黃宏輝建築師的美食地圖完整版：來自日本石川縣的海洋恩澤──門真 Mon°Ma

台灣人普遍都愛品食日本料理，無論家庭聚餐或商務宴會盡是永享不膩，然而通常前者適合傳統單點的日本料理有主動性的選擇，但後者就多以Fine Dining板前無菜單料理為主，品食之外功效各自不同。

到底是琳朗滿目的日本料理好，還是單一江戶前壽司或割烹或懷石料理較高檔？通常是後者，近來單一又嚴謹的江戶前壽司在台北愈來愈受歡迎，並且價格反應在食材、空間和服務的講究度上，行情價大多落在六仟元到一萬多。江戶前壽司是我的最愛，但突然出現一料亭強調菜單有毛蟹套餐、天婦羅套餐、壽司套餐，還有會席料理……這你會覺得放心？是的多才多藝的料理長門間賢彥開創了「門真」就是為了証明這與眾不同的高檔料亭。

門面上有一黃銅家徽，以金色圓形為核心表滿月，一輪明月象徵圓滿豐盛四季更迭，寓意靜心等候自然時令順應旬時。圓面上細膩紋理特別邀請珠寶工藝職人精工壓紋技術打造，靈感取自於魚鱗呼海洋旬鮮為本。這一家徽銅版說的典故可真多又有點學問。

灰色調的礦纖木板為主材，室內室外一路通透用到底顯得質樸素雅。一反普遍性板前料理檯面使用檜木或杉木色的溫潤質感，還是以灰色材料延續，最後我的目光停留在以黑色馬鞍皮包覆的木質單椅上，那皮革有如精品般反而是板前用餐區的主角。

全室幾乎都採無彩度，我沒問料理長有何緣故，但一下子便看出壁面上所掛的三幅以藍為主調性的日本浮世繪，彷彿空間中所有一切的灰都是為了襯托這些珍貴藝術品。

料理長門間賢彥先前工作是在海峽會日料餐廳的割烹部份，當要自立門戶創設「門真」時，海峽會主人蔡先生便以私人珍藏的浮世繪贈予作為祝賀禮，所以這三幅畫作是有典故的。

門間料理長出身於東京頂級會員制的日式料亭，特別對會席料理有獨到見解，另外對食材的選用亦有個人堅持的理念。相較大多進口於日本東京豐洲漁市場，門間先生的看法自是有更積極的態度，因日本各地地產海鮮送至東京後再轉出口到台灣是間接的，門間先生名片上還有一頭銜是焱然國際有限公司，其實就是日本海鮮直送專業進口。並致力推廣石川縣能登地區的地方特色食材，尤其是蝦蟹最為置頂，縮短了運輸時間空間亦有與眾不同的新鮮貨。

道地高端接待的服務從一杯茶就開啟了……問及要何飲料？回日本茶就好了，並補上一句「冰的」。然而沒冷泡茶還是一壺熱茶泡開，料理長親自以冷浴法將熱茶隔冰塊水冷卻成冰茶，只見他雙手不停晃動使快速降溫，就因我不用大腦吩咐要冰茶，這可花掉他五分鐘寶貴的時間。

「明蝦南瓜豆腐」。偏食的我就是不愛吃南瓜和芋頭，但當南瓜變了個模樣就彷彿一切都可成立了。南瓜作成的豆腐狀態就是鮮甜味美的豆腐，絕對非我根深蒂固中的南瓜了。明蝦的提味乃來自於無本象南瓜的甜。

「雪場蟹/海膽」。初夏的季節嚴格而言乃紫海膽為當令的主角，但這是更嚴格分類的白海膽，並是夏季限定款。風味乾淨奶般滑順，質地較赤海膽細膩尾韻清爽，有優雅的海味曲線，海膽上方有海苔醬增添風味。

比較看來有繁複工序的是雪場蟹捲，明顯可見手刀削黃瓜成長條薄片狀，再以此包捲蟹肉，其中還有蘋果和無花果，使鹹鮮的蟹肉因此而變得更清爽甜美。一個很令人意外的紅色調味醬，是梅子醬汁在甜美之外又多了清奇之感。

「真鯛真丈」。日式懷石料理或會席料理若仔細端詳其過程，可以發現處處都是精美帶古董氣質的器皿。紅色漆器與金箔漆的搭色容易令人聯想到京都高檔料亭。

這類似台灣魚丸湯，重點在魚漿丸子（真丈），另外是台灣較少在意的福州魚丸湯的湯頭。為創造出與眾不同的「出汁」，使用了兩個極講究的要素，一是北海道利尻島的昆布泡水三天，一個小常識：利尻島產全日本最置頂的昆布，而海膽就以昆布為主食，因此在市面上見到「利尻禮文」的海膽是大事必要細心品嚐。二是都必有的柴魚高湯，但特別選用沒有血合部份的本枯節，就去除了一般常有的酸度。湯中有竹筍丁之外山椒的提味是鮮明的。

