黃宏輝建築師的美食地圖完整版：大阪米其林星級殿堂的燒鳥技藝揭祕─燒鳥すみか Yakitori Sumika

台灣迎來了號稱地表最強的日式燒鳥店，這彷彿針對性極明顯。500盤美食評價曾給出一個有點無厘頭的獎項「inline最難訂位獎」予以如日中天的fumée Yakitori燒鳥店。到底是多難？據統計是3/1000的成功率。而今又來了一個感覺人氣更旺同是大阪的米其林一星燒鳥店，會不會打破這紀錄？我存著僥倖的心準備看好戲。

迴力鏢打到自己了，都還沒開幕便請祕書準備幫我訂位，類似的惡夢發生了，半夜十二點鐘打開電腦見全是滿位，連續一週都是如此，令我懷疑到底是誰訂到的？每夜十二點有多少人在螢幕前守候著搶當金手指，這現象有點晦暗夢境感如同永無止盡並明知的絕望。這暗黑勢力來自「燒鳥すみか」（Yakitori Sumika）。

日本大阪「鳥匠いし井 Torisho Ishii」燒鳥店，自從2017年首度獲得米其林一星後，便連續十年蟬聯聲勢完全不減。日本東京有三家米其林一星的拉麵店，我也不解因何摘星，會不會誇大了？但至少可臆測出大概是那湯頭，我指的就是超級新星「金色不如歸」。然而燒鳥店也可進入星級門檻是靠什麼打動評審的味蕾，是我來這的目的，可能不是為了一嚐美味，乃是搜証有如何的環節。

大阪創始總店到台北展店，並非海外分店想當然爾的普通思維，有個傳統艱澀的專有名詞「職人技轉模式」，由創店料理長石井吉智將職人藝匠傳授給台籍料理長陳珽華（Tim），再風光登陸台灣。Tim本身底子便是燒鳥廚藝出身，直接在大阪本店受訓被薰陶要成為米其林星級的候選人，這是基本必具構成的條件。

依我現場所見所感知，這其中必有緣故，一個普遍性雞肉燒烤專門店其實處處都隱藏祕技的，個個都是大內高手的如少林寺廚房。一是食材的前置禮遇接待──三天熟成加一夜干；二是雞肉可以被膽敢不作全熟──處理過程肉質的保存穩定性；三是風味的差異性──肥厚皮肉比例要求完全透過精修；四是調味的自明性──關東派醬汁的祕方；五是鮮嫩多汁與焦脆的對比──火候的掌控；六是看不見的炭烤爐檯──因頂板遮蓋故煙氣並不直接撲向人。魔幻的技法其實事事洞明皆學問。

燒鳥全雞料理的重要元素即雞和炭，選用台灣紅羽土雞和備長炭。眾所皆知日本職人最喜好使用備長炭，但料理長表示一餐所用的炭量就是一箱，若是日本備長炭即一萬元台幣，就不符合比例原則，故現今台灣大多使用東南亞尤其是越南的製品減低成本，但單價還是需要一半。並前置作業炭要要敲集使得密實，這細節工續是為讓空氣流通較慢，避免有瞬間大火就場面失控了，並以炭慢火悶不致過焦。這是烤肉教學的一堂課。

「燒鳥すみか 」（Yakitori Sumika），店名來由是取其意境，「すみ」（Sumi）是炭，「か」（Ka）是香，即炭香的燒鳥當炭香對了大概已成就了一半。

對於在台灣的燒鳥店，這花在空間規劃和細節設計的精神和手筆，是出乎一般消費者的想像之外。在思考敦南忠孝商圈的巷弄內，還多是老舊公寓，所幸這選址不錯原房東並沒作前庭加蓋違章建築，使得保留一方寸天地可作造園。將斑駁木門輕推即見這唯美大和精神的戶外場域，在這黃金地段自顯其品牌形象的附加價值。

