黃宏輝建築師的美食地圖完整版：香料共和國-地中海料理Aleisha

發布: 2026/07/22 22:34 , 更新: 2026/07/25 18:00 By 高珞曦

標榜為地中海料理的餐廳在台北不多，尤其是要作成Fine Dining型式的更是少見，正如義大利料理大多是單點，能作成Fine Dining套餐也少見，但若型塑了法風美學要得米其林評鑑的青睞就不難了，Frassi和Inita是明証。

地中海料理定義廣泛，若從土耳其和希臘對我而言是異國料理，但以西班牙的角度而言就和義式料理相同，都是熟悉的家常便飯。由於這兩族群的美味效果見人見智是兩個不同的世界，尤其是電影中「香料共和國」的希臘，藝術價值高內容精采但美食並沒吸引到我，故對地中海料理並不是我品味名單的第一選擇。直到Aleisha獲台北米其林推薦，才讓我有想一探究竟的衝勁，心中存著小疑惑是屬於哪個海岸領域的地中海？

Aleisha源自古英文名字意為高貴的天性或難能可貴的良善本質，而在阿拉伯文中更有「美好用餐空間」的意涵。夜幕低垂時在巷弄中看得一微光內涵恰似一時尚夜店。Fine Dining餐廳要作得如此直白還真是少見，因路上沒什麼過路客，但這店就是偏執地必要顯示其宣言「美好用餐空間」。

ㄇ字型的板前座位與大中島料理檯是近來常見的廚房生態，乃主廚伸展創意的舞台，然而我所感受的不只這些，因那已沒什麼稀奇了。鮮紅色的高腳椅和純白板前檯面下間接燈光產生的時尚感，使原本地中海海鮮或漁夫料理的既定印象出現顛覆感。

玄關入口延伸處竟是一長列Lounge式靠牆沙發，各有置酒水小桌，怎麼看都像時尚潮流Lounge Bar，只是板前座位區取代吧檯功能，美食置換了酒水。說了要有「美好用餐空間」，就是創造了這令人欣喜愉悅的場所氛圍。

偌大留白牆壁上正好是巨幅抽象畫作的展場，開放廚房中的裝置藝術像浮雕表達的是木炭與火，意喻炭火烤海鮮，那正是大自然中最直接的美食態度。

其實一進門店經理並沒特別說明板前料理的初衷，第一站反而是其看似神祕的酒窖，這隱誨的空間有強烈設計感有少見的電動雙開門，外壁面竟是半透明朦朧感的長型玻璃磚，由其下方打出洗牆燈要引人進入這奇幻境地，暗沉空間裡聚光燈把一瓶瓶的酒塑造成如故宮裡的珍寶，如此高檔次的空間有人膽敢恣意擅入？

因經理的熱情熱心欲於分享地中海區域的一切，起心動念乃因要讓台灣人多有機會了解地中海異國料理風，尤其是其幅員遼闊沿海領域地產的葡萄酒要予以推廣周知，除了一般人較熟悉的義大利酒之外，再者就是西班牙和葡萄牙的酒，最稀奇的是希臘葡萄酒，看似高檔貨地陳列著卻是平民價作社會教化之用。

進入料理職人的世界，主廚Ben Chen展示其廚藝時，便顯露出雙臂滿滿的刺青，他自詡「刺青是我的標誌，料理是我的藝術」，更進一步說道其熱情和創意情懷的來源乃「食物能豐富人的靈魂」。

地中海料理在他個人的心象圖中，是融匯希臘、西班牙和義大利的料理元素，以其南歐民族熱情自由奔放的方式展現於盤中，這人看似寡言內斂卻是以顛覆性的創作來詮釋自己對地中海的風味哲學。以最後品嚐完畢之後的結果論而言就是你想像不到的「地中海」，稱謂「顛覆」並不為過。

地中海有海有地，Ben說明這套料理要由海洋吃到陸地，解惑了我一直以為就只是海鮮大餐，真是被地中海的「海」字給會錯意了。

「胭脂蝦/檸檬/甜菜根」。來自大海宜蘭胭脂蝦作成殼塔狀，因參與者眾多故初始也沒任何人認出的。完美覆蓋著塔殼的是蜂巢餅，呈現墨綠色乃因其中含有竹炭粉、香草、香菜、薄荷、巴西里和時蘿增添許多異國辛香味，不過會令人疑惑就這麼一點小玩意也要六樣元素來伺候。

