馬鈴薯發芽削皮還是有毒！高溫烹調也無法去除龍葵鹼

馬鈴薯、薑、花生是廚房常備食材，但發芽或腐爛後可能產生龍葵鹼、黃樟素、黃麴毒素等有害物質。營養師林俐岑指出，這三種食物一旦出現發芽或腐爛跡象，無論外觀看起來是否嚴重，均不建議食用。

馬鈴薯發芽後產生的龍葵鹼是一種神經毒素，食用後數小時內便可能出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛、神經麻痺及呼吸困難等症狀，嚴重時甚至危及生命。

林俐岑在臉書粉專「林俐岑營養師的小天地」特別強調，龍葵鹼具有熱穩定性，高溫蒸、煮、炒均無法將其完全破壞，即便挖除芽點、削去外皮，毒素仍殘留於薯肉之中，發芽的馬鈴薯應整顆丟棄。

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薑的處理方式則需視狀況判斷。嫩薑本身無毒，但若薑因保存不當而發霉腐爛，便會產生致癌物質黃樟素，此時無論腐爛範圍大小，均不可食用。

花生的情況最為複雜。林俐岑說明，在乾淨衛生環境下人工培育、長約一至兩公分的花生芽可以食用，研究顯示人工發芽的花生，白藜蘆醇等抗氧化物質含量會大幅提升。然而，若花生因存放環境潮濕、發霉而發芽，則極易滋生對肝臟具高度毒性的黃麴毒素，且肉眼無法判斷是否已受汙染，整批應予丟棄。

林俐岑同時說明，地瓜、蒜頭、洋蔥及芋頭若因久放發芽，雖口感變差，但本身不含毒素，原則上仍可食用。

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