一個深邃的前庭約莫十米在台北市實屬難得，細卵石上鋪石步道引領至內門，途經地底行燈是身份血統證明也是氛圍之效，後方花木扶疏與疊石錯落有致高底起伏是傳統造園的精髓。另外一串日式古宅「雨鏈」從上垂掛而下，把這原本煙火氣十足的燒鳥店變成如京都懷石料亭，開展了用餐人的情緒心懷。

路徑的端景與整體相較是有點違和感的現代模樣，二十公分見方的網紋玻璃以工業化的十字接頭連結固定成大塊面版，數大就是美，重覆韻律感與背後燈光的透射也是朦朧美，但這獨立的美和其他一切不是同一個世界的。

最具話題性的乃是那第二道門，為了呼應大阪總店的店門相同語彙，取來了日本江戶時期古建材棕色深淺不一斑駁的木門，很有時代感。難怪我一開始便有疑惑，這門是表達什麼？原來果真有故事。

再回頭一望，更能感受這突然幽靜的都市微空間，和週遭老舊公寓與台灣名產「鐵窗」形成強列對比，有時我在想，拼命作好一個單一好環境是孤芳自賞？或是從凡世俗塵中進入一個神聖領域。因為現今社會作不到自掃門前雪還可以管到他人瓦上霜。

這燒鳥店空間功能及氛圍的定調較像是板前壽司，一般的反而就只能像是居酒屋，日本米其林一星的燒鳥店果真在環境氛圍的塑造上就是有獨到之處，開放式的板前區有十席，在座位上方部份為遮掩空調機器和各管線，設置了大面積的木質感天花板，這上下關係的聯合怎麼看都像江戶前壽司高檔料亭。

另外為了服務燒鳥店難免大口喝酒大聲喧嘩的飲食文化習俗，安排了一間六人座包廂，由另一師傅主理，其實這包間是極受歡迎的。

除了類似鮨料理的優雅感外，燒鳥店竟看不到炭火爐檯，剛就座時便心中疑惑要在哪烤雞？原來就在板前座敷對側下方，因怕炭火煙氣過大時會沾染貴客衣服和頭髮，於是烤檯上有一層板除了置放備料外，最大功能便是防煙遮蔽，這樣的設計細心體貼，和傳統要見放大火的完全不同思維，是求優雅。

燒烤檯上層板已置有事先的備料，就坐時不免窺探一下這些食材的狀態，都有些類似凝脂感，果然証實了此店的必然規矩，雞肉要熟成三天，並雞翅要再加上一夜干。

雖然是來自大阪的燒鳥名店，但卻是關東風格的燒烤方法，大部份都以醬汁予以炭烤，並且煙量足氣味濃，在高溫中快速鎖住肉汁。而另外的關西大多是以鹽撒直球對決，兩者差異在濃重和清淡口味的差別。這也反應在握壽司上，關東風必然有醬汁塗刷，而關西強調天然原味，不多添加其他調理。

在前置作業中有一些細處理都有想法的，拿噴瓶對雞肉串所噴的不是水而是清酒先漬再烤，添增酒香氣。有些稍少油脂的部份較清淡便以撒鹽來調味，針對不同的肉質特性而有專屬的烹調方式，不會是吾等人中秋烤肉頂多有個醃漬的作法而已，以下會有更多細節逐一解讀之。

「雞肉絲冷菜」。雞肉絲和綠竹筍為主再搭配其它多種菜蔬，在此當中可以發現什麼特殊之處？以台灣知名的嘉義雞肉飯比較，一樣是手撕雞肉絲但搭以油蔥肉臊醬是佐油香及吊鹹，但在此是浸泡於高湯中故相對是清爽雅緻，其實雞肉和高湯就成大局了。

