便當族注意！豆腐、海鮮易孳生細菌　5類食物別隔夜吃

自煮帶便當雖然健康，但並非所有食材都適合隔夜食用。大陸註冊營養師谷傳玲強調，豆腐、海鮮、涼拌菜、綠葉菜及電鍋慢慢放涼的米飯等五類「天生脆弱」食物，容易孳生細菌而不建議帶進隔天便當。

谷傳玲在騰訊網專欄中指出，許多自煮族擔心隔夜菜會致癌或危害健康，但實際上隔夜菜的核心問題在於細菌滋生。她解釋，烹煮後若置放於室溫時間過長，細菌就可能在食物上大量繁衍，只要遵循及時冷藏、注意保冷、徹底加熱三大原則，大部分家常菜仍可安全食用。

在不建議隔夜的食物中，豆腐因水分多、蛋白質含量高而名列首位。谷傳玲表示，若天熱未及時冷藏，或通勤時無法低溫保存，豆腐就可能酸掉並滋生金黃色葡萄球菌，建議改選含水量較低的豆乾較為安全耐放。

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魚、蝦、蟹、貝等海鮮類食物同樣不適合隔夜。谷傳玲指出，這類食材因水分和蛋白質含量高，特別受微生物青睞，加上不少人為保持鮮嫩口感而縮短烹調時間，無形中增加安全隱患。她提醒，海鮮存放時間過長還會產生腥臭的胺類物質，尤其貝類對腸胃不好的人更需謹慎。

涼拌小菜雖然清爽解膩，但隔夜食安風險極高。谷傳玲認為，這類小菜製作時通常未經高溫殺菌，即使冷藏細菌仍可能緩慢生長，特別是涼拌小黃瓜、涼拌木耳等水分充足的菜餚，在離開低溫環境的通勤時間更可能大量孳生細菌，建議涼拌類食物完全不要帶便當。

針對綠葉菜，谷傳玲表示許多人誤以為問題僅在於亞硝酸鹽，但實際上更大的困擾是營養流失與口感變差。她說明，雖然葉菜類確實比其他食物更容易產生亞硝酸鹽，長期食用隔夜葉菜也不利健康，不過反覆加熱會導致營養素大量流失且不好吃，才是更直接的問題。

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最後一類是放在電鍋裡沒按保溫鍵、慢慢放涼的米飯。谷傳玲警告，米飯吃不完直接留在電鍋內，短短兩小時後就會產生安全隱患，因為熟澱粉類食物容易出現仙人掌桿菌，這種細菌即使加熱也去不掉。她建議吃不完的米飯要在一小時內放進冰箱，並在二十四小時內食用完畢。