，等級、價格也越高。因爲了節省成本，注脂肉的使用越來越普遍。日本媒體曾報導過，實驗室在40°C至50°C的環境下，將牛脂和調味料注入肉塊，注射完成後立即冷藏。在處理過程中，還添加了乳化劑、增味劑、變性澱粉和增稠劑等人工調料。

什麼是「重組肉」？

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重組肉（Restructured Meat）是另一種加工肉，指的是將肉絲、肉片切碎，然後將較小的肉塊粘合在一起，加工成為所需形狀，以達到價格低廉、方便食用、更高的經濟價值和產品一致性。常見產品包括肉餅、肉丸、香腸。在重組肉生產過程中，會添加磷酸鹽、澱粉、味精、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉與其他食品添加劑，以溶解肉的鹽溶性蛋白質、增加風味、口感與粘性。

「注脂肉」與「重組肉」對健康有害嗎？

兩種肉類的共同點，是加工過程中的食品添加劑。一般來說，生產者被許可在合法的加工技術和環境下生產食品。若添加劑在其適用範圍內，低於規定限度的水平、加工環境和設備符合衛生標準，生產出來的肉品即被認定可安全食用。然而消費者食用過多加工肉品，可能會通過動物油脂和鹽，繼而攝入過量的卡路里和鈉。