黃宏輝建築師的美食地圖完整版：美國洋人的類日式懷石料理有法風美學-Ad Astra

又是一個超極難訂位的餐廳，已經試了半年總是不得其門而入，這現象在台北恐怕也和東京等世界各大城市有相同命定，迅速竄起來的米其林星級餐廳，卻神祕不欲人知隻身孤影大隱隱於市，inline訂位網聊表心意，普羅百姓在電腦前總是苦苦等待，就直說大家都知道的祕密──別想了！

Ad Astra 2022年開幕不久就獲台北米其林一星蟬聯至今，還沒來得及了解到底是什麼風格的料理，就一直沒入場門票於是成了隱藏版名單。但朋友圈都流傳著神奇獨特但就是說不明是怎麼回事，在此先劇透這奇妙結論，一位美國年輕人作了比日本人還超過的類懷石料理還得星當時他才29歲，是很多日本資深料理長還作不到的。尤其是那最後的釜飯是個人在這幾年遇過最驚豔的，莫忘是來自美國的洋人。

餐廳就在晶華酒店隔壁巷，但任你何人經過都不會發現這有個Fine Dining星級餐廳。就一個普通不過的鐵門貼心地加了一個電鈴，他們店裡永遠滿座，不必再炫高調了，不想被路過客看見，我心想那些住晶華酒店的人應該沒這福份！

有想法的人對於取名必有其深刻意義，Ad Astra有誰能知這原是拉丁諺語，全句是「Per Aspera, ad Astro」意為經歷萬難終抵星辰，吾人可能不知主廚過去曾經歷過如何的萬難，但他現今所抵達的星辰就在晶華酒店巷弄對面，這星辰亦是發光的米其林一星，是金子的永遠都閃耀。

進入神祕天地後即見老外很喜愛現今流行趨勢乃板前料理，這已不是日料的專屬了。君不見星級餐廳義料Inita和Frassi，法料Restaurant Lin和君尹Brisé，地中海料理Aleisha，另外連一星拉丁料理ZEA也如此。天才主廚們已不再像電影「料理絕配」中凱薩琳麗塔瓊斯飾演的女主廚，在廚房內到處挑剔大聲斥喝，在此要作一場優雅的演出。台灣俚語「怕熱就不要進廚房」，這句話已不見得是必然的，這裡可涼快得很！

而Ad Astra則將這模式語彙推向一個更高境界，一個無柱偌大空間裡，一眼所及全部都看盡了，端景壁前的熱食烹調區，中間超尺度白色大理石中島備餐檯的組合是壯闊的。最後是日式的板前座敷給予洋化了。

但眼光莫忽略了角落有兩桌四人座，別懷疑了那是高檔餐廳才有的Chef Table，當然就不是一般的價格了，板前區還作兩輪，因生意太好不得不讓人多多有機會。通常一般是Tasting Meau 10道料理，而主廚親自服務的Chef Table和八人包廂只作一輪是Chef Meau14道料理，不想吃得趕的就花多點錢，保証可以像在巴黎的餐廳一樣愛吃到多晚都可以。

包廂內質樸無華素雅有緻，這不難辦到，反而是一細節吸引了我的注意，原本以為可能就是個小洗槽，走近一看才知是冰塊水槽存放礦泉水和氣泡水專用的，在服務上效率更佳，但這事沒有食客會瞧一眼的，只有同行的才會發現這新大陸。

主廚凱文．羅斯（Kevin Rose）美國出生，曾在紐約的米其林三星餐廳加入其中的團隊，而後在二星餐廳由副主廚轉晉升為研發主廚。因緣際會一趟台北之行引發欲在此落地生根的念頭，很快地便創設了Ad Astra餐廳，當時他才29歲，隔年便獲台北米其林一星榮耀。

來造訪之前我好奇美國人應該是作歐陸料理吧，好像也沒太多人來定義其料理風格，好友食客中沒人可說得清楚。只是沒想到整晚除了主菜和牛之外其他全部幾乎都是日料的模樣，但調味有他自己的構思。主廚的背景令我心中疑惑甚多，為何可以作到如此境界，若不看主廚的帥哥型男面孔只論菜色，彷彿令人以為置身京都懷石料亭……除了沒有生魚片、握壽司。

「松葉蟹殼塔」。松葉蟹肉作開味小點是個趨勢無論各種異國料理，但就往日料方向檢視之柚子胡椒是經典元素，以歐料而言手指檸檬提酸度是常見，但法式醋味噌就應是主廚想表現之味，日法混合是股清奇之風。然而我對於那塔殼的超薄極脆感印象深刻，因和蟹肉的口感有輕巧對比之食趣。

