黃宏輝建築師的美食地圖完整版：江戶前壽司的神聖殿堂──鮨金子

台北市是一個日本料理對於年輕人的創業天堂，新的店在東區彷彿隨時就會路過碰到，但永遠是神祕的。然而年輕人為瞬時要搏得名氣便以創新料理來呈現，於是許多「堆疊式」的現象便出現了，另外因初期預算並非充足，大概也無法將情境空間打造成日本銀座或京都料亭一般。

後現代的台北市卻又有一新趨勢，強調「江戶前壽司」的店不約而同都興起，理所當然既要「江戶前」這名號代價勢必是不小的，因為空間要作成有江戶時代的質感和氛圍，人與場所才能共情，所以造就了江戶前料理價格的檔次居高不下，如鮨嘉仁、月白、亘一郎，和最新的「鮨金子」。

要論述「鮨金子」有關江戶前的硬道理之前，我因個人職人專業和過往的經驗關係，不得不先描繪這場所精神，有極鮮明的典故性並其氛圍令人錯以為置身日本當地高端接待的料亭。

料理長金子先生之前工作的料亭其訂價就是高規格的一萬元，和另外共同創辦人為台北米其林一星富錦樹台菜的老闆。便可知這兩強聯手要創造出高端檔次。於是請來的日本設計師是血統純正，專作東京高級料亭，如米其林連續十年的三星名店「鮨齋藤」。於是金子先生回東京尋找「入門潤三」這大師級設計師，因緣巧合大師在東京也常光臨日本橋的富錦樹台菜香檳，這相邀合作的美事便如此一拍即合。

三月中才開幕的「鮨金子」是新又神祕但卻早就被人期待了，所以難以訂位是正常不過了，既然一直都會滿席，故這神祕性格還徹底到讓我找錯了兩個地方。因一是一樓沒招牌，二是位於大樓的二樓，後來得以猜測得出乃因其二樓外飾有整面實木格柵，以光洗染產生一朦朧美畫面，是像日本料亭的外觀符碼。

進入一樓大廳有詭譎感，因提早到達並不易發現有任何跡象可連結出這裡有料亭，待了一會才有侍者下來在大廳等候區並可認得我應是食客，但時間還未到點所以必須留在大廳沙發區等待，確認料亭用餐區都準備妥當才得以上樓。

這隱密的程度誇張到那最外層的大門，像一般住宅的硫化銅門，只有在門框邊一小塊「金子」的招牌，也不像是店招彷彿是「金子先生寓」，更接近了完全不公開的私人招待所，以上很不一樣有奇特面象，要來揭示鮨金子的所有祕辛。

打開屬世的凡門，即見料亭格柵前的白色暖簾，左側有粗獷原石所鋪成的前檯。更往前點是一四人座的包廂，高聳的雙斜屋頂天花兩側藏有間接燈光，氛圍感鋪陳完美。「障子窗」上的花鳥木雕工藝絕對是出於大和民族職人之手。除了石材地板外，明顯可見只有檜木和那淡黃色專屬日本才有的矽藻土，提醒走路要小心因這特殊塗料的完成面有微小顆粒的，不宜和衣服布料過近接觸的。

主用餐區的板前座敷十席空間綽綽有餘，但剛開幕可能還在磨合狀態所以是只開放八席，較符合料理長現場即時的刀工服務呈現，若十個人就太緊湊了。論及日本室內設計職人及藝匠精工在這空間裡即見四大要素。一是全檜木板前檯面，二是天花板的匠人手工編織板，三是大和傳統的壁龕，四乃最是個謎的炭火爐灶之外移。

第一，論起鮨金子這板前檜木檯絕對是討論度最高的，幾個驚悚的數據是其稱王地位之因，台灣唯一使用1500年高壽的台檜，並且直接取其長度足足7.2米。一進門嗅覺中便感滿室生香的檜木味。

這相當勻稱沒什麼毛細孔也沒明顯木紋，就只是溫潤淡黃色感，其質地也細緻彷彿剛出生的肌膚一般吹彈可破，應著大和民族固執的硬道理，為防止檜木表面被污損，手機或其他物品都不可置於其上，於是多了一小塊亦是檜木版是充當為手機架的，亦為江戶前壽司的「月白」其紅漆器板前檯面，也曾發生過相同事件。所以這就是規矩。