打開蜂巢餅即見鮭魚卵其功能是作為蝦肉提鹹之用，並綴以金箔。尚有一層咖啡渣粉狀之物阻隔使得還不見蝦，那是蝦殼風乾後磨碎成粉來歸回蝦最極緻之味，這實是令人捉摸不透。而塔殼是以甜菜根所製成的，所以不會只是餅這麼單純而已。

在蝦殼粉下方即見胭脂蝦，一般所知在宜蘭還有一明星級蝦種名為葡萄蝦，前者口感爽脆後者較軟糥，好像大多人都更喜歡脆口感的胭脂蝦。為使蝦有濃縮之味故加以蝦殼所熬成的醬汁，為搭配相似口感而置入紫蘇醃漬的青蘋果丁，另有海苔增添海潮氣味。

一個開胃菜蝦塔，竟然是以上如此繁複的工續，我已開始猜想這可要折磨主廚的體能和腰椎了。

「北海道干貝/柑橘薑汁醬/透明醬油」。北海道生食級干貝和芥末專屬之味無人不知曉，但若調味的不是這物，那將激發出新的火花令人期待，較不令人意外的是有紫蘇花和青桐茴香苗。倒入吊鹹的醬汁是透明醬油取法式澄清湯之精義。

黃色一圈是柑橘果醬，桌邊服務現場點入綠色的日本大蔥油，又滴入橙色的辣油，搭以紅色玫瑰花瓣，這花花綠綠的世界很是地中海的範。

但有一詞有點刺激我的聽覺──「辣渣」。主廚自製的辣渣其實就是台灣眷村傳統的辣椒調味品，乃將辣椒、蒜頭和花椒以小火慢炒所保留下來的「沉底辣椒渣」，因有蒜香和花椒，故這干貝在小辣之餘，辛香和麻勁令人對北海道干貝不禁另眼相看。這干貝料理雖沒芥末陪伴，風味層次豐富一股一股各不同的氣息撲鼻，並那透明白醬油竟帶鮮味。

「生蠔/炙燒生菜/香料醃蛋」。這原型本是北非燉菜，基礎上是以番茄和蛋然而重點是北非香料。在此要表現海洋之象故以台灣東石生蠔來入菜。電影「香料共和國」當中是以希臘為主而鄰國土耳其的香料就叫人敬而遠之，實在難以習慣。所以一開始便對這北非香料有相當的期待感。

這北非香料嚴格而言是「辣醬」（Harissa）其成份是烤紅甜椒、辣椒、大蒜、香菜籽，孜然和橄欖油，有煙燻味和微甜辣感。這綜合香料存在的目的竟是要「醃蛋」，乃將蛋黃以香料醃漬風乾而成一固體蛋黃球，最後呈現的結果竟是如烏魚子般可刨成顆粒粉狀，漫灑懸浮於泡沫上。

第二種味道是那白色泡沫，亦是罕見地以蘿蔓葉和芝麻葉炭烤後所製成的泡沬。泡沫上綴以三種不同顏色夏蓳，已先預告了各花色下的鮮蚵又以不同醬汁搭配，分別是白酒優格、菠菜和墨魚各作成的白醬，這是第三種並為三重奏的繽紛風味。

主角東石鮮蚵終於現身，以三重之味染身後亮象，而我卻發現好像還有別的事可沒那麼簡單（其實已經夠繁複了），原來鮮蚵下方鋪墊了一層薄薄的蒸蛋並不易被發現，是因以蛤蜊高湯所製的蒸蛋，其鮮美感叫不注意到也難。這下子有點迷惑了，一種鮮蚵其所附身的究竟有多少風味！

「章魚/卡拉瑪塔橄欖/海膽」。若見到上菜時的畫面並不讓人意外，是典型的日料，澤煮章魚上置北海道海膽再鋪以一片山椒葉，其實外表雖像但內含上卻大不同。

首先有個疑問：南歐人喜歡吃海膽？本來並不風行因日本料理被當地人慢慢接受，故地中海沿岸的海膽已成食材界的明日之星，這聽說是西班牙伊比薩島高檔日料餐廳所引發的。其次這並非日本傳統的章魚澤煮方式，乃是以白酒和巴西里燉煮，其高湯濃縮成膠質狀，最後章魚再予以炙燒。第三被錯以為日本山椒葉原來是萬壽菊葉有特殊清香之味，以此搭海膽是全新組合，這異國香氣要來詮釋地中海風情。