真丈魚漿丸子在台灣早期是庶民美食，都用較沒經濟價值的雜魚，在日本料亭大概都使用高級魚真鯛較多，令人有意外驚喜的是丸子又加碼內含有北寄貝，其顆粒感的碎丁，使人嚼咀時在柔軟的真鯛真丈外有多一份特殊口感，並使丸子內汁液極鮮。

「生魚片三品──荒魚/金目鯛/煤氣蝦」。一開始料理長強調自己從石川縣進口食材，現今終見稀罕的地產名物，是沒聽過的荒魚和煤氣蝦。

荒魚又稱東海鱸或筋荒魚乃屬高級的石斑魚科，對於日本名稱的石斑或海驢魚總是常令我無法理解，明明是兩個世界的魚種為何就如雙胞胎親兄弟總讓人分不清。

另一個更令人不敢恭維的奇異名稱──「煤氣蝦」聽來就感覺這蝦過去到底發生了什麼悲慘的事件。又是石川縣特有的蝦種，這蝦是活在海底火山泥中的，其體味就有點像泡過溫泉水的淡然氣味，還好尚不是硫磺泉。雖去殼而食，但其另一特點乃殼脆有咔咔聲響，若以中華料理思考之，油爆方式應該是一大亮點。因少見一度還以為是「蝦姑」，其口感柔軟卻脆，極品也。

金目鯛來自於千葉縣，油脂度恰當。

「海膽紅喉」。北海道馬糞海膽排列式地作成海苔手捲，其實有特別感受的不是海膽，乃看不見的紅喉魚正藏身於海膽之下。近幾年日本海域的紅喉之地位已超越原本北海道夢幻魚種「喜知次魚」，尤其是身價。這紅喉仍舊來自石川縣輪島，經過微微炙燒，豐富油脂的焦香氣味和馬糞海膽的甜美，在口感和美味上有種新體驗。

「生魚片三品──北寄貝/槍烏賊/黑鮪大腹」。質樸陶盤盒子端來置放了三品小唯美的生魚片，份量並不大但都以精緻求表現。

槍烏賊就是我的夢幻逸種，不可以一般台灣中卷看待之，見到日本「槍烏賊」三字得好好期待仔細品嚐。形體雖像一般中卷，但由於身體細長前端更尖長像槍頭故名之。有何過人之處？即更甜更彈牙難以忘懷。

黑鮪大腹亦是石川縣物產，大腹肉經過炙烤燒出香氣，所搭之調味是較少見的山藥泥和海苔醬，這醬和大腹油脂有種平衡關係。

北寄貝來自北海道，精湛的刀工橫剖貝身成薄片堆疊而成，可品出其微脆又軟的美妙口感，鮮甜淡然沒貝類可能會有的微腥味。

「真鯛葛粉炸芡汁」。以懷石料理的椀物來比較魚和湯有兩處是較不同的，並非純高湯澄清湯，特別以北九州山口縣的黑蛤蜊所熬成之湯再予以勾芡，此時湯頭的口感就變化多端了。

其次，真鯛魚肉以葛粉裹身後再油炸之，便可想像這白身魚的滑潤感，又是一新體驗。在過程中新鮮事陸續發生，最後葛粉裹炸的魚和勾芡的湯，是滑溜中帶絲滑。至於那些配菜就沒什麼多餘精神和關注。

「疣鯛燒」。疣鯛這兩字最近常出現特別是在夏天。在台灣有人稱「肉魚」或「肉鯽仔」，亦是有點懸疑的魚種，因學名為「刺鯧」，在日本卻稱「疣鯛」。又是鯽魚又是鯧魚又是鯛魚，真是跨物種神奇迷惑。無論如何欣賞其優點，皮薄、肉多、刺少、質地細緻無腥味。

果然端詳一下，皮極薄幾乎吹彈可破，於是身上劃刀便於炭烤時不扯裂，白身魚的肉質細膩雅緻而更吸引人的，當然是在夏天裡竟內含的油脂香。萬萬沒想到以前在台灣聽到「肉魚」兩字是無感的，但最近的身價和地位卻不斷攀升。

烤物調味的聖品自然不過是蘿蔔泥和金桔，然而料理長欲展示的則是更富大和風味的。利用發酵的醬油和米麴醃漬，此時產生些微味噌之味，再混入Crème起司中，簡而言之不久以前品嘗過味噌起司是極佳的下酒菜，都讓每個食客驚豔對於這小角色。

「澤煮星鰻」。來自宮城縣穴子肥厚的魚身看了便心動，具有畫面感那是多麼的滋養！本身已經過醬油、味醂、清酒澤煮過，最後料理長還加碼滴了一圈濃縮的醬汁，就是要讓人牢牢記住這關東派的氣味。