第二，天花板的設計是有想法的處理方式，一是為了遮住空調的機器，二是為嵌燈可投射於板前壽司置放處方便食客手機先食。

天花板的手工藝就令人讚賞，職人作工稱之為「杉木網代編織」工法。有直線紋路的杉片木彼此斜向交織編成，反覆的韻動下數大就是美，素淨質樸與檜木相互輝映，主從分明。

第三，壁龕在料亭中被設置於板前座敷的對景上是少見的，一般在日式傳統的「町屋」，起居空間裡會設壁面端景即壁龕，如在「京都俵屋」裡甚至所掛的畫作，是中國元明朝代的古董字畫，普通人家也會置放傢飾或花藝。這裡陳設類枯枝但有葉有花彷彿是呼應春天的來到。

第四，炭烤爐灶從廚房內外移，就置身於板前料理檯的後側，方便料理長轉身便可使用，但因怕炭火煙氣影響室內空氣品質，另外檜木也會吸收空氣之味，所以這獨特聚焦效果的設備，大多只是烘烤海苔片，更甚者也只用到烤鰻魚的後製工序。這灶檯如今在台灣已成了最吸睛的新玩意。要論定日式板前料理的水準，端看這炭烤爐灶便知一二。

料理長的資歷顯赫，所以三月才開幕四月要訂位已經要候位兩三個禮拜了。曾經在香港米其林三星的「志魂」歷練過，去年之前在台北的「鮨金」已經是極高端的料亭，要價一萬台幣超越大多數的米其林一星甚遠。因當時只使用最高檔次的食材，但如今修正路線以較親民的定價再重現於鮨料理的大戰場。

金子先生秉持著一生追求江戶前壽司的精神，嚴謹的態度堅守三大要素即溫度、熟成及刀工，還有許多細節是只有在此般的水準的料亭才得見著。一開始便且見料理長神清氣閒慢條斯理獨自磨芥末，沒一會的時間完成後置入小碟子中，竟就倒扣於料理檯上……到後面環節時才翻轉過來，然而所有芥末在倒立狀態中沒一滴點掉落的。

江戶前壽司對醋飯的講究度極高，尤其是赤醋飯，這乃源於江戶時代赤醋的使用蔚為風潮，所以慢慢就成了標配了。使用了赤醋在台灣相較於一般的店，因國人的習慣不同而台籍師傅有調整為較淡，但金子料理長強調就是要有正統的酸度。另外的是使用日本岐阜縣的「初霜米」，其特色是有黏性、嚼勁並甜度均勻而平衡。並且所有其他食材100%都來自日本。

「海膽茶碗蒸」。北海道的赤海膽在此季節是最末賞味期，赤海膽其實是較馬糞海膽更為甜美的。極簡風格就只是為給予蒸蛋一個鮮味，論到講究的蒸蛋可不是媽媽的味道，那通常家庭料理是蛋液加水的，專業的蒸蛋只加柴魚高湯的。

突然發現蒸蛋與海膽之間有一層透明薄膜，原來還是為添風味之用的，將高湯作成芡汁是一隱形的角色。

「鰹魚漬」。通常所見鰹魚的料理方式多為煙燻，更甚者是以稻禾煙燻，這鄉土料理是來自高知土佐特有的，現今幾乎為日料的必然。這來自福岡的鰹魚若在江戶前的命題下，該會是如何來呈現？看到料理長在切生魚片時便發現事有蹊蹺，眼尖的我看到他刻意皮肉分離，一般煙燻鰹魚是連皮帶肉的，原來這去皮是為更完全的高湯醬油醃漬，當然這訣竅就在特調的高湯醬油，此乃祕方。

漬完吸乾多餘醬汁，再看到那被去了皮的鰹魚很不習慣，但見此狀便是江戶前壽司的絕對堅持，一點也不可有隨性的混合風。一片佐以芥末，另一片味是蔥和薑末，這樣以漬醬油就敢上場了，可見對這魚的鮮度充滿自信，根本不需煙燻方式來掩飾藍皮魚類可能的腥味。這可說是我人生中嚐過最單純的鰹魚味，清爽的鮮美，沒皮也沒煙燻。

「沙丁魚壽司捲」。看來這品項應是店的招牌物，在來此之我已預先作功課了，然而一初始先看到料理長有直接手撕皮的動作，難道是因韌性強不易咀嚼？另外因刺多所以事先準備必要拔細刺，那是否還有其他別的解決對策？米其林一星的「鮨嘉仁」亦是江戶前壽司則保留皮和刺，但使用了類似日本夏天名物「鱧」的處理方式，即是寸身25刀劃身法斷刺並使皮與肉綻放如花，美感與美味兼得。

