黃宏輝建築師的美食地圖完整版：優雅空間大和氛圍極上日本食材驚奇密碼1800-天狐

某日和某位企業家論及什麼價位的壽司店或割烹最容易生存且人氣會旺，答案是1800元以下的。君不見現在1880元的初魚鮨從早期一千元營運至如今已是上市公司了，而且每年計劃展店的數量也驚人。三、四千元的不好有能見度，因再加兩千就直接進米其林的領域裡了，在台灣高單價的日料不必擔心客層群，反而要擔心訂不到位。

要作如此平價的壽司店會有兩個要領，一是幾乎全部日本進口食材，二是晚餐要作兩輪，通常是五點半到七點半一輪，七點半到九點半一輪，再講究點若財力還雄厚點配置兩個十人板前檯面，各一位師傅一位助理，兩檯共用一位店長經理，原本一檯十座變成兩檯二十座，對於營運管銷而言是評效最高的。特別是準時起動準備十人份的料理出餐時間減短了，凡事都予以標準化。

然而因售價較低而會有無為而治的簡單裝修設計空間，若反其道而行，形塑一唯美境地創造出來的氛圍，讓人錯覺以為置身於高級料亭，經過市調這樣的店幾乎每天每輪每檯都滿。不論「初魚鮨」，前有1600元的「拾漁」，最近有1800元的「天狐」，路經國泰醫院巷弄中的「天狐」，僅一面之緣的瞥見，便感是美食寶地，若再知為1800元都會想立馬進去，別夢想了幾乎隨時滿位。

沿用近來都使用的Remodel方式，不論高價的「月白」或「磯勢」，或平價米其林必比登的法料「TABLEAU by Craig Yang」都使用黑色木板片為外觀之材，因求神祕感就不開窗給路人欣賞了。這黑木在古時原本是將木板浸漬於瀝青柏油，功能是防腐防蟲，不料久而久之卻成日料的形象代表。

傳統日料店門口會有暖簾，掛上後表示開始營業，會不會是疫情之際要減人手的接觸並間接人傳人，故天狐的暖簾是固定雙斜敞開的，桃紅色的簾是罕見的與偌大長而延續的黑木板牆為強烈對比，在台北精華地區巷弄內這紅簾與街頭對話，暗暗透露其自明性──神祕高檔料亭。

論及天狐的高端服務企圖，從其空間鋪陳就可看出。有些不講究的店電動門一打開便看到板前座敷了，尤其冬天寒流來臨時，另有食客進場門一開，靠門口的座位很是被干擾的，簡而言之到底玄關重不重要，尤其是平價的料理。萬萬沒想到天狐的完美令我震驚。

入口一小玄關左轉再至一大玄關，此乃極簡的枯山水庭園，在日本傳統「闇」空間的暗沉氛圍當中聚光燈投射於造景石上，過程中再回轉至一幛紙門扇橫移推開而入。這「瞻之在前忽焉在後」的東方園林造景手法，在華夏和大和民族都相似，只差在明暗度的「闇」字。

不料入內後還又有小小玄關有簡單擺飾，天花板處並予以綠化。解讀一下這是何等不易，因佔了幾乎十坪的室內面積作為不事生財的空間。常見某些也有室內造景前庭，都像京都迴遊式庭園的高檔料亭，但吾等專業乃是建築師一眼見便知，那是舊公寓違章前院加蓋既存就地合法，即成事實的空間，用來作造景一點也不心疼，但在此乃實實在在的室內空間是要算租金的。

內部設有兩檯板前座敷，相鄰開放式但有隔間，睿智的設計是有空間通透性又有最小的干擾度。板前料理和用餐空間的光度有較明亮，但仍不忘卻其情境燈光，一是背景的洗牆燈，二是板檯下隱藏的間接燈光。另外是提供食客們手機先食概念的壽司直接聚光燈。

主廚在前三道由廚房內製作熟食的同一時間，專心致志地切十人份的生魚片以供後續握壽司之用，並於上菜時用心解說分明，尤其從各食材看得出幾乎都是日本進口的優質貨，是其自豪引以為傲的原因。

醋飯的製作是使用赤醋為一陳一新，有點江戶前壽司的範，強調其酸度，另一則是米醋。米的品種選用為北海道的「夢美人」及「七星米」，二者皆為「特A」級的高等評價。

「星鰻苗蓴菜」。星鰻苗雖不是什麼稀奇，但出現在二仟元以下的套餐裡，就不太正常了，以這價格卻提供如此高檔食材。星鰻本來便是江戶前壽司必要的經典，其幼子星鰻苗是屬極稀有季節性的珍貴食材，常見於冬末初春，來自日本愛媛縣質地細膩油脂少口感像蒟蒻般Q彈，十多隻小幼苗才作成一道料理，誠屬奢侈

本身就具滑潤特性，搭配以水雲醋即鰻苗口感和蓴菜一模一樣，富有食趣，要如何區分何為鰻苗何為蓴菜？蓴菜更滑溜！微酸的果醋中加入紫蘇花，這清香之氣來襯托鰻苗寡淡無味，其中還有檸檬、柚子和柴魚片來提味，但總而言之吃得是奇妙的口感

「芡汁鮑魚」。一般市面上多使用南非鮑魚，日料的處理少不了酒蒸方式，蒸的功夫恰當就得軟嫩又彈牙的口感，說要作失敗還真困難。

在此比較特別的是在以上之外，還加上以上湯作成的芡汁，和前一道星鰻苗有相似的滑潤度，不同於一般的是佐以過貓這野性強的風味，並日本傳統微辛辣特質的來源「紅蓼」。這酒蒸鮑的特性是上湯芡汁、過貓野味和微辣。