「小白蝦蒸蛋」。富山縣的小白蝦在日料店很平常雖是珍貴食材，連一般都生食這回進入了蒸蛋的場域裡，起初便引人好奇不生食會是如何？先不論蒸蛋，這小白蝦只蒸三分熟並各獨立小蝦相互有半凝結的狀態，這會是在蒸蛋最後過程中才加入的？不然為何兩種熟度各不同，大哉問乃不可說的祕技。

日式蒸蛋的祕訣這位美國大廚勢必早有研究了，台灣家庭式蒸蛋加水，日本講究的只使用高湯取代水，Kevin深諳此道果然是以鰹魚高湯來立了大功，一解疑惑為何洋人的茶碗蒸作得這麼到位超凡味道。蝦夷蔥日本標準味，綠色豌豆油和紅椒粉是洋玩意。

「炙燒鯖魚」。來自日本大分縣的鯖魚油脂度高最適合炭烤，一般大多是原味以鹽巴調理直球對決，主廚似乎可能在日本修業過（其實沒這回事），前置作業是以清酒和大蒜醃漬魚身，並搭以生薑、茗荷和小紫蘇花是日本標準味。魚肉內裡還帶魚生狀態是僅七分熟，要說是歐陸料理沒人置信。

進入Kevin洋風的領域裡，是法料的範必要有醬汁，是綠番茄水和咖啡果醋的新奇面貌，魚肉下鋪墊的是一層奶白色的蕪菁泥，然而神來一筆對於歐日混合風的詮釋，乃是罕見的芥末橄欖油。熟悉的烤鯖魚就是有一股微渺莫以名之的異國風。

「真鯛真丈」。台式叫魚漿日本稱真丈，實質差別在於較講究的會使用較好的魚種，早期台灣年代大多使用經濟價值低的雜魚。這回美國洋人可更進化了，除了使用高級魚真鯛之外還加碼了草蝦，可以想像這蝦魚漿的鮮美滋味了。襯托這椀物的是真鯛本身的高湯並黃柚皮提香氣，論至此處就可判定這是懷石料理的「椀物」。

劇情急轉直下，咬下一口發現那不是我熟悉的日本真丈或台灣魚漿丸子，其口感的膨鬆程度離奇就是泡了湯的法式蛋白霜。這原是加入了山藥泥使勁地手打的結果。最後以若不說不知道的歐陸番紅花油，隱身式地躲藏在日料的外表之下，然而習慣原則性上都會用一元素來呼應台灣本土味要接地氣，是野性十足的皇宮菜。

「海膽南瓜奶油醬」。日料高光時刻必要有海膽，但講究的海膽可不是隨時都有，要看採撈時令、海域洋流、食物鏈，稀缺便高價或要經過拍賣而得。這「大極上」海膽可稱為天王級的，但也沒什麼大不了的就是少又貴，所以侍者也將整盒的海膽拿進包廂給大家見識一下。

但此珍品並非我關注的，反而是其上方那萬壽菊葉又使我有想像空間。一般不節制的台式日料店強調堆疊式的海鮮痛風餐，海膽必要加上黑鮪大腹、鮭魚卵、甜蝦再來個魚子醬，這已被洗腦太多了。有絕對自信的料理長就只作一件事，用一小物襯托主角便可，所以我看到只有這綠葉要注意看好還不是日本山椒葉，這已超出我的經驗值了。帶有類似百香果和柑橘清香之氣，以化解大極上置頂海膽的極鮮甜極濃郁之味，也可說是清新與芳醇的融合，極簡中帶創意。

聽到南瓜二字感覺不太妙，因那是我最想逃避的蔬果之唯二，另一是芋頭。是否有聽過有一網路消息說要聯署將火鍋的菜盤中必將芋頭除名，南瓜也應該一起吧！但這南瓜有點來頭，稱之「阿成南瓜」是台灣本土的優良品種，是特別香甜才雀屏中選。南瓜在此的功能並非果肉而是作成南瓜奶油醬汁，看來想將日本海膽作成法料風範，而意想不到的是又加入「沙棘果油」這稱為「素食界的魚油」，就為取其自身所帶的果香搭配南瓜。

「螢光烏賊」。這下子也就不演了直接端出季節限定日本食材獨一擔當，但這該是季末最終落幕曲。為了這日本富山縣唯一產地的小品，主廚用了三道工續來伺候都和酒有關。首先是烏賊本身以紹興酒、高粱酒和烏醋醃漬，類似中華料理功夫名菜的醉蝦或生醃蟹的概念，只是沒想到這光榮的待遇竟落在螢光烏賊身上。