「蔥段烤雞腿」。這雞腿肉是噴上清酒的，另有一微焦蔥段以其香氣來提襯。雞腿肉本身就滑潤富油脂，但這其中又出現了不正常現象的貓膩。為什麼要留下這麼多雞皮？

把串燒翻過來瞧，明顯可見腿肉部份幾乎只有雞皮的一半長度。稱之為「組合肉」並不為過，但似乎有點汙名化了，其實還真的像是將皮與肉分離事先分別不同處理過後再縫合回原貌，但細節在於精修了腿肉部份使得皮多於肉甚至可裹捲包覆，成了一有點詭譎的畫面是想像不到的。

倒帶回轉再看看還未出場之前的模樣，當時就不知那是什麼玩意，一大片雞片覆蓋了肉，也不明白下方的肉是怎麼回事，料理長帶著神祕微笑道是雞胸皮和雞腿肉各自分離再組合，試圖尋找不同的搭檔求最佳表現。

這事正符合了此店三個重要基本原則，一是皮焦香不可乾硬，二是肉質保水不可生澀，三是另外的內臟部份，溫度或熟度要得宜。

「雞柳紫蘇」。雞柳就寡淡之味，故搭配鹽巴調整有整體感，但卻添其風味以紫蘇葉細絲及小紫蘇花帶著天然香氣，另外混搭了梅肉醬，眾所皆知紫蘇和梅是一組完美的結合。不過都是淡然而優雅，前後一濃一淡都相宜。

「雞胸肉」。全世界最可怕的食材非雞胸肉莫屬，但東方人就是厲害，台灣人的白斬雞就是可以治得了牠，而燒鳥店會如何？在過去的經驗中幾乎是完全沒有記憶點。雞胸肉串燒原本沒抱太大期待就是走過場而已，然而在此的雞胸肉卻作了一次違反常理的示範。

正常出餐擺上並沒發現任何啟人疑竇之處，直到從側邊瞧見這雞胸肉的內部，還是生的幾乎是六分熟而已，這絕對是在台灣犯了大忌，雞肉沒煮熟會有極腥味，但結果……沒事發生。料理長解釋其實和上一道雞柳一樣這兩部位肉質都相對乾淨，更在處理放血工續特別放得乾淨，並且在運輸過程中細心呵護，所以不作全熟是沒問題的。這是第二次有人告訴我「雞沒熟不用擔心」的。

那第一次又是如何的案發現場？話說二十年前為了一探號稱日本天下第一祕湯──「鹿兒島雅敘苑」（2000年獲獎），留給我印象深刻的不是祕湯而是當地「薩摩地雞」，走地雞在園區姿意漫步豈不悠哉，標牌記「雞優先」，殊不知晚上即將成為盤中飧。這是人生首見雞肉生食的品種──鹿兒島薩摩地雞。台灣本來便沒什麼機會可進口而來，因在日本就不夠分了，我還印象深刻雞生的口感就如日本最毒「虎河豚」切塊生食而非薄片，好比是海底族類。

雞胸肉原本就較柴澀，任何人都可預知這事，但同樣的職人技藝再詮釋一次。精修瘦肉使皮大於肉身於是可以捲曲包覆雞胸肉。這表示較柴的雞胸肉有高比例的皮油脂滲入便得多汁，另外雞皮因烤功了得自然是酥脆焦香。這叫雞胸肉似乎刻意貶抑了。

「烤雞心」。論到雞內臟類，除了雞肝有點美味之外，我實在不好想像其他家族成員的美好，尤其是對雞心這重要器官，我心愈想愈害怕。正當猶豫半天時料理長一長篇大論的說明使我安心了，這保證是個極機密。唯一祕訣即是雞心必有動脈雖富油脂但要剪除，另外當然放血的過程要講究便得「清心」的雞心。又脆又嫩又不腥原因在於必要新鮮並不可烤過熟。

初始也並沒太大期待，但鄰座友人不敢置信驚訝表情已經告訴了我，此物和平常所見的很不一樣，沒想像中的內臟味，而濃醇的關東醬汁顯明其香氣，最值得讚許的是那口感彈牙而軟嫩。雞心對半切可以仔細觀察其紋理又見到料理長口中所說「有修剪的動脈」，是油脂來源。料理長誠意十足給看精修前後的差別，幾乎少了1/3。