然而為了一解甜膩的重口味，神來一筆的是那青柚子皮屑和小黃瓜薄片，尤其小黃瓜單純無瑕的清奇感，給豐醇芳香的澤煮穴子了點平衡感。

料理長不禁道出心聲了，要把鰻魚刺煮軟容易，但最麻煩的是「拔刺褪盡」，表示已盡全力了。所以不加思索便一口吞了，這是比黑鮪大腹有更誇張的「入口即化」之妙。

「鱧天婦羅」。門真的會席料理很強調天婦羅這環節，只是沒想到主食材是珍稀魚種「鱧」。剛開始擔心友人聽不懂「鱧」（HAMO）故稱之海鰻，但先前才品用了星鰻好像更混淆了，最後改口說是「狼牙鱔」，但這物種說法大多用於中華料理，其實就是日本夏季才有的名物「鱧」。

鱧實際上比星鰻要更粗壯肥碩，比中國狼牙鱔油脂度高，但最大的問題也造就最美麗的事典，就是多刺且粗更不可能用拔刺方式解決。於是在日本是有基本刀工斷刺法，每一吋2.54公分要劃上24刀且刺斷而肉不離，因被劃切當被燙熟時便如菊花瓣般綻開自展華麗。這是夏季在日本高檔料亭必推之物。

鱧以天婦羅的料理方式呈現實屬罕見，但此乃料理長最引以為傲的推薦。門真雖非天婦羅專門店，然而麵衣具高水準地薄脆，對比出鱧質地和油脂呈現滑潤感，且肉身緊緻彈牙鮮美，令人一直享受當下的美好中。

天婦羅的佐味不太普通，是使用了咖哩鹽，鮮黃咖哩味並不重，對於油炸之物反而帶有小清新辛香的效果。

「法螺」。北海道的這螺又稱丁貝，雖是一種大型的海螺，但因肉質鮮甜並無腥味，故列為世界四大名螺之一。日料中品食海螺的要點中總是求得那雖薄脆卻具咬勁的口感，而在當中鮮美味就隨之不斷湧現。其實我最愛的是海螺勝於一切。

螺肉薄片淺琥珀色半透明感就吸引人目光，綠色芽蔥、紫色紫蘇花和紅色甜椒共築一色彩繽紛的調色盤，置於亦是花花草草的彩盤中，視覺效果合一。

「生蠔」。石川縣的生蠔，感覺是個大塊頭，故切成三塊方便就口。給予佐味的有兩個組成，一是茗荷和紫蘇葉，在生蠔的柔軟之外另有清脆的口感，並且這種辛香料對生蠔的海潮味提昇到有點仙氣。

另一組佐味是紫蘇醋凍和李子醬，金黃琥珀色的紫蘇醋凍是給人愉悅感的擔當，因在酷暑季節，這微微的香氣並小甜蜜是令人心情舒暢的。

「竹筴魚釜飯」。料理長很得意地端出澎湃風十足的釜飯，雖只是說個竹筴魚，但其中又內藏彩蛋，要在釜飯裡頭才會發現其存在。

花花綠綠的食材令人目不瑕給，明顯可見比巴掌還大的竹筴魚為主，其他配角是玉米筍、青江菜、番茄、四季豆、甜豆並以竹筍作為口感主要來源。撒上蛋鬆有美感並烏魚子碎顆粒有提鹹作用，特殊辛香味是山椒籽屬令人猜不透的，但就是在乎這一點感覺具畫龍點睛之效。

盛在碗中一人份的魚肉釜飯，看來正常沒任何異樣，料理長揭曉答案，原來在搗碎整支的竹筴魚之前，白米炊飯時米粒中就已摻入高檔的紅喉魚肉，所以實際上在這釜飯裡是同時存在兩種魚肉的。

釜飯的關鍵還是在於米的品種產地，使用的是新潟縣的「七星米」，這米特色是顆粒大，具備黏性適中甜味鮮明口感彈牙並有淡雅香氣，可惜跑龍套的配角太多了，要很在意才能體感出米的優質。另一關鍵是高湯煮熟入味同時米飯光澤十足並粒粒分明，而出奇的特點乃七星米冷食依然美味。（後還有彩蛋）。

搭配幸福感滿滿釜飯的漬菜亦是少見的「高菜」，其實就是台灣的芥菜，然而高明之處在於經辣椒拌炒便增添了香火氣。湯品為京都最著名赤味噌煮滑菇。

通常水果和甜點時刻都是先用水果，怕甜點較重甜影響水果味覺，但料理長卻反常地要我們先用甜點。原來他自製的抹茶冰淇淋是極低甜度的，使用京都小山園抺茶製作的冰淇林反而還帶點微苦味，很適合中年男子的小苦悶心境。

「最終的彩蛋」。原本那一大鍋的釜飯，我們一行四人怎麼可能吃得完？料理長早有預謀，趁著還高溫時親自手捏飯糰，一顆一顆地擺好並分裝當作伴手禮帶回家。剛才已埋下一伏筆即是使用七星米適合冷食，這回家之後可要好好驗證一下。

料理長門間賢彥邊捏飯糰邊談笑風生，論述其理想及願景，但我是心猿意馬了。早知門真有天婦羅套餐、壽司套餐、會席料理和毛蟹套餐，我當時是決定錯誤了，應該選擇毛蟹套餐的。因他一直喃喃自語說夏季的毛蟹如何如何！

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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