然而不起眼墊底的餐包才是驚豔之作，新奇的真實姓名是「氮氣麵包」，這麵糊是日本天婦羅和分子料理中的創新技術，藉極低溫液態氮急速消除麵粉的水份濕氣，使炸物產生達輕盈又宛如會呼吸的膨鬆感，類似泡芙但又軟嫩，是神奇餐包。

餐包裡若沒些內涵恐怕只是撐肚皮而已，這一口咬下才知是有內餡而且是完全陌生的綜合餡料。雖然拆開來看每種都熟悉，是橄欖、黃瓜、檸檬和酸豆蔬果類綜合團隊，然而一旦融合就起了化學變化，也讓人有錯覺以為是香料肉餡。這餐包除了氮氣麵糊分子料理的特殊口感外，那異國風味的內餡令人印象深刻。

「虱目魚/番茄清湯/龍蒿」。菜名聽來彷彿互不相關但更難理解的是，從視覺效果而言不過就是一顆從小吃到大的福州魚丸。說是台灣本土魚漿或日本真丈都不好形容其特質，反而是普羅大眾平價美食福州魚丸的口感及內餡極其相似，但並非只是豬肉餡那麼單純。

這丸子有三層次，由外而內，首先白色外皮是干貝作成的魚漿，其次是煙燻虱目魚肚，從切面看去還清晰可見，最裡中心是茵陳蒿和鮮蚵。這奇妙的組合我懷疑是地中海人士所發明的，左思右想就是福州魚丸，然而這又是三重奏內餡的滋味實在具空前鮮美，干貝和虱目魚加鮮蚵台灣人誰不愛？前有神奇小餐包，此乃神奇小丸子。

福州魚丸必有湯，但這湯就再次顛覆吾人視覺經驗了，一樣是清湯但並非台式的豬大骨湯，回歸到歐陸料理的必然──「澄清湯」。用各種不同顏色番茄完全不加水作成的番茄澄清湯，具明顯鮮果味，然而酸度卻比想像中更甚，原來是為了酷暑夏季特別加入黃檸檬升其酸勁。為增添湯口感白色丁狀物是白蘆筍。一圈綠色浮油是茵陳蒿油，原來龍蒿的功能是油香。看似福州魚丸但湯品是屬地中海的。

「日本大蔥/北非香料/西班牙杏仁冷湯」。見到此料理上桌時怎麼都不覺得如何和菜單上的名稱作連結，待拆解本體後可以定義此乃功夫菜，我又懷疑地中海的大廚們會有如此細膩的演繹？一直都認為是粗獷豪邁的漁夫料理。因外表看來已經變化多端了不料內裡還有研究的空間……這菜名定得太極簡了。

其實這名稱該再加一項「櫛瓜蔬菜捲」，而我所謂的功夫菜乃是櫛瓜捲裡面的花花世界。綠櫛瓜切成長條皮狀環繞成捲緊緊包覆了眾菜蔬，由這小小圓徑五六公分而言實在難以想像裡面可以塞得了如此眾多。紅橡木萵苣、綠橡木萵苣、紅捲生菜、綠捲生菜、炭烤紅椒，其中菜名中的油封大蔥不過是1/6而已，都擠在這一小方寸之間，所以突然失智的我作錯了一件事，竟以刀切之，不料瞬間爆開不見櫛瓜只有眾菜蔬掙脫束縛攤平在盤上，我被這一幕給驚呆了，有如此幻術。

櫛瓜捲上方以泡沫呈現歐陸料理必有的樣貌，然而其味也並非平平凡凡，而是根據捲中的各菜蔬予以炭烤作成的，用以呼應蔬果聯合國的完全意象，再搭以一片義大利夏季黑松露。松露並不罕得品食，反倒炭烤蔬菜的焦香又清爽之氣，其中帶奶泡這有點反差的趣味。

那陌生的名詞「西班牙杏仁冷湯」引我期待，會是港式杏仁茶之類的獨特香氣？品嚐完須知杏仁不代表那杏仁的單一屬性。又因有北非香料作祟使之令人更迷茫，此次北非香料並非之前的辣渣Harissa，其核心靈魂是孜然和芫荽籽，搭配薑黃生色再揉和肉桂和豆蒄，有強烈層次溫潤辛香感是極為道地的異國風。

這綜合香料要和杏仁混合也是大費周章，杏仁先切成片，煙燻後和炒過的芝麻作成醬另與橄欖油一同乳化，在過程中變為白醬。白色的杏仁奶是視覺上的錯認，實際濃香醇的堅果味中帶有煙燻微辛感並多重北非香料。