「蒸蛋」。這香氣質樸無華的茶碗蒸，經過米其林星級肯定的，勢必是有些事是看不見的，就是蒸蛋裡的一股平常嚐不到的鮮美味。一般蒸蛋加水處理，在燒鳥店必然是和雞有關聯的，故不加水只入雞高湯，也沒其他海鮮料雞肉塊，即如此單純便叫人探索出雞高湯的美妙作用。

「菜蔬串燒」。金針花尚未開花的最後一兩週，其花苞呈現綠色，較少人使用這未開花的，通常是習慣於鮮橘紅色的金針花，作傳統台式排骨湯之用。然而綠色之物有特別的口感是之前沒機會體驗到的，可以類比的並不多，我只想起了「蒜苔」也是少有的。雖然是炭燒但就是清爽，其中又帶一香氣原來是麻油。

「肩胛肉」。強調皮和肉並存要有油脂感和香氣，在這觀察到三個關鍵要素，一是皮和肉的比例，二是皮如何不油膩，三是產生油脂香的火候掌控。應該是大火的時候來臨，此刻料理長取出藏身背後的蒲扇搧風助燃加大火勢，通常燒鳥店的蒲扇必定有其典故的，這支大的是大阪燒鳥高人贈予有傳承之意，另一支綠色的是大阪總店的形象道具。

雞皮和肉的比例在他看來是極重要的一門大學問，最初首款「雞腿肉」已論述過了，這次則更明顯有超凡精修的痕跡。肩胛肉被修剪只有皮的2/3寬度分別成為兩條狀物，然而那張皮竟然相連著並沒全斷，我看著看著尋思了半天實在想不出這是怎麼作到的。

雞皮要有油脂香並不油膩的祕密何在？又是大哉問但說穿了就不值錢了。原來皮的部份要風乾過在炭烤過後才現焦脆感，否則想到一般的皮軟爛肥油使人敬謝不敏，我們全家人都總是去皮再食，有點品食的不道德。如今光看這皮的模樣便知這不是傳統的雞皮！終於大膽放心口齒與雞皮共舞。

「雞肉燒賣」。一道意想不到的燒賣竟出現在燒鳥店中，努力在想像這要如何產生雙方的連結？那當然是雞肉餡不是常見的豬肉餡。一張寬長的麵皮覆蓋著絞肉不像燒賣也不像餛飩，而視覺感官已告訴我了這麼超級比例的肉餡肯定是有下了些功夫的。

果然料理長要解說的就只有一事，那內餡雞絞肉已經事先用櫻花木煙燻，雞肉煙燻在日料中好像出現的不多，但就會聯想到台灣特有的「甕仔雞」。煙燻的雞肉末和麵皮上的黃芥末加上微微的醋，這組合相當新奇尤其是黃芥末，另外煙燻雞有熟悉感。

「茭白筍」。刻意烤得較焦黑，可能這焦香氣和茭白筍本身清新感可以對比襯托。事實上筍被炭火燒後清脆度更提升，咀嚼後仍可感知其內多汁。

「雞生蠔」。生蠔二字必定啟人疑竇，原來是雞解剖學當中出現的極細節，此乃雞腿肉中的一小球狀部份如生蠔狀，是更加為珍貴其口感是最為彈牙的全雞代表，稱之為「雞腿中的雞腿」可更容易懂，前者為名詞後者為形容的語境。

同樣的道理，最好的部位置頂質地的，作全熟是為罪過，看看這六分熟的模樣便知其鮮嫩多汁，然而卻又緊實有緻。

「雞翅」。各大燒鳥店無不以烤雞翅論成敗，其中也必帶有各家不同的祕方和技藝。這雞皮又是佔重要角色，然而都和前述其他的皮不同，見其色澤為較深琥珀色並薄薄一層油亮表面，料理長極慎重地要明說了。

