鮭魚別再用煎的！營養師曝高溫烹調恐讓營養流失

鮭魚富含Omega-3脂肪酸、維生素D及B12等營養素，是不少民眾喜愛的食材，不過烹調方式也會影響營養保留。高溫煎烤可能使Omega-3脂肪酸流失，還可能產生有害物質，建議改以水煮、清蒸等濕熱方式烹調，更能保留鮭魚營養。

營養師張益堯在《聚焦2.0》節目中指出，台灣人吃鮭魚經常選擇煎的方式，不僅香氣十足，口感也更加酥脆，但高溫容易讓鮭魚中不耐熱的Omega-3脂肪酸流失，還可能產生更多自由基，增加身體發炎的風險。若已經將鮭魚煎過，則建議將表面焦黑處剪除，避免吃下可能產生的致癌物質。

張益堯表示，蒸、煮、燙等烹調方式，溫度約在100度左右，相較高溫煎烤，不容易產生過多有害物質，其中又以水煮最安全，也可以將鮭魚製作成味噌湯，搭配豆腐及少量紅蘿蔔，讓食材更加豐富。

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美國飲食媒體《FoodRepublic》報導，鮭魚除了富含Omega-3脂肪酸，也含有維生素D、B12及硒等營養素。高溫乾熱烹調可能對鮭魚部分有益成分造成較大影響，改採溫度較低的濕熱方式加熱，反而更有助於保留營養。

若選擇清蒸，可在鍋中加入約2.5至5公分的水，維持輕微沸騰，再將鮭魚放入蒸籠蒸熟，蒸籠也可事先薄薄塗上一層油，避免魚肉沾黏；若採水煮，則可直接將鮭魚放入低度沸騰的水中。無論清蒸或水煮，烹調時間約5至10分鐘即可，實際仍須依魚片厚度調整。