發芽食物「4種安全、3種超危險」　營養師：馬鈴薯有芽點就含劇毒！

並非所有發芽食材都能安全食用，其中馬鈴薯一旦冒出嫩芽便具高度危險性，會大量產生神經毒素「龍葵鹼」，即使經過高溫烹調也無法完全破壞，建議整顆丟棄不要冒險。

營養師林俐岑在粉專指出，馬鈴薯開始發芽或表皮變綠時，會產生大量龍葵鹼這種生物鹼，屬於植物為防禦害蟲而產生的神經毒素。她強調，這種毒素具有很強的熱穩定性，「即使挖掉芽點也不安全」，食用後數小時內可能出現中毒症狀。

中毒症狀方面，輕微者會出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等腸胃不適，嚴重時可能導致頭暈、頭痛、神經麻痺，甚至引發呼吸困難危及生命。林俐岑表示，許多主婦會將發芽部位挖除後繼續使用，但這樣的做法仍存在風險。

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除了馬鈴薯，林俐岑也特別提醒花生和薑的發芽問題。她說明，雖然人工催芽的花生芽營養價值高，但若是家中花生因潮濕而意外發芽，極易滋生強烈致癌物「黃麴毒素」，對肝臟具高度毒性且耐高溫，肉眼難以辨識是否受污染，建議意外發芽的花生應整批丟棄。

至於薑的部分，林俐岑表示發芽的嫩薑本身無毒，但若是因保存不當而發霉、腐爛，則會產生致癌物質「黃樟素」，這時絕對不能食用。

不過，林俐岑也分享有四種食材發芽後雖然安全但口感會變差。地瓜發芽無毒，但水分會減少、口感變得多絲且甜度下降；蒜頭雖然蒜瓣會變乾、空心，但發出的蒜苗抗氧化物質有時甚至比蒜頭還高；洋蔥內部會變得空洞、口感不脆，但仍可食用；芋頭發芽並不代表產生毒素，可以放心享用。

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為延緩食材發芽，林俐岑建議馬鈴薯應存放在避光陰涼處，並在袋子裡放一顆蘋果，利用蘋果釋放出的乙烯氣體來抑制芽點生長。她提醒，正確判斷發芽食物的安全性，才能在節省食材的同時，也守護全家人的健康。