一是這雞翅除了沒特權和大家一樣都要熟成三天，另外最後功力的加持是要再一夜干，自然風乾使味集中，並雞皮油成凝脂不膩。其二雞皮顏色變深是因事先經過醃漬，使調味有加沁入內裡，果然這味道是比其他的都要濃郁豐富。

可是讓我更疑惑並臣服的是為何骨頭如此容易和肉分離，翻過面即見翅的骨頭經兩根手指輕扯便脫落，料理長說了還是和「一夜干」有關係。除了易去骨之外莫忘那焦脆的皮是要點，另外肉多汁又醃漬夠味，很想配幾口米飯。偉哉烤雞翅。

「雞肉丸」。除了雞翅之外，各家也莫不以雞肉丸來一決高下。原本對這的認識當作牛漢堡肉看待就是了，但牛肉有油脂雞肉可沒有，又不像牛漢堡肉經油煎，雞漢堡肉只炭燒如何不乾柴乃是個專業的學問。其實早早便猜到肉末裡必是加入了剁碎的雞脖子皮添增油脂，除了滑潤口感並有雞油香。

另有三件事亦是祕技，不料他全說了，首先一般燒鳥店對於雞肉丸子會先蒸半熟再火烤，但在此就是堅持直接生烤，那這火候控制便是關鍵，先是大火伺候可以鎖住肉汁，再以小火慢慢使之熟成。其二是要快速翻面，因生丸子還沒定型，均勻轉動使其不致變形。其三是有些會加入酵粉使之發酵，但在此因堅持不想出現有酵味，其方法很單純就是當天現打就成了。

當這丸子入口後便感知和一般其它店雞肉丸不太一樣，主要肉的選用就有些想法，是使用雞頸肉和小腿肉，這口感是極細緻地出人意外。而在咀嚼中慢慢滲出一股清甜味，我猜應是洋蔥這隱形角色的作用，果然就是。加雞頸皮碎有油香，加洋蔥有清甜，這漢堡肉有深奧處，不可輕忽！

當二訪時發生了一件詭譎的事，雖還沒經過料理長同意，我還是忍不住想揭發這善行。拿出了一小蓋碗打開是一顆黑松露，松露與雞不太容易聯想，但焦點在於為何這次有如此待遇？Tim說因今晚板前區正巧都是他多年好友，加碼演出。但各位看倌下回若造訪請勿任性地要求松露，此乃不可說的祕密。

三週裡來了兩次，原本沒太大期待不料套餐中的菜色換了快一半，這速度與其豐富多樣性使人更認同是日本大阪最難預約的名店。尤其在正常套餐菜單外還有另外可加點的多達二十樣，這強烈的誘惑使人不自覺地墜入罪咎感裡。

加點一──「雞肝」。雞肝作成慕斯置於自家製的脆餅之上，方便手取食用，慕斯泥狀的鬆軟感和脆餅咬破碎片化後，兩相形成對比。

而其味道的調理正可視之為何是米其林星級水準了，雞肝大多數人怕有腥味，但在這不會有這個問題，另外還加入了百里香和時蘿，尤其時蘿有微甜的辛香味，和雞肝的配搭是大絕，另外紅胡椒粒也使之生色不少。這三樣辛香料的出現就是神助攻。

加點二──「雞皮」。前有所述有關雞皮的如何如何處理而致此特殊口感，但若仔細端詳這一串雞皮的排列組合可看出有貓膩。從上而下皮的長度由長到短，皮的厚度由薄到厚，可見這串是雞不同部位皮的總匯，然而相同的美妙即是焦香脆不油膩。

加點三──「肉味噌蔬菜」。看來這雞肉丁作成的肉味噌比傳統絞肉作的就稍有不同，雞丁比絞肉有咀嚼感，反應在菜蔬的選擇是竹筍、櫛瓜和杏鮑菇這三樣，也都是具咬勁的非葉菜類，另有毛豆添其趣。令人驚異的是櫛瓜竟多汁又清爽平衡了味噌的濃烈之味。