其二那白色醬汁是白夏威夷果打成泥加入雪莉酒醋和大蒜作為佐醬，提供味覺上的主要感知來源，這概念就是法料中必有醬汁搭海鮮的原則，但不料還是為了日本的螢光烏賊。

其三是琥珀色醬汁，此乃較罕見的法國葡萄酒，來自侏羅（Jura）氧化熟成的黃色葡萄酒。特徵是有核桃、杏仁和咖哩的香味這酒提供了嗅覺有酒香之氣。三種國度不同的酒香來襯托烏賊的鮮，中國、西班牙和法國獨產的特殊性，給予日本烏賊豐富度的加持具創意。眼目所及是日料，其味是法料精神的異國風景。

「魚子醬大豆苗」。聽起來是個新奇的組合，奢侈食材的魚子醬怎會和平常所見熱炒100的大豆苗聯婚了，似乎有點門不當戶不對，但這可能只是視覺上的既成主觀意識，待入口後才知其中緣由。原來是大方給了半碗的魚子醬，這陣仗應該只在俄羅斯的應酬飯中才得見的，可預期其過度飽和的鹹度，於是這大豆苗清爽味的功效是來釋放鹹又貴的罪咎感。加上烏骨雞湯更豐富了魚子醬孤僻性格的多些溫暖。

能給這麼多的量肯定不是伊朗或俄羅斯的Beluga魚子醬，如今那已是天價了。中國在近期內大舉養殖鱘魚作魚子醬，成了世界最大生產地並外銷各國，赫赫有名的便是在千島湖，選用俄羅斯Oscietra品種鱘魚，其魚子醬顏色呈琥珀色到棕綠色，味道芳香帶奶油和堅果味。一切都好，然而這奢侈品的份量是浮誇了。

「煎鰻魚寒作里醬」。此時出現鰻魚料理也不再驚怪了。想當然爾以鮭魚卵來提襯這道菜的鹹度，因這鰻魚可不是傳統日本關東的蒲燒鰻，炭烤之後有鹹中帶甜又帶炭香氣的，美國洋人竟是薄油煎鰻魚既不鹹也不甜更沒味道。由於是提味的角色在於鮭魚卵之外便是大蔥絲，另外佐以珊瑚菇，這是屬日本派系的。

Ad Astra的廚房哲學當然不會就以上如此，又回到法風規矩──必有醬汁，這次使出的祕技是「法式寒作里」，一個別開生面的新混合詞彙。寒作里是日本上越地區特有的發酵調味料，將秋天收成的辣椒以海鹽醃漬，到冬天時才置於雪地上曝曬，原本的苦澀盡除風味變得鮮醇，最後再搗碎與米麴、柚子皮和鹽混合再發酵三年，滋味醇厚餘韻悠長。回到基礎面再以法式醬汁作法融合這寒作里。老外通常不敢吃鰻魚的，不知是從何而來的靈感以法式醬汁佐味日本鰻魚料理。

不炭烤鰻魚而是油煎此乃件新鮮事，肉質和想像中相去不遠鬆軟並富油脂香，但精妙之處就在魚皮部份，主廚煎功要得使其不焦而酥脆，咀嚼之際同時發出聲響。我聯想到「彧割烹」最傳奇招牌鰻魚釜飯，其被傳頌之點在皮肉分離並皮成了最薄的脆餅。

「蒸鮑魚」。鮑魚是使用日本本州岩手縣養殖的南非鮑，烹調首部曲若依循日料的步驟必是清酒蒸鮑魚，配菜是炙燒綠蘆筍和荷蘭豆，味覺方面的供應者是紫蘇醬和刺蔥油並不意外。

突然聽到有墨西哥混醬這詞刺激了我的聽覺系統，又來了要以醬汁來詮釋日本酒蒸鮑。Mole墨西哥混醬是傳統醬汁和醃料，通常有水果、堅果、辣椒、黑胡椒、肉桂或孜然香料。這料理看似日風而嚐之乃異國風，有視覺經驗被顛覆之感。

「和牛」。不論西洋或東洋料理，若沒將和牛當主菜的選項好像會顯得不完全，現在連1400元的鐵板燒也不遑多讓，標榜使用鹿兒島A5和牛，很不巧在此便撞牛了，亦是鹿兒島來然而卻比A5更降一級乃A4和牛，這要如何說事？

其實這隱含了一個台灣人好大喜功的習慣，為何A5一定比A4好？大部份號稱A5的油脂過度又不均勻，並沒入口即化又帶油膩感，好像當今鹿兒島的A5和牛都被台灣統包了。我見識過幾個米其林星級餐廳捨A5而選A4不致油膩，其實真正重要的是取肋眼部位，那才是超級軟嫩因不太油故比擬為黑鮪中肚肉。肉外表烤焦赤約莫不至1公厘，內裡看來全生但實際食感是溫和的，烹調得宜釋放出和牛油脂香氣，還有美妙的炭香附身。