沙丁魚這名詞在台灣被形容為擁擠之意，感覺這超美味之魚被揶揄冒犯了，殊不知我和眾友人最喜愛的藍皮魚類就這沙丁魚了，另外就是在台灣被視為廉價品的秋刀魚。在當令之時富有油脂，沒一點藍皮魚會有的腥味，除了油香氣之外其口感軟嫩滑順……但今天是作成壽司卷算為少見的。

來自石川縣的沙丁魚看來個頭挺大的，其身長剛好可作成一壽司卷的長度，料理長還精修魚身切其邊角料，算是浪費嗎？應該會利用作為員工餐。捲製過程中加入日本才產的高檔食材「芽蔥」，細如刺針但香氣是濃縮的，並有紫蘇葉增添清新風味，另外是為增加口感之效的漬蘿蔔和薑片。

明眼人都看得出來高檔料亭的師傅用料是不手軟的，所有食材必定外溢到壽司卷的兩端，冒出頭就如一叢雜草，然而這卻是最奢華的部份。待料理長切下一卷四人份的壽司片，兩端部份還是保留完好兩卷就有四片，我「一心以為有鴻鵠將至」該不會是要給我的吧！不料四片迅速盡都收走，該不會又是員工餐！

所切下而呈現出的剖面極美，沙丁魚沒魚皮只現出明顯的血合部份，和半透明的魚身並帶光澤，據此時此景便可臆測得知其油脂度必豐富。另外我對綠色的芽蔥有期待性，因濃濃的蔥味和白身魚少有但沙丁魚才有的稀奇魚味，這兩者所激發出的火花必然燦爛。美哉，這是沙丁魚另一種華麗的展現。

「水章魚」。事前看了些資料，好像料理長對此巨物情有獨鍾，應是無菜單料理中的標配，特別還向眾食客們展示著其得意作品，「柔煮水章魚」這臂長七十分。選用食材有講究的，必須是三公尺長的大巨怪，這體型的質地才有嫩度又具彈性，通常日料會以紅豆同煮，目的是天然染色。柔煮章魚不只是日料的專屬，在義式料理中也常見到。

長達二尺多的章魚手臂上粗下細，料理長所給的是各段即一粗一細。粗的部份其吸盤口圓徑就大，而這當中所藏的驚奇是越大越脆口，章魚有脆度是屬罕見的。北海道才有的水章魚又稱「米粒章魚」，因其手臂的橫切面中心有圓焦點，都呈半透明米粒狀，是屬這章魚才特有的，而其他品種的則無。當見到有米粒的章魚就可以開始幻想其柔軟的口感，這便是為何日本和義大利都稱「柔煮」的緣由。

「鰆魚西京燒」，在這個季節正為冬末初春，是鰆魚油脂狀態最佳的時期，通常還要特選的才稱為「本鰆」並產自於神奈川，時令不對是沒有此極品的。鰆魚有一很大特色即魚身質地札實，但又似樹木年輪有一圈一圈的肌肉組織，所以品食烤鰆魚時以筷子切夾便輕易可取下一長條狀的魚肉，彷彿是早就已切好了。

西京燒即是京都的白味噌醃漬而炭燒的，雖白味噌味較淡然而西京燒還是重口味的，於是白蘿蔔泥便起了很大的作用，濃厚之氣當中帶著清爽。

熟食烤物之後便進入握壽司環節，江戶前壽司講究溫度、熟成及刀工。先將各類食材從冷藏櫃取出，置放於檜木盒中慢速回溫，此時才又個別取出切成可供握壽司使用的大小，然後鋪設於檜木板中再靜置於正常室溫中。

江戶前料理對於魚食材通常都要有熟成的過程，但在這之外還有一個另類熟成動作，觀察了幾位江戶前壽司名店專業料理長的工序，大多會先切黑鮪大腹和中腹，但都最後才輪到可作成握壽司，可能大部份食客沒注意到這細節。據某位知名鮨料理師傅曾表示，因油脂度高的魚在切片時會黏刀也會沾染了雙手油，先切好使有更長的時間以靜置，此時會有「出蠟」現象即外表的油成凝脂狀，似一層薄蠟看來沒那麼油，而且會使味道香甜集中。

論及刀工就以烏賊為代表，一般所見若為厚片烏賊，頂多就是劃刀斷筋來處理，使其易於咀嚼有好口感，無論是正反兩面五十刀或百刀也都見過。但最近連續兩週兩家都是江戶前料理，皆非使用以上常見作法，而是細切如小白蝦之狀態，再以十多條握裹成一小團，然後才捏製成握壽司，若沒仔細看這前置工序的，還會錯以為是富山縣的小白蝦。