加點四──「雞橫膈膜」。日式燒肉店中牛舌和橫膈膜是有點神祕又高高在上的存在感，才疏學淺的我還尚未聽聞有人吃雞的橫膈膜，既然在此出現必然有其說法。原是附著大量油脂香氣十足，另外有一從未有的經驗即是其質地異常使人懷疑是雞的一部份，反覆咀嚼韌性感強才慢慢碎化，過程中其油脂香不斷湧現。

在此又發現一個服務的細節，因要傳遞烤物由烤檯到橫長板前檯面的盡頭，為不讓油滴沒SOP，故都以小盤子裝盛之以送達，看起來是對環境衛生很講究的。

「咖哩飯」。聯想到台北米其林一星日式法料名店Nobuo，餐廳招牌便是「李氏咖哩飯」，用過的人都念念不忘成為佳話。這燒鳥店也以咖哩飯要給人留下深刻的記憶。這是印度香料咖哩，料理長表示印度系的在日本更受歡迎，但這款咖哩飯精妙處不在必然的濃稠咖哩醬汁，而是以雞肉末炒香料咖哩 精耕的白米飯上鋪滿著還是雞全餐裡的一份子，從始至終的初心都沒變過。

「高湯素麵」。以為餐後主食為二選一，沒想到還有一碗湯麵在等候，結論是兩碗都要不用選擇了。既然是在燒鳥店裡的湯麵那肯定是雞湯底的。在現今台灣的日式拉麵體系中出現了雞湯底的拉麵專賣店越來越多，很勇敢的「鳥人拉麵」是領頭羊，另外至今展店無數的本土品牌「麵屋雞金」都只主推雞高湯挑戰傳統的豚骨拉麵。

一小碗湯麵有何好驚怪的？湯入喉答案便揭曉了，自然是超絕的雞高湯決定了一切，但又混入某比例的柴魚高湯，可以感知其中有濃醇但卻蘊含清爽並存的鮮美感，若硬是要和雞湯拉麵專賣店比，這可能更吸引人因清淡高雅沒黏唇濃郁重口味。白色素麵樸實無華僅一片三葉的山芹菜提味。似乎可以將咖哩飯和湯麵獨立展店，生意應該會不錯，因有獨特性又美味超乎一般。

兩種主食都必要嚐之外，二訪時又造成人的困擾，這次換了「親子丼」，別家食堂的親子丼大概也沒什麼好說事的，但Tim特製的這丼飯可夠水準另開專門店了。除了滑蛋含有雞高湯，那雞塊乃是奢侈使用雞腿肉，並事先炭烤過的，這是會讓人看走眼的平凡親子丼。

「情人果冰沙」。正常的冰甜食，但不正常的是日料店會出現台灣盛暑之前的名產芒果青，很可以確定這好玩意不是老外都懂的。年輕時在台南佳里鎮服役，營區中的行道樹全是芒果樹，不必等果實成熟，在還半熟的青芒果時便被阿兵哥打下來，將這青芒果作成情人果，都是個人私釀的，我當時就是個專家了。相較於超甜多汁的愛文芒果我更喜土芒果，本土芒果青的酸甜滋味，就只在五月初夏……。

燒鳥すみか（Yakitori Sumika）果真不太一樣，難怪可以連續蟬聯大阪一星十年，簡單總結有三事令人有感，一是不同一般的白煙裊繞，因遮煙層板的巧思使店內空氣品質極佳。其次強調必要熟成三日並有另加一夜干的待遇，於是討人厭的雞皮卻變成焦香脆不軟爛不油膩，這神乎奇技的演出使我對燒鳥這普羅大眾美食突然有深深的好感。其三精修肉身使皮與肉間的比例正是白肉和油脂中取得極佳的平衡。

還是前所述的一句話──「事事洞察皆學問」。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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