這道功夫菜讓我驚豔是爆破的蔬菜捲，和似是而非的杏仁茶。從此至終要由地中海的海向陸地登尋覓適用食材。

「瑪薩拉酒/舞菇/松露」。登上了陸地彷彿見一片森林，林中因歐陸酷暑之際常有小火，因此蘋果木煙燻味瀰漫大地，草地上佈著舞菇以及偶而見之的珍稀新鮮牛肝菌，南歐森林地土的氣味是本道料理的表達。於是一顆大圓球有坑坑疤疤凹凸表面的黑石，上蓋掀開一剎那白煙飄出氣味便來襲，不料就只為一餅乾三明治。

三明治內餡看似一團肉臊醬，功能感覺也像，但它就是素食野地版的，主要風土味來自牛肝菌，其它是舞菇和用以調味的炭烤核桃果醬，並且有煙燻大蒜與煙燻紅椒粉給予西班牙地域的氣息，最後以菠菜點綴使得素食肉臊中有一點綠。這餡貴在牛肝菌自帶香氣，並各和異國風的辛香料聯合成地中海邊的嗅覺效果。

「黑毛豬／刺蔥／鹽膚木」。黑毛豬取其里肌部位切成丁狀並胡椒和杜松子炙燒，再飾以紫色酢漿草。三顆小點平鋪在如大海的波濤中，因滿滿的奶油色泡沫醬汁搶眼，看來這泡沫不會重覆相同配方並都是複合式的調味者，由刺蔥、雪莉酒醋和蘿勒油所製成。其中刺蔥有柑橘和檸檬香，蘿勒油有九層塔的味道，說這泡沫是地中海的波濤，更精準點其實就在西班牙和義大利的地中海沿岸。

鹽膚木最後才取出撒灑作為提鹹之用，刻意不用鹽巴彷彿是要帶著一點儀式感。「鹽膚木」有稱「懸在空中的鹽巴」，在台灣原始部落山林裡被當作果實，在結成果過程中表面會滲出薄薄一層的鹽份，是可取來作部落煮湯醃肉的調味品，果實是紅的鹽元素是白的，磨碎果實成粉風乾，故成就這赭紅色山鹽，鹹中帶酸是特色。搭以紫酢漿草和粉紅豬里肌這盤飾是極簡的。

「豬蹄／瑪德拉酒／百里香」。義大利餃子要在此被作出另外的詮釋，原因是神奇的內餡，使用黑毛豬的前腿肉加入胡蘿蔔、洋蔥和芹菜，這並不令人意外。以烤雞肉醬濃縮原汁形成膠質而拌入肉餡，再耗時兩天時間融合成一體，並再加入葡萄酒。這餡的口感必然多汁而嚼咀竟有點像軟糖，是因那膠質。

餃子皮也是求講究，四顆相異顏色代表不同的搭味，略紅是甜菜根，略綠是海藻，略黃的是雞蛋，白的是純麵粉，由於餃子不沾醬就有滿滿典故，所以那支黑蝴蝶便沒人在意了。

至於這卡其色的醬汁學問就大了，超出素人的想象。都知道是烤雞肉醬，其中炭烤雞骨是必要的，但只骨沒肉這醬的質地恐怕沒資格擔當稱職的醬汁，因此加入了雞腳，明白人都懂這小玩意的功能有何其效──黏唇。餃子肉餡像軟糖，濃稠醬汁除了黏唇外還有不甜的軟糖感，主廚說是否像半固液態狀的森永牛奶糖。

「雪莉酒/雞/中東香料」。Fine Dining正常套餐推薦菜單通常為最低門檻，若要換主菜只是加價的事。以個人曾有法料經驗，主菜凡人版是鐵板煎魚而換主菜加價有鵪鶉、龍蝦或戰斧牛排，首先是加價的空間極高，其次不加價的魚卻是特地研發而成最經典的。果然今晚又是如出一轍，見主菜名是雞，然而上桌時看起來便知又是一道功夫菜了。

見識了為何層次分明又無縫接軌，最上一層是聯想不到的黑色海苔片作外皮取代雞皮；第二層是雞肉慕斯取代原雞皮下方的的晶凍；第三層是神奇祕訣乃沒見過的中東香料Zaatar，是左右這雞料理的主要味覺效果；第四層才是很平凡的雞胸肉；第五層又是雞的靈魂之味雞肝醬。在這五重層次之後還原以烤雞醬汁更濃稠的來匹配這有兩種特別的異國香料，一乃中東香料二乃北非香料，這普通的雞胸肉伺候牠的陣仗空前。