「烏賊握壽司」。這烏賊實際上是為墨烏賊或青烏賊，個頭較大有的體厚達1.5公分，那一般的百刀劃身法是否適用？當我看到食材盒的烏賊時心中便起了這疑惑。果然江戶前的名師就是有少林高僧的高深莫測功夫，這是我第二次見此技藝，前一次是在「亘一郎」。料理長將烏賊平鋪於砧板上，即以其穩定的腕力和刀工，水平橫向一刀切過並未中斷，一片厚烏賊可切成三到四的薄片。然而最下面那一片因接觸空氣較久了，便不供應食客，又將之收納起來看來員工餐又要加菜了。

取下了薄片予以切成細絲，再依據一人份握壽司的量握裹成一個團狀，以此捏製成握壽司。因十多細絲要緊密聯結成團並與醋飯完美包覆，所以這貫所作需要的捏製力道和難度便可想而知。

只以少許的鹽巴提鹹，並滴入青檸檬汁，因只有單純烏賊鮮味，在此時更突顯赤醋飯的酸香之氣。入口之後烏賊絲並未立即四散，彷彿就是已盤根錯結了，一絲一絲的烏賊是靠自身上的黏性彼此相互連結，其口感滑順具相當的嚼勁，餘韻還是鮮與甜。

「鰆魚握壽司」。鰆魚在冬末初春之際是最佳狀態具油脂度，一般壽司店大概就直接生吃了，但在江戶前料理門派的核心價值，不會是不「處理」的，在板前座敷可看得明明白白的。首先魚塊被切成魚片時發現肉不帶皮被刀分離了，其次去皮的肉置入高湯醬油中醃漬約莫十分鐘。

在如此狀態下捏製成握壽司，因鰆魚本身有油脂香氣並質地細緻有柔嫩的口感，但最明顯的味是那醬香左右味覺之大局，至於那醬油裡有何配方肯定還是個祕密。

「鮪魚赤身握壽司」。赤身切好後在作握壽司之前都要先醃漬於高湯醬油，這道理大家都懂不需贅述，但工序上和鰆魚幾乎是同時切好並下放作醬油浴，不明白的是料理長特別還將兩盤醬中魚在食客面前一一展現，看來是極慎重其事。彷彿已先劇透了這可不是一般的那麼單純，我想就是那祕方在作祟。

一條黑鮪魚來自千葉勝浦，提供了赤身、中腹和大腹。這赤身魚片切得較寬，似乎對於赤身的捏製的形式和其他有些微不同，較寬的尺寸可如馬鞍般橫跨於醋飯之上，並完整包覆就像切半的圓筒壽司卷了，這都和中腹、大腹不同。

較早的時刻便優先切鮪魚大腹和中腹，以求得有較多的時間可以靜置出蠟。但發現料理長也太講究了，有些不成比例的生魚片就不供賓客食用，而是把這高檔食材留下來放回盒子，能作什麼？大概還是員工餐，因後續作鮪魚泥卷的不是這幾塊。

「黑鮪中腹握壽司」。現今較多食客越來越偏愛中腹這部位，因沒大腹太過的油脂，但仍保有香氣。而我個人認為其口感是要點，現在的人對「入口即化」這事並不感興趣或還具好奇心，中腹有質地細嫩尤其是綿密，令人覺得有優雅的咀嚼感。時常和美食團的眾饕客討論，這三種部位裡中腹總是居首位。

「黑鮪大腹握壽司」。事先切好的大腹生魚片，在檜木板上已靜置半小時了，起初切割時因魚身豐富油脂常有黏刀的現象，再看看師傅的雙手都是油亮。然而在慢速地回溫至常溫，這原本油脂的外表會慢慢變成凝脂之狀，就薄薄一層如蠟，有的台籍料理長稱之為「出蠟」現象，這會使魚肉的甜味和香氣足夠並集中。「集中」這二字不好解釋會引起眾人疑惑，但有品紅酒者皆知，葡萄酒有「香氣集中」這四字的形容詞。

大腹肉是蛇腹的部份這表示了有筋膜，然而通常講究的料理長大多還是選用有筋膜的，因帶筋膜的魚肉香氣更足。只要有劃刀斷筋法其他的都不是問題，這就是蛇腹比霜降大腹更受歡迎的原因。