起初不是很懂為何出現奶油白菜當配菜，似乎很尋常我在家煮泡麵就是加奶油白菜的，女兒也稱老爸好廚藝。以上均屬錯覺，待翻開牛肉見其下方奶油白菜的綠葉部份，早已剁碎了並以馬告油炒過這才是主要配菜，而白菜下半白莖部份才是配菜的的配角但提供了清爽感，一種奶油白菜有兩種風情。

論及和牛這名滿天下的食材，在此還是得將之算為法料中的牛肉，因又是醬汁決定和牛以外的一切讚許，明顯可見的是玫瑰花打成的泡沫，暗紅色醬汁是黑醋栗和甜菜根所製成的，再加入少許青胡椒油，在味覺的呈現上是完全的歐陸料理風格，終於不被認定為日料了。

「吻仔魚釜飯」。大和民族經典傳承的釜飯在美國洋人的手中會是如何的結果？還在好奇思索的當下不料侍者來問：「請問要正常或大碗或超大碗？」這更離奇了表示經驗值當中有人狂啖釜飯，才有超大碗這詞出現。我覺得有這可能性，因五月初才剛開幕的「山崎割烹」，鄰座食客連點了六碗釜飯，可見好像可以由釜飯來論職人廚藝的成就，但這對美國洋人似乎不太公平。

說是東洋釜飯，但又是法式泡沫作標誌性代表，然而也許是Ad Astra實驗室才剛研發出來的，令人意外的是以台灣古早味「破布子」為材，這日法混合風中竟把台灣也牽扯進來了。另外是吻仔魚亦不輕易放過但以炭烤的方式出現，除了海水自帶鹹味之外，小魚的炭香之氣挺誘人的，搭以水蓮和香菇看來有豐富性。

釜飯重要的不過就是米，必要是精選的魚沼越光米，一般也必強調高湯調入以被米飯吸附，然而美國洋人卻靈光乍現使用了江戶前壽司慣用的赤醋飯，並滴入松木油添香氣，另以生海苔粉給點力。最精妙之處乃在於當台灣破布子化身為法式泡沫與赤醋飯混合時所激發的火花，日本料理職人怎麼想也想不到可以有這事。

為何前有提問是否超大碗，有圖為證曾經出現過大胃王點了這超大碼，這所反應出來的並非大胃王之議題，而是那該有多好吃呀！已品嚐了十三道歐陸料理的Fine Dining最後是吃不飽嗎？絕對是因為離開了Ad Astra就再也沒機會品這味了，若要訂位再訪可別想了！這就是我傷心的理由。

「櫻花冰沙白桃雪酪」。櫻花經過鹽醃漬製成冰沙呈現淡雅粉紅，上方襯以紅色醡漿草。

冰沙的下方是另外的一個世界，令人難忘仙境馨香之氣的白桃雪酪，竟然搭以中式的甜酒釀，並以香草油來添味。這白桃味芳醇。

「烤松子豆花」。美國洋人作豆花可見他有多愛台灣，但其中似乎有些話想說，難道豆花就一定是那樣的呈現方式？除了土豆仁豆花之外。這裡已先以烤松子取代了花生了。

先是糖水的部份就分兩種，一是日本最著名的「三盆糖」，另一是由伯爵茶所蜜煉的醬汁，再加入芝蔴油。創意部份不會就此而止，甜中帶鹹是必要的，以鮮奶油和白醬油混合成的白色濃醬是無形的幕會操控者，因它隱身在同為白色的豆花四圍。我看是豆花，侍者建議為何不可以是義式奶酪？

甜點之後有Petit Four可証實這不是日式料理了。

「牛肝菌瑪德蓮」。若沒以手指作比例，大概就以為不過就是常見的瑪德蓮，除了超大尺度的五公分直徑外，珍貴的是其氣味，一是牛肝菌，二是肉桂糖粉，二者聯手主宰整個嗅覺感官之效，而那趁熱而食的膨鬆柔軟的特性，我想法國血統的瑪德蓮遇到這美國版的都要汗顏了。

「焦糖玉子燒」。焦糖只是現時流行焦點，最後還是回歸蛋的本身狀態，來自於如今火紅雲林東榮牧場的雞，此嬌客乃吃靈芝長大而下蛋的，很難叫人相信但就是事實。這玉子燒因蛋的顯赫又神祕的家世，正巧作成了毫無任何毛細孔的蛋糕稱之為「硬布丁」也不為過，其實加入山藥是重要關鍵。蛋香湧現而出令人驚訝，有專家說話了：上菜順序有問題，因前一款的肉桂味太濃烈了，這蛋香被掩蓋一半了。焦糖功能的甜若要帶鹹就靠鮭魚卵了，神奇的組合。