「溏心烏魚子」。天狐看來是挺講究的，置放烏魚子的器皿上還有一片花飾金屬網撐托住烏魚子，下方有似鑿石的圓環狀體，這兩組合少見。

烏魚子切得長度是一般的兩倍看起來的比例就是美，好像很少料理人關注這美感細節。表皮微炭烤有點焦色，然而仔細端詳溏心烏魚子的質地是油亮的一層，切面沒任何顆粒感。嚼咀過程有軟糖的相似口感，一點也不乾柴。

「松葉蟹炸豆腐」。雖然陪襯的角色是炸豆腐，但較吸引人的是那芽蔥。此乃極細嫩的幼芽期細香蔥，細如髮絲長如指，味溫和不辛辣，能提升料理層次而不蓋過食材原味。

芽蔥被切段混入松葉蟹肉羹裡，其長度和蟹肉絲相彷，口感一清脆一柔軟是種對比，但最大功能芽蔥貢獻清新的提味之效，完全不會搶走蟹肉的風采。相同地令人有疑惑，1800元的料理長怎麼總是出現高檔的食材。至於炸豆腐……。

「金目鯛握壽司」。金目鯛台灣宜蘭外海也有，但若要論到此品種的天王非伊豆半島產下的莫屬，除了金眼之外，最明顯的是鮮紅魚皮是為標誌故台灣又稱為紅皮刀，這是必要吃的部份。又不同於真鯛魚皮顆粒粗還需用「霜湯法」熱水澆置，金目鯛直接可食享用其魚皮美妙的咀嚼感，並肉質細膩油脂豐富。搭以萊姆汁具天上仙氣。

「白魽握壽司」。白魽是屬油脂度較高的魚種，天狐的師傅們都保有節制的心絕不用噴槍炙燒，堅持江戶前壽司就只是單純極簡調味。其實噴槍炙燒是懶人作法並高調現技，通常高檔食材不作炙燒的，除非以火炭或鐵針直接燙炙，因噴槍還是有瓦斯味，行家們的人會察覺到。就如點雪茄避免使用打火機或瓦斯噴槍，而是以火柴棒點燃松木片再點燃雪茄，就是非講究不可。

白魽魚僅劃身刷上醬汁，鹿兒島來的白魽自然是享用其豐醇的油香之氣。

「銀鱈握壽司」。北海道的銀鱈頗富盛名，但大多人不知銀鱈其實和太平洋、大西洋的「真鱈」並不同科，實際上稱之裸蓋魚，是肉質細膩油脂豐富的深海魚，口感滑順易化顧口。水平和垂直向劃身成格子狀，並看出其油亮的肉身。

銀鱈白皙魚肉上隱約可見微微的焦炭紋斑，這絕非天狐所敬謝不敏的瓦斯噴槍炙燒法，果然一問才知是以備長炭燒著炭火直接燙觸魚身所留下的烙痕和焦香味。

「牡丹蝦握壽司」。相同的議題1800元要吃到日本北海道的牡丹蝦實屬不易，比起甜蝦的軟糯，牡丹蝦相對地脆口札實，這一大隻的牡丹蝦對醋飯的覆蓋量是有點超過了。

「螢光烏賊蒸蛋」。螢光烏賊只產於日本富山縣，這時節正是其高光時刻無處不見其蹤影。因烏賊本身便味濃郁料理方式便極簡，一個蒸蛋置上兩支螢光烏賊，這蛋就搖身一變成很有味的茶碗蒸了。

這螢光烏賊仔細觀察其飽滿體態和油亮表皮足證其新鮮度。蒸蛋上方有層透明凝膠狀的高湯凍，是日料正統之味。

「黑鮪赤身」。並沒經過高湯醬油浴漬過程，僅在表面劃身八刀刷上醬汁就成。極看似濃郁卻是口味清爽的過渡時刻，因為是為下一道油物清清味蕾作用的。

「黑鮪大腹金三角」。還是那句老話，1800元的可以享用到金三角是不可思議的。黑鮪大腹已是油物了，這大腹與鮪魚下巴之間的金三角部位是油中之油。有人討論油花細如牛毛，這玩意不這麼形容了，直接是整片粉紅偏白了，這只能吃一片若是兩片恐怕會負荷不了。

是否為入口即化並非重點，而是那油脂香氣爆表。

以往握壽司通常一開始沒多久便會先上大腹肉，但最近卻發現在後段才上。有的料理職人認為先切好魚片在室溫中回溫靜置會有「出蠟」現象，形成一層不易察見的凝脂，可使其味更濃郁並集中。於是這金三角是最後才上的。

並仔細看看師傅的雙手滿滿離奇地沾染油漬，這也是最後才處理金三角魚片的另外原因。暫事休息師傅必須得去處理處理自己的油手。

「赤海膽手卷」。赤海膽相較於馬糞海膽反而是更甜的，並且今日這海膽的顏色偏鮮豔又深沉，看來味道必然是更濃縮芳醇的。

「比目魚仙貝燒」。魚片作成仙貝燒是少見的，這亦非天婦羅，但料理方式充滿奇幻色彩。先將比目魚切片以零下10℃冷凍，再塗以蒲燒醬油炸之，因沒麵衣便似仙貝表面呈現微脆微鹹，再包覆以海苔片方便手取。這滋味很是特別沒嘗過如此的呈味，但友人突然有點掃興說為何不直接生吃就好了……也不是沒道理，但就不同處理方式有不同的欣賞點。