從最後成果可看出斷筋要作效必是垂直白線去劃刀，抹上醬汁並使均勻摻入大腹的油脂之中。雖有斷筋，但並沒關注於「入口即化」這檔事，反而認真仔細體驗那筋帶肉的香是有如何不同。

「小肌魚握壽司」。小肌魚不曾會是以生魚片出現的，更在江戶前壽司是最具代表性的，當然也就視其醃漬使用鹽醋的比例和時間論成敗。比例各家各有不同，時間長短則視氣候溫度和溼度並沒定規，因此這品項是被考驗的關鍵作品。現場處理是先精修其身形切除邊角料，再予以藍皮魚的閃亮外衣上劃身。

被縱向劃身四刀後魚皮綻開撐出一細縫，露出內裡接近血合的粉紅色肉質，而若再端詳其底部因被醃漬熟成，顏色由原半透明的白身魚變成全白，此時其軟嫩或乾柴口感立判分明決定其命運。這醋飯偏酸醋漬也偏酸，刷上濃口的醬，很是反應了江戶時期那個年代的韻味。

「北寄貝握壽司」。由一旁的生魚片來作比例便可看出這北寄貝是精選特大款的，這麼巨型之體魄一樣要精修其身，切除的邊角料不會棄置，真是令人羨慕的員工福利，在看到劃身時剩下沒使用的部份不能稱之邊角料，是奢侈了。

常會有來賓因忌口的關係選擇更換食材，依個人經驗除了不得已的過敏或禁忌以外，這絕對是不智之舉，一切順從料理職人的安排會得到最好的。這天有許多人有忌口的問題並且種類繁多，但若看到料理檯上的北寄貝和要代換成的青魽，這會是同一個級別？無論日料或歐陸料理我都建議友人，千萬別更換主廚所設定的。

北寄貝僅單純劃了四刀沒多餘的表演，不知是誰規定的一定要甩在檯上或用手拍打，使這尚有一口氣息的貝類朋友要用肌肉緊縮一下，在此料理長可不來這套。只強調鮮度乃是王道，有時北寄貝會有些微腥，但有嚴選的必是鮮活甜美之極致。

「明蝦握壽司」。江戶前壽司另一個讓我有期待的正是明蝦，關鍵在肉質的生熟度。料理長特別將水煮過後的明蝦向食客們展示一下，以色澤証其鮮度並姿態飽滿實料。現場即時剝殼後，還是固執要修剪身量使其有唯美畫面感，而我卻關心的這切除的邊角料看來幾乎有1/4，然而被手腳很快的內場服務人員收進了廚房，就消失蹤影了，我心中盤算著今晚員工餐是如何的菜色？

明蝦從腹部縱向切一刀連而不斷，將之展開後呈一倒V字型的切口，正好包覆著醋飯，這是江戶前壽司最美的，又因長度足刻意作成長長的一貫，超乎其他握壽司的身形比例。口感可證這肉是在還生而剛變熟前一秒取出的，軟嫩又結實，若熟透了便是罪過了。

「海膽軍艦卷」。每次到了高檔料亭都必先請教其海膽的出產地，或是否為競標貨品，這次也不必問了，料理長直接秀出其包裝盒，上面斗大「大極上」三個字看來張狂，但這極珍稀的逸品一點也不誇大。北海道利尻島的馬糞海膽可謂是海膽界的超級天王，但這側標為「友禪折」的大極上海膽也產自北海道，但其味道比頂尖的馬糞海膽要更鮮甜更濃郁，並且是限定產區限量供應。

謹守著江戶前壽司傳統中的質樸，沒有堆疊式華麗的繁複陣容，就單純享用這大極上海膽的稀有美味。堅持著就是江戶前料理中的老派軍艦卷，也很純粹地展露其一身金黃的光芒，創新學派的各種花招在此不管用，鮨金子就只呈現食材原始天然的美好。有強大信心的就會作到減法美學──極限的少，因有大極上。

「星鰻握壽司」。現今許多台灣中高價位的鮨料理常有現殺現烤的鰻魚壽司，如「月白」將廚房內的炭烤爐灶外移至壽司料理檯後方，使食客可以有臨場感地欣賞完整鰻魚刷醬翻身之姿，以及料理長拿著蒲扇搧動空氣助燃。鮨金子亦是爐灶外移至中央焦點處，但期待的是炭烤爐今晚都沒派上用場是小失望，可能是堅守江戶前壽司必要品的星鰻而非蒲燒鰻，星鰻多為澤煮白燒炭烤的極少，所以是由廚房內端出已煮好並切片的成品。